| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 发酵乳概述 | 第11-15页 |
| 1.1.1 发酵乳定义及其功能 | 第11页 |
| 1.1.2 发酵乳常用发酵菌种 | 第11-14页 |
| 1.1.3 发酵乳研究现状及趋势 | 第14-15页 |
| 1.2 发酵乳味觉物质产生机理及检测技术 | 第15-16页 |
| 1.2.1 发酵乳味觉物质产生机理 | 第15页 |
| 1.2.2 发酵乳味觉物质分析技术 | 第15-16页 |
| 1.3 发酵乳味觉调控技术 | 第16-18页 |
| 1.3.1 内源调控技术 | 第16页 |
| 1.3.2 外源调控技术 | 第16-17页 |
| 1.3.3 发酵乳味觉特征控制体系 | 第17-18页 |
| 1.4 研究意义及主要研究内容 | 第18-19页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第18页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第2章 不同乳酸菌在发酵乳中生长及产酸特性研究 | 第19-34页 |
| 2.1 概述 | 第19页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验试剂与材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 生长曲线测定 | 第20页 |
| 2.3.2 活菌数-OD_(600)值相关曲线的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.3 发酵乳的制作工艺 | 第21页 |
| 2.3.4 发酵乳中活菌数变化的研究 | 第21-22页 |
| 2.3.5 发酵乳酸度变化的研究 | 第22页 |
| 2.3.6 发酵乳中有机酸含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-33页 |
| 2.4.1 嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳乳酸菌的生长曲线制作 | 第23-25页 |
| 2.4.2 不同菌种发酵和冷藏过程中乳酸菌活菌数的变化 | 第25-27页 |
| 2.4.3 不同菌种发酵和冷藏过程中酸度的变化 | 第27-29页 |
| 2.4.4 不同菌种组合发酵乳中有机酸含量的变化 | 第29-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第3章 嗜酸乳杆菌与常规发酵剂复配制备发酵乳的工艺优化 | 第34-43页 |
| 3.1 概述 | 第34页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第34页 |
| 3.2.1 实验试剂与材料 | 第34页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.3.1 发酵乳凝乳时间的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.2 发酵工艺优化 | 第35页 |
| 3.3.3 感官评价方法 | 第35-36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-42页 |
| 3.4.1 发酵温度对凝乳时间的影响 | 第36页 |
| 3.4.2 菌种比例对凝乳时间的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.3 接种量对凝乳时间的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.4 响应面优化发酵条件 | 第38-41页 |
| 3.4.5 嗜酸乳杆菌发酵乳的感官评价 | 第41-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 不同甜味剂对发酵乳风味的影响 | 第43-61页 |
| 4.1 概述 | 第43页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第43-44页 |
| 4.2.1 实验试剂与材料 | 第43-44页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 4.3.1 不同甜味剂发酵乳的制作工艺 | 第44页 |
| 4.3.2 感官评定方法 | 第44页 |
| 4.3.3 发酵乳中乳糖、蔗糖、果糖、葡萄糖含量的测定 | 第44-45页 |
| 4.3.4 蜂蜜发酵乳中风味物质的分析 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-60页 |
| 4.4.1 不同甜味剂对发酵乳感官特性的影响 | 第46-47页 |
| 4.4.2 不同甜味剂发酵乳中乳糖、蔗糖、果糖、葡萄糖含量的变化 | 第47-50页 |
| 4.4.3 不同甜味剂发酵乳中有机酸含量的变化 | 第50-52页 |
| 4.4.4 不同种类蜂蜜对发酵乳感官品质的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.5 不同种类蜂蜜发酵乳中的风味化合物分析 | 第53-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第5章 蜂蜜发酵乳味觉质量控制体系的建立 | 第61-71页 |
| 5.1 概述 | 第61页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第61-62页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第61页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第61-62页 |
| 5.3 实验方法 | 第62-64页 |
| 5.3.1 发酵乳味觉品质关键控制点的选择 | 第62页 |
| 5.3.2 发酵乳样品收集和指标测定 | 第62页 |
| 5.3.3 不同关键控制点的感官评价和理化指标测定 | 第62-63页 |
| 5.3.4 发酵乳味觉特征关键控制点质量控制体系的建立 | 第63页 |
| 5.3.5 发酵乳味觉特征控制体系的验证 | 第63-64页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第64-69页 |
| 5.4.1 发酵乳生产过程中的关键控制点的选择 | 第64-65页 |
| 5.4.2 发酵乳关键控制点的味觉特征品质控制体系 | 第65-69页 |
| 5.4.3 关键控制点味觉特征控制体系的验证 | 第69页 |
| 5.5 本章小结 | 第69-71页 |
| 第6章 结论 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第79页 |
