水解牛肉蛋白制备牛肉香精研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 前言 | 第12页 |
| 1 牛肉风味物质研究概况 | 第12-15页 |
| ·牛肉风味组成 | 第12-13页 |
| ·硫胺素的热降解 | 第13-14页 |
| ·牛脂类的热降解 | 第14-15页 |
| 2 牛肉风味物质分析方法 | 第15-18页 |
| ·香精感官评价方法 | 第15页 |
| ·香精的仪器分析方法 | 第15-17页 |
| ·顶空固相微萃取研究概况 | 第17-18页 |
| 3 热反应香精制备与应用现状 | 第18-19页 |
| ·牛肉香精的制备 | 第18-19页 |
| ·热加工风味配料 | 第18页 |
| ·热加工技术 | 第18-19页 |
| ·牛肉香精在食品工业上的应用 | 第19页 |
| 4 肉类香精应用研究存在问题 | 第19页 |
| 5 研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| 6 主要研究内容 | 第20-22页 |
| ·牛肉汤风味特点研究 | 第20页 |
| ·牛肉蛋白酶水解工艺特性研究 | 第20页 |
| ·利用牛肉水解蛋白制备牛肉香精基本反应条件的研究 | 第20页 |
| ·硫胺素参与热反应的条件及效果评估 | 第20-22页 |
| 第二章 牛肉汤风味特点研究 | 第22-34页 |
| 1 材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·试验仪器 | 第23页 |
| 2 试验方法 | 第23-25页 |
| ·样品处理 | 第23页 |
| ·固相微萃取 | 第23页 |
| ·GC-MS检测条件 | 第23-24页 |
| ·试验设计与数据统计 | 第24页 |
| ·感官品评方法 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-32页 |
| ·牛肉汤感官评价 | 第26页 |
| ·HS-SPME-GC-MS分析的牛肉汤风味成分 | 第26-32页 |
| 4 讨论与小结 | 第32-34页 |
| 第三章 牛肉蛋白酶水解工艺特性研究 | 第34-49页 |
| 1 试验材料与仪器 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·实验仪器 | 第35页 |
| 2 试验方法 | 第35-38页 |
| ·标准品的配制 | 第35页 |
| ·牛肉酶解样品制备 | 第35页 |
| ·分析方法 | 第35-37页 |
| ·牛肉蛋白质含量测定 | 第35-36页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第36页 |
| ·酶解产物中氨基态氮的测定 | 第36-37页 |
| ·酶解度DH的测定 | 第37页 |
| ·试验设计与数据统计 | 第37-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-47页 |
| ·酶活测定结果 | 第38-39页 |
| ·单一酶对牛肉蛋白的水解 | 第39-41页 |
| ·复合酶种类确定 | 第41-45页 |
| ·不同酶复合酶解进程 | 第41-42页 |
| ·不同因素对酶解效果的影响 | 第42-45页 |
| ·最佳水解条件的确定 | 第45-47页 |
| 4 讨论与小结 | 第47-49页 |
| 第四章 牛肉水解蛋白制备牛肉香精基本反应条件研究 | 第49-56页 |
| 1 材料与仪器 | 第50-51页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·试验仪器 | 第50-51页 |
| 2 试验方法 | 第51-52页 |
| ·牛肉酶解液的制备 | 第51页 |
| ·牛肉香精的制备 | 第51页 |
| ·感官评价 | 第51-52页 |
| ·热反应条件单因素试验 | 第52页 |
| 3 结果与分析 | 第52-55页 |
| ·反应温度对牛肉香精的影响 | 第52-53页 |
| ·反应时间对牛肉香精的影响 | 第53-54页 |
| ·PH值对牛肉香精的影响 | 第54-55页 |
| 4 讨论与小结 | 第55-56页 |
| 第五章 硫胺素参与牛肉香精热反应的条件及效果评估 | 第56-67页 |
| 1 材料与仪器 | 第57-58页 |
| ·试验材料 | 第57页 |
| ·试验仪器 | 第57-58页 |
| 2 试验方法 | 第58-60页 |
| ·牛肉香精制备 | 第58页 |
| ·牛肉酶解液的制备 | 第58页 |
| ·硫胺素热反应牛肉香精单因素试验 | 第58页 |
| ·风味分析 | 第58-60页 |
| ·热反应程度测定 | 第58页 |
| ·固相微萃取 | 第58-59页 |
| ·GC-MS检测条件 | 第59页 |
| ·牛肉香精的感官评定内容及方法 | 第59-60页 |
| 3 结果与分析 | 第60-66页 |
| ·硫胺素对热反应程度的影响 | 第60-62页 |
| ·硫胺素不同含量热反应牛肉香精的总离子色谱图 | 第62-66页 |
| 4 讨论与小结 | 第66-67页 |
| 第六章 全文总结 | 第67-70页 |
| 1 本文主要结论 | 第67-68页 |
| 2 主要创新点 | 第68页 |
| 3 问题与展望 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 附录A | 第75-78页 |
| 附录B | 第78-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 作者简介 | 第85页 |
| 在读期间参与科研项目及学术成果 | 第85页 |
