| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 研究的目的与意义 | 第9-12页 |
| ·宰后成熟及其对肉的影响 | 第9页 |
| ·成熟机理及其相关研究指标 | 第9-10页 |
| ·肃南藏羊肉的肉用品质与挥发性风味化合物 | 第10-11页 |
| ·宰后成熟对藏羊肉肉用品质与挥发性风味化合物影响的研究 | 第11-12页 |
| 2 国内外研究进展 | 第12-15页 |
| ·关于肉类成熟的研究 | 第12页 |
| ·关于肉类及肉制品风味的研究 | 第12-14页 |
| ·小结 | 第14-15页 |
| 3 材料与方法 | 第15-20页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验设备 | 第15页 |
| ·实验用羊及取样 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·成熟机理指标的测定 | 第16-18页 |
| ·pH 值 | 第16页 |
| ·糖原含量 | 第16-17页 |
| ·依钙蛋白酶活力 | 第17-18页 |
| ·肌原纤维小片化指数（MFI） | 第18页 |
| ·肉用品质的测定 | 第18-19页 |
| ·剪切力 | 第18页 |
| ·失水率与系水力 | 第18-19页 |
| ·熟肉率 | 第19页 |
| ·大理石纹 | 第19页 |
| ·色度 | 第19页 |
| ·挥发性化合物测定 | 第19页 |
| ·顶空固相萃取 | 第19页 |
| ·GC-MS 检测条件 | 第19页 |
| ·挥发性化合物的定量定性分析 | 第19页 |
| ·数据统计分析 | 第19-20页 |
| 4 结果与分析 | 第20-45页 |
| ·pH、糖原含量、小片化指数（MFI）、依钙蛋白酶活力（CAF）的变化 | 第20-24页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉pH 的变化 | 第20-21页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉糖原含量的变化 | 第21页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉肌原纤维小片化指数（MFI）的变化 | 第21-22页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉依钙蛋白酶活力的变化 | 第22-23页 |
| ·小结 | 第23-24页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉肉用品质的变化 | 第24-28页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉剪切力的变化 | 第24-25页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉失水率及系水力的变化 | 第25-26页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉熟肉率的变化 | 第26页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉大理石纹的变化 | 第26-27页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉色度L*值、a*值、b*值的变化 | 第27-28页 |
| ·小结 | 第28页 |
| ·pH、糖原含量、MFI、CAF 对藏羊肉肉用品质的影响 | 第28-39页 |
| ·宰后成熟过程中pH、糖原含量、MFI、CAF 对藏羊肉肉用品质变化的影响 | 第28-34页 |
| ·宰后成熟过程中pH、糖原含量、MFI、CAF 对藏羊肉剪切力的影响 | 第29-30页 |
| ·宰后成熟过程中pH、糖原含量、MFI、CAF 对藏羊肉失水率的影响 | 第30-31页 |
| ·宰后成熟过程中pH、糖原含量、MFI、CAF 对藏羊肉熟肉率的影响 | 第31-32页 |
| ·宰后成熟pH、糖原含量、MFI、CAF 对藏羊肉色度L*、a*、b*值的影响 | 第32-34页 |
| ·成熟早期pH、糖原含量、MFI、CAF 的变化对藏羊肉最终肉用品质的影响 | 第34-39页 |
| ·成熟早期pH、糖原含量、MFI、CAF 的变化对藏羊肉最终剪切力的影响 | 第35页 |
| ·成熟早期pH、糖原含量、MFI、CAF 的变化对藏羊肉最终失水率的影响 | 第35-36页 |
| ·成熟早期pH、糖原含量、MFI、CAF 的变化对藏羊肉最终熟肉率的影响 | 第36-37页 |
| ·成熟早期pH、糖原含量、MFI、CAF 的变化对藏羊肉L*、a*、b*的影响 | 第37-39页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉的挥发性化合物变化 | 第39-45页 |
| ·成熟前后藏羊肉中的全部挥发性化合物 | 第39-41页 |
| ·成熟前后藏羊肉中各种类的挥发性化合物 | 第41-42页 |
| ·成熟前后藏羊肉中各来源的挥发性化合物 | 第42-45页 |
| ·美拉德反应产物 | 第42-43页 |
| ·脂肪氧化产物 | 第43-44页 |
| ·饲源性植物成分 | 第44-45页 |
| 5 讨论 | 第45-52页 |
| ·宰后成熟过程中藏羊肉pH、糖原含量、MFI、依钙蛋白酶活力的变化 | 第45-48页 |
| ·pH、糖原含量、MFI、依钙蛋白酶活力对藏羊肉肉用品质的影响 | 第48-50页 |
| ·宰后成熟过程对藏羊肉中挥发性化合物的影响 | 第50-52页 |
| 6 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-60页 |
| 本研究的创新之处 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 个人简介 | 第62-63页 |
| 导师简介 | 第63页 |
