| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略词表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1.1 原花青素 | 第13-18页 |
| 1.1.1 原花青素的结构、分布以及生物活性 | 第13-15页 |
| 1.1.2 原花青素的制备 | 第15-17页 |
| 1.1.3 原花青素的表征 | 第17-18页 |
| 1.2 热加工食品中的丙烯酰胺 | 第18-23页 |
| 1.2.1 丙烯酰胺的毒性和危险性评估 | 第18-20页 |
| 1.2.2 食品中丙烯酰胺的形成路径 | 第20页 |
| 1.2.3 食品中丙烯酰胺的抑制策略 | 第20-23页 |
| 1.3 热加工食品中的5-羟甲基糠醛 | 第23-24页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第24-25页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 高粱原花青素的提取纯化以及解聚的研究 | 第26-37页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第26页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-28页 |
| 2.3.1 高粱原花青素的分离纯化 | 第27页 |
| 2.3.2 正相高效液相色谱串联质谱法测定各洗脱组分的成分 | 第27页 |
| 2.3.3 高聚原花青素解聚的动力学研究 | 第27-28页 |
| 2.3.4 解聚工艺的响应面优化 | 第28页 |
| 2.3.5 数据统计与分析 | 第28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-35页 |
| 2.4.1 柱层析分离纯化所得高粱原花青素各组分的色谱分析 | 第28-29页 |
| 2.4.2 降解产物的液质分析 | 第29-30页 |
| 2.4.3 降解动力学实验结果 | 第30-32页 |
| 2.4.4 响应面实验结果 | 第32-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 不同结构原花青素的制备及表征 | 第37-47页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第37页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 以表儿茶素结尾的和以EGCG结尾的寡聚原花青素的制备 | 第38页 |
| 3.3.2 蔓越莓来源的寡聚原花青素的制备 | 第38页 |
| 3.3.3 葡萄籽来源的寡聚原花青素的制备 | 第38页 |
| 3.3.4 正相高效液相色谱串联质谱法鉴定原花青素的结构 | 第38页 |
| 3.3.5 基质辅助激光解析离子化-飞行时间质谱法鉴定原花青素的结构 | 第38页 |
| 3.3.6 半胱胺硫解法鉴定原花青素的结构 | 第38-39页 |
| 3.3.7 数据统计与分析 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-46页 |
| 3.4.1 正相高效液相色谱串联质谱法鉴定原花青素的结构 | 第39-40页 |
| 3.4.2 基质辅助激光解析离子化-飞行时间质谱法鉴定原花青素的结构 | 第40-42页 |
| 3.4.3 半胱胺硫解法鉴定原花青素的结构 | 第42-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 原花青素对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛生成的影响 | 第47-58页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 材料与设备 | 第47-48页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第47页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第47-48页 |
| 4.2.3 主要仪器 | 第48页 |
| 4.3 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.3.1 美拉德反应化学模型的建立 | 第48页 |
| 4.3.2 油炸薯片模型的建立 | 第48页 |
| 4.3.3 丙烯酰胺含量的测定 | 第48-49页 |
| 4.3.4 5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第49页 |
| 4.3.5 薯片色度的测定 | 第49页 |
| 4.3.6 薯片质构的测定 | 第49页 |
| 4.3.7 数据统计与分析 | 第49页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第49-57页 |
| 4.4.1 原花青素对化学模型中丙烯酰胺生成的影响 | 第49-51页 |
| 4.4.2 原花青素对化学模型中5-羟甲基糠醛生成的影响 | 第51-53页 |
| 4.4.3 原花青素对薯片模型中丙烯酰胺生成的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.4 原花青素对薯片模型中5-羟甲基糠醛生成的影响 | 第54页 |
| 4.4.5 抑制丙烯酰胺和抑制5-羟甲基糠醛的相关性 | 第54-55页 |
| 4.4.6 原花青素对薯片色度的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.7 原花青素对薯片质构的影响 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 表儿茶素对丙烯酰胺生成的干预机制——基于与羰基化合物的反应 | 第58-71页 |
| 5.1 引言 | 第58-59页 |
| 5.2 材料与设备 | 第59页 |
| 5.2.1 主要试剂 | 第59页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第59页 |
| 5.3 实验方法 | 第59-61页 |
| 5.3.1 反应机理化学模型的建立 | 第59页 |
| 5.3.2 油炸薯片模型的建立 | 第59-60页 |
| 5.3.3 丙烯酰胺含量的测定 | 第60页 |
| 5.3.4 5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第60页 |
| 5.3.5 3-脱氧葡萄糖醛酮含量的测定 | 第60页 |
| 5.3.6 化学模型产物鉴定方法 | 第60页 |
| 5.3.7 精确分子量的测定 | 第60页 |
| 5.3.8 油炸薯片模型中加合物分析方法 | 第60-61页 |
| 5.3.9 紫外可见吸收光谱的测定 | 第61页 |
| 5.3.10 数据统计与分析 | 第61页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第61-69页 |
| 5.4.1 模型I中丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和3-脱氧葡萄糖醛酮的动力学曲线 | 第61-62页 |
| 5.4.2 模型II中5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺的动力学曲线 | 第62-63页 |
| 5.4.3 模型III中5-羟甲基糠醛的动力学曲线 | 第63-64页 |
| 5.4.4 化学模型产物的分析 | 第64-67页 |
| 5.4.5 油炸薯片模型中加合物的鉴定 | 第67-68页 |
| 5.4.6 表儿茶素与5-羟甲基糠醛反应产物的光谱分析 | 第68-69页 |
| 5.5 本章小结 | 第69-71页 |
| 第六章 表儿茶素对丙烯酰胺生成的干预机制——基于与氨基化合物的反应 | 第71-82页 |
| 6.1 引言 | 第71页 |
| 6.2 材料与设备 | 第71页 |
| 6.2.1 主要试剂 | 第71页 |
| 6.2.2 主要仪器 | 第71页 |
| 6.3 实验方法 | 第71-72页 |
| 6.3.1 反应机理模型的建立 | 第71-72页 |
| 6.3.2 丙烯酰胺含量的测定 | 第72页 |
| 6.3.3 3-氨基丙酰胺含量的测定 | 第72页 |
| 6.3.4 加合物鉴定方法 | 第72页 |
| 6.3.5 加合物相对定量方法 | 第72页 |
| 6.3.6 数据统计与分析 | 第72页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第72-80页 |
| 6.4.1 表儿茶素的添加对3-氨基丙酰胺降解以及丙烯酰胺生成的影响 | 第72-73页 |
| 6.4.2 表儿茶素干预3-氨基丙酰胺产丙烯酰胺路径的提出 | 第73-75页 |
| 6.4.3 五种加合物的鉴定 | 第75-79页 |
| 6.4.4 五种加合物的产量随时间的变化 | 第79-80页 |
| 6.4.5 表儿茶素对丙烯酰胺生成干预路径的总结 | 第80页 |
| 6.5 本章小结 | 第80-82页 |
| 主要结论与展望 | 第82-84页 |
| 主要结论 | 第82-83页 |
| 展望 | 第83-84页 |
| 论文创新点 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-96页 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间取得的成果 | 第96页 |
