| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩略符号表 | 第7-11页 |
| CONTENTS | 第11-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-25页 |
| ·Cheddar 干酪简介 | 第14-15页 |
| ·Cheddar 干酪营养价值 | 第14页 |
| ·Cheddar 干酪加工工艺 | 第14-15页 |
| ·干酪风味的形成及研究进展 | 第15-19页 |
| ·蛋白质降解产生风味 | 第15-16页 |
| ·脂类降解产生风味 | 第16-17页 |
| ·碳水化合物产生风味 | 第17页 |
| ·发酵剂对干酪风味的影响 | 第17-18页 |
| ·干酪风味检测方法的研究进展 | 第18-19页 |
| ·转谷氨酰胺酶在干酪中的应用 | 第19-20页 |
| ·低脂干酪及脂肪替代品研究进展 | 第20-23页 |
| ·低脂干酪的品质 | 第20页 |
| ·脂肪替代品概念 | 第20-21页 |
| ·目前国内外关于低脂干酪品质的改进研究 | 第21-22页 |
| ·果胶作为脂肪替代品意义 | 第22-23页 |
| ·本课题立题背景及研究意义 | 第23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-25页 |
| ·基本内容 | 第23-24页 |
| ·技术路线 | 第24-25页 |
| 第二章 PFM 和 TG 酶对 Cheddar 干酪理化性质及蛋白、脂肪降解规律的影响 | 第25-44页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·试剂与设备 | 第25-26页 |
| ·主要材料与试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-29页 |
| ·PFM 干酪制备 | 第26页 |
| ·干酪制备 | 第26-27页 |
| ·得率和校正得率测定 | 第27页 |
| ·水分含量测定 | 第27页 |
| ·色差测定 | 第27页 |
| ·pH 测定 | 第27-28页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第28页 |
| ·脂肪含量测定 | 第28页 |
| ·氨基酸测定 | 第28页 |
| ·FFA 含量的测定 | 第28-29页 |
| ·统计分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-43页 |
| ·PFM 及 TG 酶对 Cheddar 干酪得率、水分的影响 | 第29-30页 |
| ·色差分析 | 第30-31页 |
| ·蛋白质、脂肪含量 | 第31页 |
| ·PFM 及 TG 酶对 Cheddar 干酪 pH 的影响 | 第31-32页 |
| ·PFM 及 TG 酶对 Cheddar 干酪氨基酸的影响 | 第32-39页 |
| ·PFM 及 TG 酶对 Cheddar 干酪 FFA 的影响 | 第39-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 PFM 和 TG 酶对 Cheddar 干酪力学性质的影响及相关机制初步分析 | 第44-59页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·试剂与设备 | 第44-45页 |
| ·材料与试剂 | 第44-45页 |
| ·仪器与设备 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·微流变测定 | 第45页 |
| ·质构特性测定 | 第45页 |
| ·流变特性测定 | 第45页 |
| ·核磁测定 | 第45-46页 |
| ·微观结构测定 | 第46页 |
| ·统计分析 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-57页 |
| ·PFM 及 TG 酶对干酪凝乳过程微流变影响 | 第46-49页 |
| ·PFM 及 TG 酶对干酪质构特性影响 | 第49-52页 |
| ·PFM 及 TG 酶对干酪流变特性影响 | 第52-54页 |
| ·PFM 及 TG 酶对干酪水分分布影响 | 第54-56页 |
| ·PFM 及 TG 酶对干酪微观结构影响 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 PFM 和 TG 酶对 Cheddar 干酪风味物质的影响 | 第59-70页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·试剂与设备 | 第59-60页 |
| ·材料与试剂 | 第59页 |
| ·仪器与设备 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60页 |
| ·固相微萃取 GC-MS 测定干酪挥发性成分 | 第60页 |
| ·统计分析 | 第60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-69页 |
| ·PFM 及 TG 酶对干酪挥发性风味成分的影响 | 第60-66页 |
| ·干酪挥发性风味成分主成分分析 | 第66-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 第五章 PFM 和 TG 酶对 Cheddar 干酪感官的影响 | 第70-76页 |
| ·引言 | 第70页 |
| ·试剂与设备 | 第70页 |
| ·试验方法 | 第70-71页 |
| ·电子鼻测定干酪挥发性成分 | 第70页 |
| ·电子舌测定干酪风味物质 | 第70-71页 |
| ·感官分析 | 第71页 |
| ·统计分析 | 第71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-75页 |
| ·电子鼻对不同成熟期干酪的挥发性风味组分分析结果 | 第71页 |
| ·电子舌对不同成熟期干酪的挥发性风味组分分析结果 | 第71-74页 |
| ·感官分析 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 第六章 结论与创新点 | 第76-77页 |
| ·结论 | 第76页 |
| ·创新点 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 作者攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第83-85页 |
