| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| ·开发大豆蛋白搅打稀奶油的意义 | 第12-13页 |
| ·搅打稀奶油的研究概况 | 第13-19页 |
| ·乳浊液的去稳定作用机理 | 第13-15页 |
| ·乳析和沉降 | 第13页 |
| ·絮凝 | 第13页 |
| ·聚结与部分聚结 | 第13-14页 |
| ·奥氏熟化 | 第14-15页 |
| ·相转变 | 第15页 |
| ·蛋白质对搅打稀奶油品质的影响 | 第15-16页 |
| ·蛋白质的乳化稳定作用 | 第15页 |
| ·蛋白质的起泡作用 | 第15页 |
| ·蛋白质对界面膜的稳定作用 | 第15-16页 |
| ·乳化剂对搅打稀奶油品质的影响 | 第16-19页 |
| ·乳化作用 | 第16页 |
| ·促进脂肪球部分聚结的作用 | 第16-17页 |
| ·乳化剂种类对搅打稀奶油品质的影响 | 第17-18页 |
| ·对油脂的晶体改良作用 | 第18-19页 |
| ·大豆蛋白对搅打稀奶油品质的影响 | 第19-21页 |
| ·大豆蛋白的乳化性 | 第19页 |
| ·大豆蛋白的起泡性 | 第19-20页 |
| ·大豆蛋白的吸油性 | 第20页 |
| ·大豆蛋白的吸水性 | 第20页 |
| ·大豆蛋白的成膜性 | 第20页 |
| ·大豆蛋白的粘度 | 第20-21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打稀奶油品质的影响 | 第22-33页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·材料与试剂 | 第22-23页 |
| ·仪器与设备 | 第23页 |
| ·方法 | 第23-25页 |
| ·搅打稀奶油乳浊液的制备方法 | 第23-24页 |
| ·基本配方 | 第23页 |
| ·工艺流程 | 第23-24页 |
| ·粒度分布的测定 | 第24页 |
| ·表观粘度的测定 | 第24页 |
| ·脂肪部分聚结率的测定 | 第24-25页 |
| ·液相中蛋白浓度的测定 | 第25页 |
| ·搅打起泡率的测定 | 第25页 |
| ·质构特性的测定 | 第25页 |
| ·泡沫稳定性的测定 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-31页 |
| ·大豆蛋白与酪蛋白比例对乳浊液解冻后粒度分布的影响 | 第25-26页 |
| ·大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打过程中液相蛋白浓度的影响 | 第26-27页 |
| ·大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打过程中脂肪部分聚结率的影响 | 第27-28页 |
| ·大豆蛋白与酪蛋白比例对乳浊液表观粘度的影响 | 第28-29页 |
| ·大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打起泡率的影响 | 第29-30页 |
| ·大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打稀奶油质构特性的影响 | 第30页 |
| ·大豆蛋白与酪蛋白比例对泡沫稳定时间的影响 | 第30-31页 |
| ·结论 | 第31-33页 |
| 第三章 亲水性乳化剂对搅打稀奶油品质的影响 | 第33-48页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·材料与仪器 | 第33-34页 |
| ·材料与试剂 | 第33-34页 |
| ·仪器与设备 | 第34页 |
| ·方法 | 第34-36页 |
| ·搅打稀奶油乳浊液的制备方法 | 第34页 |
| ·基本配方 | 第34页 |
| ·工艺流程 | 第34页 |
| ·粒度分布的测定 | 第34-35页 |
| ·表观粘度的测定 | 第35页 |
| ·脂肪部分聚结率的测定 | 第35页 |
| ·液相中蛋白浓度的测定 | 第35页 |
| ·搅打起泡率的测定 | 第35页 |
| ·质构特性的测定 | 第35页 |
| ·搅打稀奶油稳定性的测定 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-47页 |
| ·S-1170和S-1670用量对搅打稀奶油搅打性能的影响 | 第36-43页 |
| ·S-1170和S-1670用量对搅打稀奶油稳定性的影响 | 第36-37页 |
| ·S-1170和S-1670用量对乳浊液解冻后粒度分布的影响 | 第37-38页 |
| ·S-1170和S-1670用量对乳浊液表观粘度的影响 | 第38-39页 |
| ·S-1170和S-1670用量对搅打充气过程中液相蛋白浓度的影响 | 第39-40页 |
| ·S-1170和S-1670用量对搅打充气过程中脂肪部分聚结率的影响 | 第40-41页 |
| ·S-1170和S-1670用量对搅打充气过程中搅打起泡率的影响 | 第41-42页 |
| ·S-1170和S-1670用量对搅打稀奶油在搅打终点时的泡沫硬度的影响 | 第42-43页 |
| ·SSL用量对搅打稀奶油搅打性能的影响 | 第43-47页 |
| ·SSL用量对乳浊液粒度分布的影响 | 第43-44页 |
| ·SSL用量对搅打充气过程中液相蛋白浓度的影响 | 第44-45页 |
| ·SSL用量对搅打充气过程中脂肪部分聚结率的影响 | 第45页 |
| ·SSL用量对搅打充气过程中搅打起泡率的影响 | 第45-46页 |
| ·SSL用量对搅打稀奶油稳定性的影响 | 第46-47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 第四章 亲油性乳化剂对搅打稀奶油品质的影响 | 第48-60页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·材料与仪器 | 第48-49页 |
| ·材料与试剂 | 第48-49页 |
| ·仪器与设备 | 第49页 |
| ·方法 | 第49-50页 |
| ·搅打稀奶油乳浊液的制备方法 | 第49页 |
| ·基本配方 | 第49页 |
| ·工艺流程 | 第49页 |
| ·粒度分布的测定 | 第49-50页 |
| ·表观粘度的测定 | 第50页 |
| ·脂肪部分聚结率的测定 | 第50页 |
| ·液相中蛋白浓度的测定 | 第50页 |
| ·搅打起泡率的测定 | 第50页 |
| ·质构特性的测定 | 第50页 |
| ·搅打稀奶油稳定性的测定 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-59页 |
| ·单甘酯和Span60用量对搅打稀奶油搅打性能的影响 | 第50-55页 |
| ·单甘酯和Span60用量对搅打稀奶油稳定性的影响 | 第50-51页 |
| ·单甘酯用量对搅打稀奶油乳浊液粒度分布的影响 | 第51-52页 |
| ·单甘酯和Span60用量对搅打充气过程中脂肪部分聚结率的影响 | 第52-53页 |
| ·单甘酯和Span60用量对搅打充气过程中液相蛋白浓度的影响 | 第53-54页 |
| ·单甘酯和Span60用量对搅打充气过程中搅打起泡率的影响 | 第54-55页 |
| ·PGE用量对搅打稀奶油搅打性能的影响 | 第55-59页 |
| ·PGE用量对搅打稀奶油稳定性的影响 | 第55-56页 |
| ·PGE用量对搅打稀奶油乳浊液粒度分布的影响 | 第56页 |
| ·PGE用量对搅打过程中脂肪部分聚结率的影响 | 第56-57页 |
| ·PGE用量对搅打过程中液相蛋白浓度的影响 | 第57-58页 |
| ·PGE用量对搅打起泡率的影响 | 第58-59页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| 第五章 HLB值对搅打稀奶油品质的影响 | 第60-72页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·材料与仪器 | 第60-61页 |
| ·材料与试剂 | 第60页 |
| ·仪器与设备 | 第60-61页 |
| ·方法 | 第61-62页 |
| ·搅打稀奶油乳浊液的制备方法 | 第61页 |
| ·基本配方 | 第61页 |
| ·工艺流程 | 第61页 |
| ·粒度分布的测定 | 第61页 |
| ·表观粘度的测定 | 第61页 |
| ·脂肪部分聚结率的测定 | 第61页 |
| ·液相中蛋白浓度的测定 | 第61页 |
| ·搅打起泡率的测定泡沫稳定性的测定 | 第61-62页 |
| ·质构特性的测定 | 第62页 |
| ·搅打稀奶油稳定性的测定 | 第62页 |
| ·复配乳化剂体系HLB值的计算 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-70页 |
| ·HLB值对搅打稀奶油感官稳定性的影响 | 第62-63页 |
| ·HLB值对乳浊液粒度分布的影响 | 第63-64页 |
| ·HLB值对搅打过程中脂肪部分聚结率的影响 | 第64-65页 |
| ·HLB值对乳浊液解冻后表观粘度的影响 | 第65页 |
| ·HLB值对搅打过程中液相蛋白浓度和界面蛋白浓度的影响 | 第65-67页 |
| ·HLB值对乳浊液搅打起泡率的影响 | 第67-68页 |
| ·HLB值对泡沫硬度的影响 | 第68页 |
| ·搅打充气过程中质构的变化 | 第68-69页 |
| ·搅打充气过程中粒度分布的变化 | 第69-70页 |
| ·结论 | 第70-72页 |
| 结论与展望 | 第72-74页 |
| 一、结论 | 第72-73页 |
| 二、展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-78页 |
| 硕士学位期间取得的研究成果 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第80页 |
