| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 1 前言 | 第11-19页 |
| 1.1 干酪 | 第11-12页 |
| 1.1.1 干酪的分类 | 第11页 |
| 1.1.2 Cheddar干酪 | 第11-12页 |
| 1.1.3 干酪成分的研究 | 第12页 |
| 1.2 干酪介电特性概述 | 第12-16页 |
| 1.2.1 干酪介电特性 | 第13页 |
| 1.2.2 干酪介电特性的预测模型 | 第13-14页 |
| 1.2.3 影响干酪介电特性的因素 | 第14-16页 |
| 1.3 干酪TPA概述 | 第16-17页 |
| 1.4 国内外对干酪的研究概况 | 第17-18页 |
| 1.4.1 国外对干酪介电特性和TPA特性的研究进展 | 第17页 |
| 1.4.2 国内对干酪及其他食品介电特性和TPA特性的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.5 试验的研究内容、目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.5.1 试验的研究内容 | 第18页 |
| 1.5.2 试验的研究目的及意义 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 原料乳 | 第19页 |
| 2.1.2 发酵剂 | 第19页 |
| 2.1.3 凝乳酶 | 第19页 |
| 2.1.4 氯化钠 | 第19页 |
| 2.1.5 试验主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.6 试验仪器 | 第20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 Cheddar干酪的工艺流程 | 第20页 |
| 2.2.2 试验样品制备 | 第20页 |
| 2.2.3 Cheddar干酪理化指标测试 | 第20-21页 |
| 2.2.4 干酪成熟度的测定 | 第21页 |
| 2.2.5 干酪质构特性(TPA)参数测定 | 第21页 |
| 2.2.6 干酪介电特性参数测定 | 第21页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-62页 |
| 3.1 盐对干酪成熟期内理化指标的影响 | 第22-29页 |
| 3.1.1 盐对干酪成熟期内氯离子质量分数的影响 | 第22-24页 |
| 3.1.2 盐对干酪成熟期内水分质量分数的影响 | 第24-26页 |
| 3.1.3 盐对干酪成熟期内pH的影响 | 第26-29页 |
| 3.2 盐对干酪成熟度的影响 | 第29-33页 |
| 3.3 干酪成熟度对干酪介电特性的影响 | 第33-40页 |
| 3.3.1 不同测试频率下干酪的相对介电常数随成熟期的变化 | 第33-36页 |
| 3.3.2 不同测试频率下干酪的介电损耗因子随成熟期的变化 | 第36-38页 |
| 3.3.3 不同测试频率下干酪的电导率随成熟期的变化 | 第38-40页 |
| 3.4 不同测试频率下干酪成熟度与介电特性的相关性 | 第40-52页 |
| 3.4.1 不同测试频率下干酪成熟度与相对介电常数的相关性 | 第41-44页 |
| 3.4.2 不同测试频率下干酪成熟度与介电损耗因子的相关性 | 第44-48页 |
| 3.4.3 不同测试频率下干酪成熟度与电导率的相关性 | 第48-52页 |
| 3.5 盐的种类与添加量对干酪TPA特性的影响 | 第52-62页 |
| 3.5.1 盐对干酪硬度的影响 | 第52-55页 |
| 3.5.2 盐对干酪弹性的影响 | 第55-57页 |
| 3.5.3 盐对干酪咀嚼性的影响 | 第57-59页 |
| 3.5.4 盐对干酪回复性的影响 | 第59-62页 |
| 4 结论 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 作者简介 | 第67页 |
