| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 小麦 | 第11-12页 |
| 1.2 小麦啤酒的概述 | 第12-13页 |
| 1.3 上面发酵工艺 | 第13页 |
| 1.4 活性干酵母的应用研究 | 第13-14页 |
| 1.5 本课题研究思路、内容及意义 | 第14-17页 |
| 第二章 小麦啤酒麦汁的稳定性测定 | 第17-29页 |
| 2.1 引言 | 第17-18页 |
| 2.2 试验材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 麦汁糖谱检测 | 第19-21页 |
| 2.3.2 麦汁理化指标测定 | 第21-22页 |
| 2.4 小麦啤酒麦汁糖化工艺 | 第22-24页 |
| 2.4.1 麦芽原料的粉碎 | 第22-23页 |
| 2.4.2 麦芽的糖化 | 第23页 |
| 2.4.3 麦汁过滤 | 第23页 |
| 2.4.4 麦汁煮沸 | 第23-24页 |
| 2.5 麦汁分析的结果与讨论 | 第24-27页 |
| 2.5.1 麦汁糖谱的分析 | 第24页 |
| 2.5.2 麦汁的理化指标分析 | 第24-27页 |
| 2.6 本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 上面发酵活性干酵母在小麦啤酒酿造中的特性 | 第29-55页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 试验材料与试剂 | 第29-31页 |
| 3.2.1 菌种 | 第29页 |
| 3.2.2 试验材料与试剂 | 第29-30页 |
| 3.2.3 实验仪器 | 第30-31页 |
| 3.3 试验方法 | 第31-34页 |
| 3.3.1 啤酒发酵过程中酵母各指标的测定 | 第31页 |
| 3.3.2 啤酒发酵过程中表观糖度的测定 | 第31页 |
| 3.3.3 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 | 第31页 |
| 3.3.4 啤酒发酵过程中酒精度的测定 | 第31页 |
| 3.3.5 成品啤酒的理化检测 | 第31-32页 |
| 3.3.6 成品啤酒特殊风味物质 4VP、4VG的检测 | 第32-34页 |
| 3.3.7 成品啤酒风味物质分析 | 第34页 |
| 3.3.8 成品啤酒的感官品评 | 第34页 |
| 3.4 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 | 第34-37页 |
| 3.4.1 上面活性干酵母的活化和斜面酵母的扩培 | 第34-35页 |
| 3.4.2 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 | 第35-37页 |
| 3.5 结果与分析 | 第37-51页 |
| 3.5.1 发酵过程中酵母总数和活细胞率的分析 | 第37-38页 |
| 3.5.2 发酵过程中酵母形态、细胞直径及细胞聚团的分析 | 第38-41页 |
| 3.5.3 发酵过程中酵母降糖的分析 | 第41-42页 |
| 3.5.4 发酵过程中酒精含量变化的分析 | 第42-43页 |
| 3.5.5 发酵过程中双乙酰含量变化的分析 | 第43-45页 |
| 3.5.6 成品的理化指标分析 | 第45-46页 |
| 3.5.7 成品的风味物质分析 | 第46-50页 |
| 3.5.8 啤酒成品的感官品评分析 | 第50-51页 |
| 3.6 本章小结 | 第51-55页 |
| 第四章 结论与展望 | 第55-59页 |
| 4.1 结论 | 第55-56页 |
| 4.2 创新点 | 第56页 |
| 4.3 展望 | 第56-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 附录 | 第64-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第68页 |