| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| ·研究的目的和意义 | 第9-11页 |
| ·大豆的营养和保健功能 | 第9-11页 |
| ·国内豆腐加工存在的问题 | 第11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-16页 |
| ·豆腐制作工艺的研究 | 第11-15页 |
| ·制浆 | 第12-13页 |
| ·煮浆 | 第13页 |
| ·凝固成型 | 第13-15页 |
| ·无渣豆腐和蛋白质凝胶的研究进展 | 第15-16页 |
| ·研究目标 | 第16-17页 |
| 第二章 均质法制备大豆全子叶豆腐 | 第17-31页 |
| ·引言 | 第17-18页 |
| ·材料与方法 | 第18-22页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-22页 |
| ·常见基本组分测定方法 | 第19页 |
| ·不溶性膳食纤维测定方法 | 第19-20页 |
| ·样品预先热处理后测定氮溶解指数方法 | 第20页 |
| ·大豆全子叶豆腐的制作工艺 | 第20页 |
| ·高剪切均质机的工作条件 | 第20页 |
| ·豆浆粘度测定方法 | 第20页 |
| ·豆浆稳定性测定方法 | 第20-21页 |
| ·豆腐的凝胶质构测定方法 | 第21-22页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-30页 |
| ·脱皮大豆基本组成 | 第22-24页 |
| ·均质对豆浆稳定性的影响 | 第24-26页 |
| ·均质对豆腐凝胶性能的影响 | 第26-29页 |
| ·豆浆稳定系数与豆腐凝胶质构的相关性 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 纤维素酶酶解法制备大豆全子叶豆腐 | 第31-46页 |
| ·引言 | 第31-33页 |
| ·材料与方法 | 第33-37页 |
| ·实验材料 | 第33页 |
| ·实验设备 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-37页 |
| ·大豆全子叶豆腐的制作工艺 | 第34页 |
| ·纤维素酶活力测定方法 | 第34-35页 |
| ·还原糖含量测定方法 | 第35-36页 |
| ·大豆全子叶豆腐的感官评价 | 第36页 |
| ·纤维素酶酶解响应面实验设计 | 第36页 |
| ·豆腐的凝胶质构测定方法 | 第36页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第36-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-44页 |
| ·纤维素酶酶解响应面实验结果分析 | 第37-41页 |
| ·酶解工艺在大豆全子叶豆腐制作中的应用 | 第41-42页 |
| ·均质工艺和酶解工艺制备大豆全子叶豆腐与市售内酯豆腐的比较 | 第42-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 谷氨酰胺转氨酶在全子叶豆腐加工中的应用 | 第46-58页 |
| ·引言 | 第46-47页 |
| ·材料与方法 | 第47-50页 |
| ·实验材料 | 第47-48页 |
| ·实验设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-50页 |
| ·微生物源谷氨酰胺转氨酶酶活测定 | 第48-49页 |
| ·大豆全子叶豆腐的制作工艺 | 第49页 |
| ·豆腐的凝胶质构测定方法 | 第49页 |
| ·大豆全子叶豆腐的感官评价 | 第49页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶反应制作全子叶豆腐响应面实验设计 | 第49-50页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-57页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶使用条件响应面实验优化 | 第50-56页 |
| ·三种工艺制备的大豆全子叶豆腐与市售内酯豆腐的比较 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 结论和建议 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 个人简历 | 第65页 |