| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| ·燕麦 | 第10-11页 |
| ·燕麦的概述 | 第10页 |
| ·燕麦的营养 | 第10页 |
| ·燕麦的益生作用和乳酸菌发酵性 | 第10-11页 |
| ·燕麦在食品中的应用及存在的问题 | 第11页 |
| ·酸面团技术 | 第11-14页 |
| ·酸面团的定义 | 第11-12页 |
| ·酸面团对面包的改善作用 | 第12页 |
| ·酸面团面包的优点 | 第12-14页 |
| ·酸面团发酵基质 | 第14页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第14页 |
| ·本论文的研究方法和主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料和方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料及设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-20页 |
| ·燕麦粉和小麦高筋粉成分的测定 | 第15页 |
| ·植物乳杆菌燕麦酸面团的制备 | 第15页 |
| ·酸面团理化性质的研究 | 第15-16页 |
| ·pH 值、总酸度（TTA）和菌落总数的测定 | 第15-16页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第16页 |
| ·燕麦酸面团的RVA 糊化特性 | 第16页 |
| ·燕麦蛋白性质的研究 | 第16-17页 |
| ·燕麦蛋白溶解度的测定 | 第16页 |
| ·燕麦蛋白体外消化率的测定 | 第16-17页 |
| ·蛋白的氨基酸组成分析 | 第17页 |
| ·蛋白组分的营养指标估算 | 第17页 |
| ·植物乳杆菌燕麦酸面团条件优化 | 第17-19页 |
| ·面团发酵流变性质的分析 | 第19页 |
| ·面团及面包的pH 和TTA 的测定 | 第19页 |
| ·面包烘焙特性的研究 | 第19-20页 |
| ·面包比容测定 | 第19页 |
| ·面包全质构测定 | 第19页 |
| ·面包水分测定 | 第19页 |
| ·面包热焓变化分析 | 第19页 |
| ·面包感官评定 | 第19-20页 |
| ·面包挥发性风味物质分析 | 第20页 |
| ·挥发性成分的顶空固相微萃取 | 第20页 |
| ·GC-MS 分析 | 第20页 |
| ·挥发性成分的定性定量分析 | 第20页 |
| ·数据分析与处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-42页 |
| ·小麦高筋粉和燕麦粉的基本组分 | 第21页 |
| ·植物乳杆菌燕麦酸面团理化性质的研究 | 第21-23页 |
| ·酸面团发酵过程中产酸情况及活菌数目的变化 | 第21-22页 |
| ·酸面团发酵过程中还原糖含量的变化 | 第22-23页 |
| ·植物乳杆菌发酵过程中燕麦酸面团糊化特性的研究 | 第23页 |
| ·植物乳杆菌燕麦酸面团发酵对燕麦蛋白性质的影响 | 第23-27页 |
| ·植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度的影响 | 第23-24页 |
| ·植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白体外消化率的影响 | 第24-25页 |
| ·燕麦蛋白的氨基酸组成分析 | 第25页 |
| ·燕麦蛋白组分的营养指标评价 | 第25-27页 |
| ·植物乳杆菌燕麦酸面团对面包烘焙特性的影响 | 第27-29页 |
| ·燕麦酸面团发酵时间和添加量对pH 和TTA 的影响 | 第27-28页 |
| ·燕麦酸面团发酵时间和添加量对比容的影响 | 第28-29页 |
| ·燕麦酸面团发酵时间和添加量对硬度的影响 | 第29页 |
| ·燕麦酸面团发酵时间和添加量对感官评分的影响 | 第29页 |
| ·燕麦酸面团面包的工艺优化 | 第29页 |
| ·燕麦酸面团面包与其他几种面包品质的比较 | 第29-42页 |
| ·酸面团对面包面团发酵流变学特性的影响 | 第30-31页 |
| ·不同面包面团和面包的pH 和TTA | 第31页 |
| ·新鲜面包的品质 | 第31-34页 |
| ·面包的比容 | 第31-32页 |
| ·面包的全质构 | 第32-33页 |
| ·面包的感官评定 | 第33-34页 |
| ·面包储藏特性的研究 | 第34-38页 |
| ·面包储藏过程中全质构参数的变化 | 第34-36页 |
| ·面包储藏过程中的水分迁移 | 第36-37页 |
| ·面包老化热焓 | 第37-38页 |
| ·不同面包的风味研究 | 第38-42页 |
| 主要结论 | 第42-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-52页 |
| 附录A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52-53页 |
| 附录B：不同面包样品照片 | 第53页 |