| 摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-8页 |
| 第一部分 文献综述 | 第8-16页 |
| 1 苹果产业发展现状 | 第8页 |
| 2 苹果醋产品 | 第8-11页 |
| ·苹果醋的保健功能 | 第8-10页 |
| ·抗疲劳 | 第9页 |
| ·调节血糖、血压 | 第9页 |
| ·延缓衰老、提高机体免疫力 | 第9页 |
| ·抗菌消炎、防治感冒 | 第9页 |
| ·开胃消食、解酒保肝 | 第9-10页 |
| ·减肥 | 第10页 |
| ·苹果醋的生产现状 | 第10-11页 |
| ·国外保健果醋的发展现状 | 第10页 |
| ·我国保健醋的生产状况 | 第10-11页 |
| ·苹果醋的开发意义 | 第11页 |
| 3 苹果醋酿造工艺 | 第11-14页 |
| ·发酵状态 | 第11-13页 |
| ·液体深层发酵 | 第11-12页 |
| ·固态酿造法 | 第12页 |
| ·液体回流浇淋工艺 | 第12页 |
| ·固定化发酵 | 第12页 |
| ·其它 | 第12-13页 |
| ·原料利用 | 第13页 |
| ·菌种选择 | 第13-14页 |
| ·苹果醋的质量标准 | 第14页 |
| 4 苹果醋中的有机酸 | 第14-15页 |
| 5 苹果醋的抗氧化性能 | 第15-16页 |
| 第二部分 正文 | 第16-47页 |
| 1 前言 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| ·材料与仪器设备 | 第17-18页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·培养基 | 第17-18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·仪器设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-24页 |
| ·苹果醋酿造 | 第18-22页 |
| ·苹果醋扩大发酵试验 | 第22页 |
| ·苹果醋理化指标检测 | 第22-24页 |
| ·数理统计方法 | 第24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-43页 |
| ·苹果醋酿造工艺优化 | 第24-32页 |
| ·菌种筛选 | 第24-28页 |
| ·酒精发酵工艺条件的优化 | 第28-31页 |
| ·醋酸发酵工艺参数优化 | 第31-32页 |
| ·15L 发酵罐扩大发酵试验结果 | 第32-34页 |
| ·酒精发酵过程中残糖及酒精度变化 | 第32-33页 |
| ·醋酸发酵过程中酒精度及总酸变化 | 第33-34页 |
| ·15L 发酵罐发酵生产苹果醋操作规程（见附录） | 第34页 |
| ·苹果醋的特征有机酸含量及变化分析 | 第34-38页 |
| ·检测条件筛选结果 | 第34页 |
| ·苹果醋中的特征有机酸及含量 | 第34-36页 |
| ·苹果醋发酵过程中特征有机酸的变化规律 | 第36-38页 |
| ·苹果醋的抗氧化性能 | 第38-43页 |
| ·苹果醋的总酚、总黄酮及Vc 含量 | 第38-40页 |
| ·苹果醋对DPPH 自由基的清除率 | 第40-41页 |
| ·不同苹果醋清除DPPH 自由基的EC50 值比较 | 第41-42页 |
| ·苹果醋抗氧化活性成分含量与DPPH 自由基清除率的关系 | 第42-43页 |
| 4. 讨论 | 第43-46页 |
| ·苹果醋酿造工艺影响因素 | 第43-44页 |
| ·菌种对发酵产品质量的影响 | 第43-44页 |
| ·酒精发酵工艺参数对苹果醋酿造的影响 | 第44页 |
| ·醋酸发酵工艺参数对苹果醋酿造的影响 | 第44页 |
| ·15L 发酵罐扩大试验与三角瓶发酵试验对比 | 第44-45页 |
| ·苹果醋中特征有机酸含量及变化 | 第45页 |
| ·苹果醋的抗氧化能力 | 第45-46页 |
| 5. 结论 | 第46-47页 |
| 附录（一） | 第47-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 个人简介 | 第57-58页 |
| 导师简介 | 第58-59页 |