冷鲜猪肉生产中无菌栅栏技术研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 1 引言 | 第8-22页 |
| ·冷鲜肉的加工技术及发展现状 | 第9-13页 |
| ·冷鲜肉的加工工艺 | 第9页 |
| ·宰后胴体肌肉组织的变化 | 第9-10页 |
| ·冷鲜肉微生物污染 | 第10页 |
| ·冷鲜肉中致病微生物的种类及污染特性 | 第10-11页 |
| ·胴体污染来源 | 第11-12页 |
| ·国际上生鲜肉的消费趋势 | 第12页 |
| ·我国冷鲜肉的发展现状 | 第12-13页 |
| ·肉类安全性研究现状及发展 | 第13页 |
| ·现行冷鲜猪肉加工工艺中存在的主要问题 | 第13页 |
| ·栅栏技术与栅栏因子 | 第13-18页 |
| ·栅栏枝术与内平衡 | 第13-14页 |
| ·栅栏效应 | 第14页 |
| ·肉制品中常用的防腐保质栅栏因子 | 第14-17页 |
| ·食品的总质量和栅栏的关系 | 第17-18页 |
| ·栅栏技术在冷鲜肉中应用的意义 | 第18页 |
| ·初始菌数控制技术 | 第18-19页 |
| ·胴体宰后冷却排酸工艺 | 第19-22页 |
| ·冷却介质 | 第20页 |
| ·冷却温度 | 第20页 |
| ·冷却相对湿度 | 第20页 |
| ·冷却间空气流速的确定 | 第20-21页 |
| ·冷却方法 | 第21页 |
| ·冷却对微生物的影响 | 第21-22页 |
| 2 试验材料与方法 | 第22-26页 |
| ·试验材料、仪器和试剂 | 第22页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验仪器 | 第22页 |
| ·培养基及试剂 | 第22页 |
| ·冷鲜肉生产中微生物污染来源调查方法 | 第22-23页 |
| ·冷鲜肉加工环境检测对象 | 第22-23页 |
| ·冷鲜肉生产线机器设备检测对象 | 第23页 |
| ·冷鲜肉生产线刀具检测对象 | 第23页 |
| ·胴体检测工艺点 | 第23页 |
| ·分割肉检测部位 | 第23页 |
| ·微生物取样方法及检测方法 | 第23-24页 |
| ·空气中微生物取样方法 | 第23页 |
| ·机器设备表面微生物取样方法 | 第23页 |
| ·刀具表面微生物取样方法 | 第23页 |
| ·胴体表面微生物取样方法 | 第23-24页 |
| ·分割肉微生物取样方法 | 第24页 |
| ·微生物检测项目及方法 | 第24页 |
| ·冷却排酸检测项目及方法 | 第24-25页 |
| ·冷却工艺排酸曲线的测定 | 第24页 |
| ·胴体温度的测定 | 第24页 |
| ·pH 值的测定 | 第24页 |
| ·持水力的测定 | 第24-25页 |
| ·肉样含水量的测定 | 第25页 |
| ·数据处理 | 第25-26页 |
| 3 结果分析 | 第26-46页 |
| ·冷鲜肉生产线微生物污染来源分析 | 第26-33页 |
| ·冷鲜肉加工全程环境的微生物污染 | 第26-27页 |
| ·冷鲜肉生产线机器设备的微生物污染 | 第27-29页 |
| ·冷鲜肉生产线刀具的微生物污染 | 第29-30页 |
| ·冷鲜肉生产过程中胴体表面的微生物污染 | 第30-32页 |
| ·分割肉的微生物污染 | 第32-33页 |
| ·冷鲜肉生产中无菌栅栏技术优化研究 | 第33-40页 |
| ·冷鲜肉屠宰加工全程环境防污染控制技术研究 | 第33-34页 |
| ·冷鲜肉生产线机器设备防污染控制技术研究 | 第34-36页 |
| ·冷鲜肉生产线刀具防污染控制技术研究 | 第36-37页 |
| ·胴体防污染控制技术研究 | 第37-39页 |
| ·冷鲜肉生产中无菌栅栏技术的建立 | 第39-40页 |
| ·冷鲜肉预冷排酸工艺优化 | 第40-46页 |
| ·一段冷却工艺冷鲜肉品质分析 | 第40-42页 |
| ·二段冷却工艺优化研究 | 第42-45页 |
| ·冷却排酸工艺的建立 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第52-53页 |
| 作者简历 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54页 |
