| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-32页 |
| 1.1 流变学概述 | 第12页 |
| 1.2 流变学的发展 | 第12-13页 |
| 1.3 宏观流变学介绍 | 第13-17页 |
| 1.3.1 旋转流变仪测试原理 | 第13-15页 |
| 1.3.2 锥板测量转子系统 | 第15-16页 |
| 1.3.2.1 剪切速率 | 第15页 |
| 1.3.2.2 剪切应力 | 第15-16页 |
| 1.3.2.3 粘度 | 第16页 |
| 1.3.3 同轴圆筒测量转子系统 | 第16-17页 |
| 1.3.3.1 剪切速率 | 第16-17页 |
| 1.3.3.2 剪切应力 | 第17页 |
| 1.3.3.3 应变 | 第17页 |
| 1.3.3.4 粘度 | 第17页 |
| 1.4 微流变学介绍 | 第17-27页 |
| 1.4.1 主动微流变学的原理及技术方法 | 第18-21页 |
| 1.4.2 被动微流变学的原理及技术方法 | 第21-26页 |
| 1.4.3 微流变学与宏观流变学的比较 | 第26-27页 |
| 1.4.4 微流变学的误差与局限性 | 第27页 |
| 1.5 微流变学在食品中的应用 | 第27-30页 |
| 1.5.1 生物大分子溶液及凝胶 | 第27-29页 |
| 1.5.2 食品乳液 | 第29-30页 |
| 1.5.3 其他 | 第30页 |
| 1.6 本文研究目的与内容 | 第30-32页 |
| 1.6.1 立题背景及意义 | 第30页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第30-32页 |
| 第2章 分散相浓度对典型食品乳液微/宏观流变学影响 | 第32-49页 |
| 2.1 引言 | 第32页 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 | 第32-33页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第32-33页 |
| 2.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 2.3.1 乳液的制备 | 第33页 |
| 2.3.2 乳液粒度的测定 | 第33-34页 |
| 2.3.3 乳液及示踪粒子ζ-电位的测定 | 第34页 |
| 2.3.4 被动粒子示踪微流变学方法 | 第34页 |
| 2.3.5 乳液宏观流变学表征 | 第34-35页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第35-47页 |
| 2.4.1 乳液的粒度分布及电位 | 第35-36页 |
| 2.4.1.1 粒度分布 | 第35页 |
| 2.4.1.2 电位 | 第35-36页 |
| 2.4.2 微流变学实验结果及分析 | 第36-41页 |
| 2.4.2.1 被动粒子示踪微流变学方法校准 | 第36-37页 |
| 2.4.2.2 乳液中示踪粒子均方位移曲线 | 第37-38页 |
| 2.4.2.3 乳液中示踪粒子运动轨迹 | 第38-39页 |
| 2.4.2.4 乳液中示踪粒子位移 | 第39-40页 |
| 2.4.2.5 示踪粒子在典型食品乳液中的运动模型 | 第40-41页 |
| 2.4.2.6 模量 | 第41页 |
| 2.4.3 宏观流变学实验结果及分析 | 第41-42页 |
| 2.4.3.1 粘度 | 第41-42页 |
| 2.4.3.2 模量 | 第42页 |
| 2.4.4 微流变学结果与宏观流流变学结果的比较 | 第42-47页 |
| 2.4.4.1 模量的比较 | 第42-43页 |
| 2.4.4.2 粘度的比较 | 第43-47页 |
| 2.5 本章小结 | 第47-49页 |
| 第3章 乳液粒度及示踪粒子大小对典型食品乳液微/宏观流变学影响 | 第49-59页 |
| 3.1 引言 | 第49页 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 | 第49-50页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第49-50页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第50页 |
| 3.3 实验方法 | 第50-51页 |
| 3.3.1 乳液的制备 | 第50页 |
| 3.3.2 乳液粒度的测定 | 第50页 |
| 3.3.3 乳液微观流变学表征 | 第50页 |
| 3.3.4 微流变学静态误差测定 | 第50-51页 |
| 3.3.5 乳液宏观流变学表征 | 第51页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第51-58页 |
| 3.4.1 乳液的粒度分布及电位 | 第51页 |
| 3.4.2 微流变学实验结果及分析 | 第51-54页 |
| 3.4.2.1 均方位移曲线 | 第51-52页 |
| 3.4.2.2 模量 | 第52-53页 |
| 3.4.2.3 示踪粒子运动轨迹 | 第53-54页 |
| 3.4.3 宏观流变学实验结果及分析 | 第54-55页 |
| 3.4.3.1 粘度 | 第54页 |
| 3.4.3.2 模量 | 第54-55页 |
| 3.4.4 微流变学结果与宏观流流变学结果的比较及分析 | 第55-56页 |
| 3.4.4.1 模量的比较 | 第55-56页 |
| 3.4.4.2 粘度的比较 | 第56页 |
| 3.4.5 不同大小示踪粒子的微观流变学结果及分析 | 第56-58页 |
| 3.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第4章 大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程微/宏观流变学 | 第59-80页 |
| 4.1 引言 | 第59-60页 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 | 第60-61页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第60-61页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第61页 |
| 4.3 实验方法 | 第61-65页 |
| 4.3.1 大豆分离蛋白的提取 | 第61-62页 |
| 4.3.2 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfatepolyacrylamidegel electrophoresis, SDS-PAGE） | 第62-63页 |
| 4.3.3 大豆分离蛋白ζ-电位的测定 | 第63页 |
| 4.3.4 蛋白溶液的制备 | 第63页 |
| 4.3.5 乳液的制备 | 第63-64页 |
| 4.3.6 乳液粒度的测定 | 第64页 |
| 4.3.7 酸化过程中pH变化的测定 | 第64页 |
| 4.3.8 酸化过程中宏观流变学表征 | 第64页 |
| 4.3.9 酸化过程中微观流变学表征 | 第64-65页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第65-79页 |
| 4.4.1 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第65页 |
| 4.4.2 大豆分离蛋白ζ-电位 | 第65-66页 |
| 4.4.3 大豆分离蛋白乳液粒度 | 第66页 |
| 4.4.4 大豆分离蛋白溶液的酸化过程 | 第66-73页 |
| 4.4.4.1 GDL诱导酸化过程中pH值的变化 | 第66-67页 |
| 4.4.4.2 GDL诱导酸化过程中溶液粒度的变化 | 第67页 |
| 4.4.4.3 微流变学实验结果及分析 | 第67-71页 |
| 4.4.4.5 讨论 | 第71-73页 |
| 4.4.5 大豆分离蛋白乳液 | 第73-79页 |
| 4.4.5.1 GDL诱导酸化过程中pH值的变化 | 第73页 |
| 4.4.5.2 GDL诱导酸化过程中乳液粒度的变化 | 第73-74页 |
| 4.4.5.3 微流变学实验结果及分析 | 第74-77页 |
| 4.4.5.4 宏观流变学实验结果及分析 | 第77页 |
| 4.4.5.5 讨论 | 第77-79页 |
| 4.5 本章小结 | 第79-80页 |
| 第5章 结论与展望 | 第80-82页 |
| 5.1 结论 | 第80-81页 |
| 5.2 创新点 | 第81页 |
| 5.3 展望 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 附录 攻读硕士期间研究成果 | 第88页 |
