| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-23页 |
| ·水产品的加工现状 | 第13-16页 |
| ·水产品的利用概况 | 第13-14页 |
| ·腌制鱼的生产现状 | 第14-16页 |
| ·微生物在鱼腌制中的应用 | 第16-18页 |
| ·微生物在腌制鱼中的应用概况 | 第16页 |
| ·微生物在腌制品加工中的作用 | 第16-17页 |
| ·腌制鱼中微生物的选择标准 | 第17-18页 |
| ·腌制鱼的品质变化 | 第18-19页 |
| ·腌制条件引起的腌制鱼品质变化 | 第18页 |
| ·鱼在腌制过程中的各种生化变化 | 第18-19页 |
| ·腌制鱼的安全性 | 第19-20页 |
| ·腌制鱼中的危害因子 | 第19-20页 |
| ·腌制鱼安全指标要求 | 第20页 |
| ·本课题的目的和意义、主要内容 | 第20-23页 |
| ·本课题的目的和意义 | 第20-21页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第21-23页 |
| 第2章 菌种的发酵特性及发酵菌种的选择 | 第23-34页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·设备及材料 | 第23-25页 |
| ·主要仪器及设备 | 第23-24页 |
| ·菌种 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-28页 |
| ·菌种的活化 | 第25-26页 |
| ·耐盐性试验 | 第26页 |
| ·耐亚硝酸盐试验 | 第26页 |
| ·抑菌性试验 | 第26-27页 |
| ·H_2O_2酶试验 | 第27页 |
| ·硝酸盐还原酶试验 | 第27页 |
| ·脂肪酶活性试验 | 第27-28页 |
| ·发酵菌种的选择 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-33页 |
| ·菌种的耐盐性试验 | 第28-29页 |
| ·菌种的耐亚硝酸盐试验 | 第29-30页 |
| ·菌种的抑菌性试验 | 第30页 |
| ·菌种的 H_2O_2酶试验 | 第30-31页 |
| ·菌种的硝酸盐还原性试验 | 第31-32页 |
| ·菌种的脂肪酶试验 | 第32页 |
| ·菌种发酵特性的综合比较 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第3章 腌制条件对腌制鱼安全性的影响及腌制工艺的优化 | 第34-57页 |
| ·试验材料与设备 | 第34-36页 |
| ·主要材料 | 第34页 |
| ·主要仪器与设备 | 第34页 |
| ·主要试剂 | 第34-36页 |
| ·试验方法 | 第36-39页 |
| ·菌悬液的制备方法 | 第36页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第36-37页 |
| ·腌制鱼的制备 | 第37页 |
| ·安全性指标的检测 | 第37-38页 |
| ·感官评定方法 | 第38页 |
| ·试验设计方法 | 第38页 |
| ·最佳腌制条件下腌制鱼安全性的对照分析 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-55页 |
| ·TBA、亚硝酸盐、硝酸盐的标准曲线 | 第39-40页 |
| ·接种比对腌制鱼安全性的影响 | 第40-41页 |
| ·接种量对腌制鱼安全性的影响 | 第41页 |
| ·食盐添加量对腌制鱼安全性的影响 | 第41-46页 |
| ·腌制温度对腌制鱼安全性的影响 | 第46-50页 |
| ·腌制工艺的优化 | 第50-52页 |
| ·最佳腌制条件下腌制鱼安全性的对照分析 | 第52-55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 第4章 干燥条件对腌制鱼安全性的影响及干燥工艺的选择 | 第57-69页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·主要材料与试剂 | 第57页 |
| ·试验方法 | 第57-58页 |
| ·腌制鱼的干燥方案 | 第57-58页 |
| ·安全指标的检测方法 | 第58页 |
| ·最佳干燥条件下腌制鱼安全性的对照分析 | 第58页 |
| ·结果与分析 | 第58-68页 |
| ·热风干燥温度对腌制鱼安全性的影响 | 第58-61页 |
| ·不同干燥方式对腌制鱼安全性的影响 | 第61-65页 |
| ·最佳干燥条件下腌制鱼安全性的对照分析 | 第65-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第5章 结论、创新点与展望 | 第69-72页 |
| ·结论 | 第69-70页 |
| ·创新点 | 第70页 |
| ·展望 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第79页 |