| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-28页 |
| ·传统肉制品脂肪氧化及对风味影响 | 第10-13页 |
| ·脂肪氧化机制 | 第10-11页 |
| ·脂质氧化与风味形成 | 第11-12页 |
| ·脂肪的酸败 | 第12-13页 |
| ·脂质氧化与人体健康 | 第13页 |
| ·腌腊肉制品脂质分解氧化、品质变化研究现状 | 第13-14页 |
| ·干腌火腿 | 第13-14页 |
| ·传统腊肉 | 第14页 |
| ·传统肉制品天然抗氧化剂技术研究 | 第14-19页 |
| ·抗氧化剂的研究现状及应用 | 第14-15页 |
| ·茶多酚在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| ·葡萄籽提取物在肉制品中的应用 | 第16-17页 |
| ·V_E在肉制品中的应用 | 第17-18页 |
| ·迷迭香在肉制品中的应用 | 第18-19页 |
| ·涂膜技术在肉制品中的应用及研究现状 | 第19-22页 |
| ·壳聚糖膜的性能及应用 | 第19-20页 |
| ·其他可食性膜在肉制品上的应用 | 第20-22页 |
| ·研究的意义和内容 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-28页 |
| 第二章 复合天然抗氧化剂和涂膜对干腌火腿贮藏过程中抗氧化效果研究 | 第28-38页 |
| ·材料与方法 | 第29-31页 |
| ·材料 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-30页 |
| ·测定方法 | 第30-31页 |
| ·数据处理 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-35页 |
| ·股二头肌结果分析 | 第31-32页 |
| ·皮下脂肪结果分析 | 第32-35页 |
| ·讨论 | 第35-36页 |
| ·复合抗氧化剂的影响 | 第35页 |
| ·壳聚糖涂膜的影响 | 第35-36页 |
| ·结论 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-38页 |
| 第三章 中式培根加工过程中脂质氧化及天然抗氧化剂与壳聚糖膜的抗氧化效果研究 | 第38-52页 |
| ·材料与方法 | 第39-42页 |
| ·材料与试剂 | 第39-40页 |
| ·仪器与设备 | 第40页 |
| ·测定方法 | 第40-42页 |
| ·统计与分析 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-47页 |
| ·风干成熟工艺过程中肌肉理化指标的变化 | 第42-43页 |
| ·工艺过程中POV与TBARs的变化 | 第43-45页 |
| ·抗氧化剂和壳聚糖膜抗氧化效果结果分析 | 第45-47页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| ·工艺条件对脂质氧化的影响 | 第47-48页 |
| ·抗氧化处理时机对中式培根各氧化指标的影响 | 第48页 |
| ·抗氧化剂对中式培根的影响 | 第48页 |
| ·壳聚糖膜的厚度对中式培根的影响 | 第48页 |
| ·结论 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-52页 |
| 全文结论 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54页 |