| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-20页 |
| ·酸奶 | 第14-16页 |
| ·酸奶的发展概况及功能 | 第14页 |
| ·酸奶的生产工艺及主要指标 | 第14-15页 |
| ·酸奶的风味物质 | 第15-16页 |
| ·大豆酸奶的研究现状及营养保健功能 | 第16-17页 |
| ·大豆资源及其利用状况 | 第16页 |
| ·大豆酸奶的营养价值及保健功能 | 第16-17页 |
| ·大豆酸奶的研究现状 | 第17页 |
| ·葡萄多酚应用研究进展 | 第17-18页 |
| ·葡萄多酚的组成及提取生产工艺 | 第17页 |
| ·葡萄多酚的应用研究 | 第17-18页 |
| ·课题研究的内容、目的及意义 | 第18-20页 |
| 第二章 大豆酸奶风味物质及抗氧化作用 | 第20-31页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料和方法 | 第20-24页 |
| ·材料 | 第20-21页 |
| ·方法 | 第21-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-30页 |
| ·大豆酸奶纯豆乳与牛乳体积比的确定 | 第24页 |
| ·大豆酸奶的乳酸菌数及其持水力 | 第24-25页 |
| ·大豆酸奶和对照酸奶的基本成分分析 | 第25页 |
| ·大豆酸奶和对照酸奶的氨基酸组成 | 第25-26页 |
| ·大豆酸奶与对照酸奶的风味成分 | 第26-27页 |
| ·大豆酸奶与对照酸奶的感官评价 | 第27-28页 |
| ·大豆酸奶与对照酸奶的抗氧化性 | 第28-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 大豆酸奶发酵条件的优化及储藏期间品质的变化 | 第31-41页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·材料与方法 | 第31-34页 |
| ·材料 | 第31-32页 |
| ·方法 | 第32-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-39页 |
| ·菌种驯化结果 | 第34-35页 |
| ·发酵剂比例对大豆酸奶感官品质和酸度的影响 | 第35页 |
| ·蜂蜜添加量对大豆酸奶感官品质和酸度的影响 | 第35-36页 |
| ·稳定剂对大豆酸奶感官品质和脱水收缩值的影响 | 第36页 |
| ·接种量对大豆酸奶感官品质和酸度的影响 | 第36-37页 |
| ·发酵温度对大豆酸奶感官品质和酸度的影响 | 第37页 |
| ·发酵时间对大豆酸奶感官品质和酸度的影响 | 第37-38页 |
| ·正交试验 | 第38页 |
| ·大豆酸奶储藏试验 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第四章 葡萄多酚酸奶的研制及其储藏期间品质的变化 | 第41-52页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-44页 |
| ·材料 | 第41-42页 |
| ·方法 | 第42-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-51页 |
| ·不同浓度葡萄多酚对乳酸菌的生长作用 | 第44-46页 |
| ·发酵温度对葡萄多酚酸奶感官品质和酸度的影响 | 第46页 |
| ·葡萄多酚添加量对葡萄多酚酸奶感官品质和酸度的影响 | 第46-47页 |
| ·蔗糖添加量对葡萄多酚酸奶感官品质和酸度的影响 | 第47页 |
| ·稳定剂对葡萄多酚酸奶感官品质和脱水收缩值的影响 | 第47-48页 |
| ·接种量对葡萄多酚酸奶感官品质和酸度的影响 | 第48页 |
| ·发酵时间对葡萄多酚酸奶感官品质和酸度的影响 | 第48-49页 |
| ·Box-Behnken 试验 | 第49-50页 |
| ·葡萄多酚酸奶储藏试验 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 葡萄多酚酸奶抗氧化研究 | 第52-57页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-54页 |
| ·材料 | 第52-53页 |
| ·方法 | 第53-54页 |
| ·结果与分析 | 第54-56页 |
| ·葡萄多酚酸奶的还原能力 | 第54页 |
| ·葡萄多酚酸奶 DPPH·清除率 | 第54-55页 |
| ·葡萄多酚酸奶·OH 清除能力 | 第55页 |
| ·葡萄多酚酸奶 O2ˉ·的清除能力 | 第55-56页 |
| ·葡萄多酚酸奶 Fe2+螯合能力 | 第56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第六章 结论与展望 | 第57-59页 |
| ·结论 | 第57页 |
| ·创新点 | 第57-58页 |
| ·展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 攻读硕士学位期间已发表及完成的论文和专利 | 第65-66页 |