| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-15页 |
| 第一章 引言 | 第15-24页 |
| ·我国小麦品质概况 | 第15-16页 |
| ·我国优质小麦生产及品质现状 | 第15页 |
| ·面包专用粉的生产现状 | 第15页 |
| ·面包专用粉的配粉及改良技术 | 第15-16页 |
| ·面包品质与小麦品质的关系 | 第16-18页 |
| ·小麦籽粒硬度与面包品质的关系 | 第16页 |
| ·蛋白质含量及质量与面包品质的关系 | 第16页 |
| ·沉淀值 | 第16页 |
| ·淀粉品质与面包品质的关系 | 第16-17页 |
| ·湿面筋含量对面包品质的影响 | 第17页 |
| ·面团流变学特性与面包品质的关系 | 第17-18页 |
| ·面包老化机理及其影响因素 | 第18-20页 |
| ·面包老化的作用机理 | 第18页 |
| ·面筋蛋白对面包老化的影响作用 | 第18-19页 |
| ·淀粉对面包老化的影响作用 | 第19页 |
| ·水分对面包老化的作用 | 第19页 |
| ·面包老化的测定方法 | 第19-20页 |
| ·面包添加剂在面包加工中的应用 | 第20-22页 |
| ·面包改良剂的类型及效果 | 第20页 |
| ·面包天然添加物的使用 | 第20-22页 |
| ·功能成分的作用及测定方法 | 第22-23页 |
| ·小麦麸皮的营养强化作用 | 第22页 |
| ·全脂大豆粉的营养强化作用 | 第22页 |
| ·面包中挥发性风味物质的测定 | 第22-23页 |
| ·研究目的及意义 | 第23-24页 |
| 第二章 我国主产省小麦蛋白质品质数据分析 | 第24-32页 |
| ·材料与方法 | 第24-25页 |
| ·数据来源 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| ·结果分析 | 第25-31页 |
| ·小麦蛋白质指标关系分析 | 第25页 |
| ·2004~2011 年我国小麦蛋白质品质状况 | 第25-26页 |
| ·主产省小麦蛋白质含量分析 | 第26-28页 |
| ·主产省小麦湿面筋含量分析 | 第28-30页 |
| ·小麦主产省沉淀值 | 第30-31页 |
| ·结论与讨论 | 第31-32页 |
| 第三章 谷朊粉对不同筋力小麦粉及面包品质的改良 | 第32-43页 |
| ·材料与方法 | 第32-34页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-41页 |
| ·四种小麦粉烘焙品质比较 | 第34页 |
| ·谷朊粉添加水平对面包体积的影响 | 第34-35页 |
| ·谷朊粉添加水平对面包感官特性的影响 | 第35-37页 |
| ·谷朊粉添加水平对面包芯质构及抗老化的影响 | 第37-39页 |
| ·谷朊粉对不同筋力小麦粉品质影响作用分析 | 第39-41页 |
| ·讨论 | 第41-43页 |
| 第四章 维生素 C 对面包烘焙品质及面团特性的影响 | 第43-50页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-49页 |
| ·四种小麦粉的基本理化指标及烘焙特性 | 第44-45页 |
| ·维生素 C 对不同筋力小麦粉烘焙特性的影响 | 第45-47页 |
| ·维生素 C 对不同筋力小麦粉面团特性的影响 | 第47-49页 |
| ·讨论 | 第49-50页 |
| 第五章 大豆粉对不同筋力小麦粉及面包品质的影响 | 第50-58页 |
| ·材料与方法 | 第50-52页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-57页 |
| ·大豆粉对面包烘焙品质的影响 | 第52-53页 |
| ·大豆粉对面筋含量及指数的影响 | 第53-54页 |
| ·大豆粉添加量对不同小麦粉白度的影响 | 第54-55页 |
| ·大豆粉对面团流变学特性的影响 | 第55-57页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| 第六章 小麦麸皮和大豆粉对面包营养及风味的影响 | 第58-68页 |
| ·材料与方法 | 第58-60页 |
| ·试验材料 | 第58页 |
| ·仪器与设备 | 第58页 |
| ·样品制备 | 第58-59页 |
| ·面包中蛋白质含量的测定 | 第59页 |
| ·面包中氨基酸含量的测定 | 第59页 |
| ·面包中粗纤维含量的测定 | 第59页 |
| ·面包风味物质测定 | 第59-60页 |
| ·数据处理 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-67页 |
| ·小麦麸皮对面包营养成分的影响 | 第60-61页 |
| ·小麦麸皮对面包中氨基酸的影响 | 第61页 |
| ·全脂大豆粉对面包营养成分的影响 | 第61-62页 |
| ·全脂大豆粉对面包中氨基酸的影响 | 第62-63页 |
| ·不同进样模式对面包风味物质测定结果的影响 | 第63页 |
| ·不同分析方法对面包风味物质测定结果比较 | 第63-64页 |
| ·麸皮和全脂大豆粉的添加对面包风味物质的影响 | 第64-67页 |
| ·讨论 | 第67-68页 |
| 第七章 全文结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 作者简介 | 第78页 |