| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-37页 |
| ·鸡肉资源概况 | 第13-15页 |
| ·鸡肉的营养功能 | 第13页 |
| ·鸡肉产量概况 | 第13-15页 |
| ·鸡肉加工业现状 | 第15-17页 |
| ·发达国家鸡肉加工业现状 | 第15页 |
| ·我国鸡肉加工业现状 | 第15-17页 |
| ·蛋白质酶解技术 | 第17-23页 |
| ·蛋白质酶解技术特点 | 第17-19页 |
| ·蛋白质酶解产物特点 | 第19-21页 |
| ·食品工业中蛋白质酶解技术研究进展 | 第21-23页 |
| ·酶解技术在鸡禽肉加工中应用研究进展 | 第23-26页 |
| ·鸡肉加工研究动态 | 第23-25页 |
| ·酶解技术在鸡禽肉加工中的应用研究 | 第25-26页 |
| ·本研究的立题依据和研究内容 | 第26-27页 |
| ·立题依据 | 第26-27页 |
| ·研究内容 | 第27页 |
| 本章参考文献 | 第27-37页 |
| 第二章 鸡肉成分分析 | 第37-48页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-39页 |
| ·试验材料 | 第37-38页 |
| ·主要仪器设备 | 第38页 |
| ·主要试剂 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-44页 |
| ·鸡肉基本营养组成 | 第39-40页 |
| ·鸡肉蛋白质组分的分离及性质 | 第40-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 本章参考文献 | 第45-48页 |
| 第三章 鸡肉蛋白热变性与酶解特性关系研究 | 第48-67页 |
| ·引言 | 第48-50页 |
| ·材料与方法 | 第50-53页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·主要仪器设备 | 第50页 |
| ·主要试剂 | 第50-51页 |
| ·试验方法 | 第51-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-62页 |
| ·鸡肉蛋白DSC 图谱 | 第53-54页 |
| ·热处理温度对鸡肉蛋白的巯基/二硫键含量影响 | 第54页 |
| ·热处理温度对鸡肉蛋白酶解产物的氮存在形式影响 | 第54-57页 |
| ·热处理温度对鸡肉蛋白酶解产物的肽分布影响 | 第57-60页 |
| ·热处理时间对鸡肉蛋白酶解特性影响 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 本章参考文献 | 第63-67页 |
| 第四章 鸡肉蛋白酶解研究 | 第67-100页 |
| ·引言 | 第67页 |
| ·材料与方法 | 第67-70页 |
| ·试验材料 | 第67页 |
| ·主要仪器设备 | 第67页 |
| ·主要试剂 | 第67-68页 |
| ·试验方法 | 第68-70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-94页 |
| ·酶选择及酶解条件优化 | 第70-72页 |
| ·鸡肉蛋白酶解产物中肽分子量分布分析方法探讨 | 第72-75页 |
| ·单酶酶解鸡肉蛋白规律 | 第75-82页 |
| ·复合蛋白酶酶解鸡肉蛋白规律 | 第82-86页 |
| ·鸡肉蛋白酶解产物品质 | 第86-94页 |
| ·本章小结 | 第94-95页 |
| 本章参考文献 | 第95-100页 |
| 第五章 ALCALASE 酶解鸡肉蛋白机理研究 | 第100-119页 |
| ·引言 | 第100-101页 |
| ·材料与方法 | 第101-103页 |
| ·试验材料 | 第101页 |
| ·主要仪器设备 | 第101-102页 |
| ·主要试剂 | 第102页 |
| ·试验方法 | 第102-103页 |
| ·结果与讨论 | 第103-115页 |
| ·Alcalase 酶解鸡肉蛋白不同组分研究 | 第103-107页 |
| ·Alcalase 酶解鸡肉蛋白过程中氨基酸、肽释放规律研究 | 第107-112页 |
| ·Alcalase 酶解鸡肉蛋白试验模型研究 | 第112-113页 |
| ·酶解后期反应缓慢机制研究 | 第113-115页 |
| ·本章小结 | 第115-116页 |
| 本章参考文献 | 第116-119页 |
| 第六章 鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性研究 | 第119-137页 |
| ·引言 | 第119-121页 |
| ·材料与方法 | 第121-123页 |
| ·试验材料 | 第121页 |
| ·主要仪器设备 | 第121页 |
| ·主要试剂 | 第121-122页 |
| ·试验方法 | 第122-123页 |
| ·结果与讨论 | 第123-132页 |
| ·鸡肉蛋白酶解产物的抗氧化活性 | 第123-126页 |
| ·鸡肉水溶性抽提物抗氧化组分分析 | 第126-127页 |
| ·Papain 酶解鸡肉蛋白产物的抗氧化组分分析 | 第127-128页 |
| ·鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的稳定性 | 第128-132页 |
| ·本章小结 | 第132页 |
| 本章参考文献 | 第132-137页 |
| 结论与展望 | 第137-140页 |
| 1 结论 | 第137-138页 |
| 2 本论文的主要创新点 | 第138页 |
| 3 展望 | 第138-140页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第140-141页 |
| 致谢 | 第141页 |