| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| CONTENTS | 第8-10页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| ·鱿鱼丝色泽、风味变化 | 第10-12页 |
| ·色泽变化 | 第11页 |
| ·风味变化 | 第11-12页 |
| ·美拉德反应研究进展 | 第12-15页 |
| ·美拉德反应对食品质量影响 | 第12页 |
| ·美拉德反应机制 | 第12-13页 |
| ·美拉德反应产物 | 第13-14页 |
| ·美拉德反应影响因素 | 第14-15页 |
| ·研究背景及意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 鱿鱼丝贮藏过程中色泽、风味与新鲜度的变化及其相关性分析 | 第16-27页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·试剂与设备 | 第16-17页 |
| ·主要材料及试剂 | 第16-17页 |
| ·主要设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·色泽测定 | 第17页 |
| ·风味测定 | 第17页 |
| ·TBA 测定 | 第17页 |
| ·TVB-N 测定 | 第17-18页 |
| ·pH 测定 | 第18页 |
| ·TVC 测定 | 第18页 |
| ·数据分析 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-26页 |
| ·鱿鱼丝贮藏过程中色泽变化 | 第18-20页 |
| ·鱿鱼丝贮藏过程中风味变化 | 第20-22页 |
| ·鱿鱼丝贮藏过程中理化分析 | 第22-25页 |
| ·鱿鱼丝贮藏过程中各指标相关性分析 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 3 鱿鱼丝贮藏中色泽和风味的变化机制 | 第27-48页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·试剂与设备 | 第27-28页 |
| ·主要试剂 | 第27页 |
| ·主要设备 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·美拉德产物的制备 | 第28页 |
| ·色泽测定 | 第28页 |
| ·吸光度测定 | 第28页 |
| ·赖氨酸含量测定 | 第28页 |
| ·乳糖含量测定 | 第28页 |
| ·固相微萃取法（SPME）提取挥发性成分 | 第28-29页 |
| ·气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-47页 |
| ·鱿鱼丝贮藏中糖及氨基酸含量变化 | 第29-31页 |
| ·乳糖-赖氨酸模拟体系色泽变化机制 | 第31-36页 |
| ·美拉德呈色产物的分离纯化 | 第36-38页 |
| ·鱿鱼丝及乳糖-赖氨酸模拟体系风味变化 | 第38-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 4 柠檬酸对乳糖-赖氨酸体系及鱿鱼丝色泽和风味的影响 | 第48-67页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·试剂与设备 | 第48-49页 |
| ·主要试剂 | 第48页 |
| ·主要设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-50页 |
| ·美拉德产物的制备 | 第49页 |
| ·色泽测定 | 第49页 |
| ·吸光度测定 | 第49页 |
| ·赖氨酸含量测定 | 第49页 |
| ·乳糖含量测定 | 第49页 |
| ·固相微萃取法（SPME）提取挥发性成分 | 第49-50页 |
| ·气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-65页 |
| ·柠檬酸对乳糖-赖氨酸模拟体系影响 | 第50-59页 |
| ·柠檬酸对鱿鱼丝贮藏过程中色泽影响 | 第59-61页 |
| ·柠檬酸对鱿鱼丝风味影响 | 第61-65页 |
| ·本章小结 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 发表论文情况 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |