| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·鸡蛋蛋黄组成及营养物质的概述 | 第8-9页 |
| ·鸡蛋蛋黄的化学组成 | 第8页 |
| ·鸡蛋蛋黄中的营养物质 | 第8-9页 |
| ·蛋品深加工及蛋黄蛋白应用的研究进展 | 第9-11页 |
| ·蛋品深加工国内外行业现状 | 第9页 |
| ·蛋黄深加工国内外研究进展 | 第9-10页 |
| ·蛋黄蛋白的利用现状 | 第10-11页 |
| ·蛋白质的功能性质及酶水解改性技术 | 第11-12页 |
| ·蛋白质的功能性质 | 第11页 |
| ·蛋白质的酶法改性 | 第11-12页 |
| ·蛋白质功能性质和物化性质间的相关性 | 第12-13页 |
| ·立题背景及意义 | 第13页 |
| ·论文主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 酶水解技术对蛋黄蛋白功能性质的影响 | 第14-22页 |
| ·前言 | 第14页 |
| ·实验材料与仪器 | 第14页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·实验仪器 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-16页 |
| ·脱脂蛋黄蛋白的制备及成分分析 | 第14页 |
| ·蛋白酶酶活力的测定 | 第14-15页 |
| ·限制性酶水解过程及蛋黄蛋白酶解物的制备 | 第15页 |
| ·溶解度的测定 | 第15页 |
| ·起泡性质的测定 | 第15页 |
| ·乳化性质的测定 | 第15-16页 |
| ·数据统计分析 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-20页 |
| ·蛋黄蛋白成分分析及改性方法的选择 | 第16页 |
| ·不同来源蛋白酶水解条件的确定 | 第16页 |
| ·不同来源蛋白酶的水解曲线 | 第16-17页 |
| ·酶解对蛋黄蛋白溶解性的影响 | 第17-18页 |
| ·酶解对蛋黄蛋白起泡性质的影响 | 第18-20页 |
| ·酶解对蛋黄蛋白乳化性质的影响 | 第20页 |
| ·本章小结 | 第20-22页 |
| 第三章 蛋黄蛋白木瓜蛋白酶酶解物的功能性质及物化性质 | 第22-40页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·实验材料与仪器 | 第22页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·实验仪器 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·pH-STAT 法测定水解度及酶解物的制备 | 第22页 |
| ·脱脂蛋黄蛋白酶解物的乙醇疏水分级 | 第22-23页 |
| ·溶解度的测定 | 第23页 |
| ·起泡性质的测定 | 第23页 |
| ·乳化性的测定 | 第23页 |
| ·持水性和持油性的测定 | 第23页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第23页 |
| ·分子量分布的测定 | 第23页 |
| ·表面张力的测定 | 第23-24页 |
| ·氨基酸组成的测定 | 第24页 |
| ·平均疏水性的计算 | 第24页 |
| ·数据统计分析 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-39页 |
| ·蛋黄蛋白及其酶解物的表面张力 | 第24-25页 |
| ·蛋黄蛋白及其酶解物的表面疏水性 | 第25-26页 |
| ·蛋黄蛋白酶解物的分子量分布 | 第26-27页 |
| ·蛋黄蛋白及其酶解物的溶解性 | 第27-28页 |
| ·蛋黄蛋白及其酶解物的起泡力和泡沫稳定性 | 第28-29页 |
| ·蛋黄蛋白及其酶解物的乳化活性和乳化稳定性 | 第29-31页 |
| ·蛋黄蛋白及其酶解物的持水性和持油性 | 第31页 |
| ·蛋黄蛋白酶解物功能性质和物化性质的相关性分析 | 第31-34页 |
| ·水解度 6%的木瓜蛋白酶酶解物疏水分级 | 第34-38页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解物起泡性质的相关性分析 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 蛋黄蛋白酶解物的综合应用研究 | 第40-51页 |
| ·前言 | 第40页 |
| ·实验材料与仪器 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·实验仪器 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解物的制备 | 第40页 |
| ·不同食品配料对酶解物上清起泡性质的影响 | 第40页 |
| ·水解度 6%的酶解物上清的应用研究 | 第40-41页 |
| ·酶解物沉淀的成分分析 | 第41-42页 |
| ·水解度 6%的酶解物沉淀的应用研究 | 第42-43页 |
| ·数据统计分析 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-50页 |
| ·不同食品配料对水解度 6%的酶解物上清起泡性质的影响 | 第43-45页 |
| ·天使蛋糕的评价指标 | 第45-47页 |
| ·酶解物沉淀的含磷量分析 | 第47页 |
| ·水解度 6%的 EYP 酶解物沉淀的应用研究 | 第47-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 主要结论与展望 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |