| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-19页 |
| ·小麦面团综述 | 第9-12页 |
| ·小麦粉组成及相关功能特性 | 第9-11页 |
| ·面团的形成 | 第11-12页 |
| ·面团特性 | 第12页 |
| ·面包品质特性 | 第12-13页 |
| ·改良剂综述 | 第13-14页 |
| ·面包改良剂使用目的和作用 | 第13页 |
| ·面包常用添加剂种类及特点 | 第13-14页 |
| ·实验用材料综述 | 第14-15页 |
| ·大分子物质改性机理 | 第14-15页 |
| ·实验用大分子材料 | 第15页 |
| ·本课题的提出 | 第15-19页 |
| ·传统面包用改良剂的缺陷 | 第15-16页 |
| ·研究内容 | 第16页 |
| ·研究现状 | 第16-17页 |
| ·研究意义 | 第17-19页 |
| 第2章 KGM 和KSAP 对面团流变学的影响 | 第19-30页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料与设备 | 第19-20页 |
| ·主要材料 | 第19页 |
| ·主要设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·实验设计 | 第20页 |
| ·面团流变学特性的测试 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-28页 |
| ·添加KGM 和KSAP 对面团粉质特性的影响 | 第21-25页 |
| ·添加KGM 和KSAP 对面团拉伸特性的影响 | 第25-28页 |
| ·结论分析 | 第28页 |
| ·KGM 和KSAP 最佳添加量的确定 | 第28-30页 |
| 第3章 KGM 和KSAP 对面包力学性能的影响 | 第30-37页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·材料与设备 | 第30-31页 |
| ·主要材料 | 第30页 |
| ·主要仪器及设备 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·面包样品制备 | 第31页 |
| ·质构仪测试 | 第31-32页 |
| ·实验结果和分析 | 第32-36页 |
| ·面包出炉冷却4 小时后质构仪检测结果 | 第32-33页 |
| ·存放7 天内质构仪测试结果 | 第33-36页 |
| ·结论 | 第36-37页 |
| 第4章 KGM 和KSAP 对面团以及面包持水性能的影响 | 第37-46页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料与设备 | 第37-38页 |
| ·主要材料 | 第37页 |
| ·主要设备 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-40页 |
| ·样品的制备 | 第38页 |
| ·热重分析仪对面团水分散失情况的测定 | 第38-39页 |
| ·水分活度仪对面包测定 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-45页 |
| ·样品失重率比较 | 第40-41页 |
| ·DTG 分析 | 第41-43页 |
| ·水分活度分析 | 第43-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第5章 KGM 和KSAP 对面包结构的影响 | 第46-52页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·材料与设备 | 第46-47页 |
| ·主要材料 | 第46页 |
| ·主要设备 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-48页 |
| ·样品的制备 | 第47页 |
| ·面包表观特性测量 | 第47页 |
| ·面包内瓤表面影像获取 | 第47-48页 |
| ·面包内瓤蜂窝结构数量统计 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-51页 |
| ·表观数据统计分析 | 第48-49页 |
| ·蜂窝结构统计分析 | 第49-50页 |
| ·影像比较 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第6章 结论与展望 | 第52-54页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| ·创新点 | 第53页 |
| ·展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 研究生期间发表文章 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60页 |