| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 本文常用缩略语及符号 | 第11-12页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-20页 |
| 1 立题背景 | 第14页 |
| ·传统猪肉香肠简介 | 第14页 |
| ·存在的问题 | 第14页 |
| 2. HACCP简介 | 第14-17页 |
| ·HACCP的原理 | 第14-16页 |
| ·HACCP的步骤 | 第16-17页 |
| 3. HACCP的产生与国内外的发展概况 | 第17-18页 |
| ·HACCP的产生 | 第17页 |
| ·国内外HACCP的发展情况 | 第17-18页 |
| 4. 在中式传统猪肉香肠中建立建立HACCP体系的意义 | 第18-20页 |
| 第一章 猪肉香肠HACCP体系的建立 | 第20-66页 |
| 1. 东台市祥和肉制品厂HACCP工作机构的组建 | 第21页 |
| 2. 产品说明 | 第21-23页 |
| ·产品描述 | 第21-22页 |
| ·包装 | 第22-23页 |
| ·贮存 | 第23页 |
| ·销售 | 第23页 |
| ·产品用途及销售对象 | 第23页 |
| 3. 描绘流程图 | 第23-26页 |
| ·猪肉香肠的加工过程描述 | 第24-26页 |
| ·原料 | 第24-25页 |
| ·解冻、整理、清洗 | 第25页 |
| ·分割绞碎 | 第25页 |
| ·加入辅料 | 第25页 |
| ·腌制 | 第25页 |
| ·制馅 | 第25页 |
| ·灌肠、扎肠、晾挂 | 第25-26页 |
| ·烘烤 | 第26页 |
| ·预冷、包装 | 第26页 |
| ·入库 | 第26页 |
| 4. 确认流程图 | 第26页 |
| 5. 生产卫生情况调查 | 第26-33页 |
| ·原料肉情况 | 第26-28页 |
| ·检验方法 | 第26-27页 |
| ·检验结果 | 第27-28页 |
| ·加工过程中的微生物变化 | 第28-29页 |
| ·检验方法 | 第28-29页 |
| ·检验结果 | 第29页 |
| ·环境、机器、工具、手的含菌量 | 第29-31页 |
| ·检验方法 | 第29-30页 |
| ·检验结果 | 第30-31页 |
| ·搅拌时间与盐和亚硝酸盐的均匀度 | 第31页 |
| ·检验方法 | 第31页 |
| ·检验结果 | 第31页 |
| ·辅料 | 第31-32页 |
| ·讨论 | 第32-33页 |
| ·原料肉的调查情况 | 第32页 |
| ·加工过程中微生物的变化 | 第32页 |
| ·环境、机器、工具、手的含菌量 | 第32-33页 |
| ·搅拌时间与盐和亚硝酸盐的均匀度 | 第33页 |
| ·辅料 | 第33页 |
| 6. 卫生标准操作程序 | 第33-41页 |
| ·水的安全 | 第33-34页 |
| ·水源 | 第33页 |
| ·供水设施 | 第33-34页 |
| ·水质的检测 | 第34页 |
| ·结果 | 第34页 |
| ·食品接触表面卫生 | 第34页 |
| ·目的 | 第34页 |
| ·工厂设备及器具 | 第34页 |
| ·交叉污染的预防 | 第34-36页 |
| ·目的 | 第35页 |
| ·适用范围 | 第35页 |
| ·职责 | 第35-36页 |
| ·记录 | 第36页 |
| ·手的清洗、消毒和卫生间设施 | 第36-37页 |
| ·目的 | 第36页 |
| ·职责 | 第36页 |
| ·管理规范 | 第36页 |
| ·监控 | 第36-37页 |
| ·纠正措施 | 第37页 |
| ·相关记录 | 第37页 |
| ·防止外部污染物造成的污染 | 第37-38页 |
| ·目的 | 第37页 |
| ·职责 | 第37页 |
| ·管理规范 | 第37-38页 |
| ·纠正措施 | 第38页 |
| ·记录 | 第38页 |
| ·有毒有害物品的标识、储存和使用 | 第38-39页 |
| ·目的 | 第38页 |
| ·职责 | 第38页 |
| ·管理规范 | 第38-39页 |
| ·有毒有害物品的监控 | 第39页 |
| ·纠正措施 | 第39页 |
| ·记录 | 第39页 |
| ·人员的健康与卫生的控制 | 第39-40页 |
| ·目的 | 第39页 |
| ·职责 | 第39页 |
| ·管理规范 | 第39-40页 |
| ·纠正措施 | 第40页 |
| ·虫害的防治及控制 | 第40-41页 |
| ·目的 | 第40页 |
| ·职责 | 第40页 |
| ·管理规范 | 第40-41页 |
| ·纠正措施 | 第41页 |
| ·相关记录 | 第41页 |
| 7. 危害分析 | 第41-44页 |
| ·原料肉的危害分析 | 第42-44页 |
| ·生物性危害 | 第42-43页 |
| ·化学危害 | 第43页 |
| ·物理危害 | 第43-44页 |
| 8. 确定关键控制点 | 第44-48页 |
| 9. 确定每个关键点的限值 | 第48-49页 |
| 10. 建立监控程序 | 第49-50页 |
| ·原料肉监控 | 第50页 |
| ·烘烤过程监控 | 第50页 |
| 11. 人员培训 | 第50-51页 |
| 12. 建立纠偏措施 | 第51页 |
| 13. 建立记录保存程序 | 第51-52页 |
| 14. 建立验证程序 | 第52-54页 |
| 附件 | 第54-66页 |
| 第二章 有效实施HACCP体系的措施 | 第66-80页 |
| 1. HACCP计划实施的相关措施 | 第66-68页 |
| ·原辅料质量控制 | 第67页 |
| ·生产工艺规范化 | 第67页 |
| ·环境与设备保洁 | 第67-68页 |
| ·个人卫生 | 第68页 |
| ·体系监测 | 第68页 |
| 2. HACCP计划在实际生产应用的情况 | 第68-77页 |
| ·HACCP计划中关键控制点的控制 | 第68-69页 |
| ·原料肉控制控制 | 第68-69页 |
| ·工器具及工人手控制 | 第69页 |
| ·烘烤工艺控制 | 第69页 |
| ·HACCP计划实施前后的产品的质量对比 | 第69-77页 |
| ·实施HACCP前后原料肉卫生调查结果 | 第69-70页 |
| ·实施HACCP前后工器具卫生调查结果 | 第70-71页 |
| ·实施HACCP前后工人手卫生调查结果 | 第71-72页 |
| ·实施HACCP前后香肠成品质量调查结果 | 第72-77页 |
| 3. HACCP体系应用前景展望 | 第77-79页 |
| 4. 结论 | 第79-80页 |
| 全文结论 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-84页 |
| 致谢 | 第84页 |