米制粉团开发及抗老化特性研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| ·选题的依据 | 第11-12页 |
| ·糯米制品 | 第12-13页 |
| ·传统食品及农产品的加工 | 第13-14页 |
| ·大米的组成与结构 | 第14-16页 |
| ·大米制品的抗老化技术研究进展 | 第16-19页 |
| 第2章 实验材料和主要实验方法 | 第19-29页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·实验材料及试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器和设备 | 第19-20页 |
| ·速冻米粉团制作 | 第20-23页 |
| ·实验筛选的米粉品质指标测定 | 第20页 |
| ·米粉团的制作基本工艺流程 | 第20页 |
| ·速冻米粉团制作方法 | 第20页 |
| ·米粉团制品的感官评价方法 | 第20-21页 |
| ·米粉团塌陷度的测定 | 第21页 |
| ·米粉团表面完好率和开裂率的测定 | 第21-22页 |
| ·米粉团的基本配方 | 第22页 |
| ·粉碎粒度的选择 | 第22页 |
| ·加水量的确定 | 第22-23页 |
| ·加糖量的确定 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-28页 |
| ·米粉基本成分的分析结果 | 第23页 |
| ·米粉糊化性质分析结果 | 第23-24页 |
| ·米粉团配方的确定 | 第24-26页 |
| ·粉碎粒度的确定 | 第26-27页 |
| ·加水量的确定 | 第27-28页 |
| ·加糖量的确定 | 第28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 米粉团复配抗老化剂的研究 | 第29-39页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29-30页 |
| ·仪器设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·米粉团的制作工艺 | 第30页 |
| ·米粉团的基本配方 | 第30页 |
| ·米粉团的感官评价方法 | 第30页 |
| ·米粉团硬度值的测定方法 | 第30-31页 |
| ·抗老化剂的筛选 | 第31页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-35页 |
| ·单甘脂抗老化实验 | 第31-32页 |
| ·黄原胶抗老化实验 | 第32-34页 |
| ·SE-11 抗老化实验 | 第34-35页 |
| ·淀粉酶抗老特性实验 | 第35页 |
| ·米粉团复合改良剂的正交实验 | 第35-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第4章 改良剂对米粉团特性的影响研究 | 第39-54页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·仪器设备 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·米粉团的制作工艺 | 第40页 |
| ·米粉团基本配方 | 第40页 |
| ·改良剂的添加量 | 第40页 |
| ·储藏温度和时间对米粉团水分含量的影响 | 第40-41页 |
| ·米粉团水分含量的测定 | 第41页 |
| ·米粉团的 TPA 指标测定 | 第41页 |
| ·米粉团糊化度测定 | 第41页 |
| ·米粉团冻藏完好率的测定 | 第41页 |
| ·扫描电子显微镜测定 | 第41-42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-54页 |
| ·改良剂在不同储存温度下对米粉团品质的影响 | 第42-49页 |
| ·储存时间对米粉团完好率的影响 | 第49-50页 |
| ·复配改良剂对米粉团糊化度的影响 | 第50-51页 |
| ·扫描电子显微镜分析 | 第51-54页 |
| 第5章 总结和展望 | 第54-56页 |
| ·结论 | 第54-55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
