| 摘要 | 第10-11页 |
| 英文摘要 | 第11-12页 |
| 1 前言 | 第13-23页 |
| 1.1 大豆蛋白的简介 | 第13-16页 |
| 1.1.1 大豆蛋白的分类 | 第13-14页 |
| 1.1.2 大豆蛋白组成成分 | 第14-15页 |
| 1.1.3 大豆蛋白的结构特点 | 第15-16页 |
| 1.2 大豆蛋白的功能性质 | 第16-19页 |
| 1.2.1 蛋白质的水合特性 | 第16-17页 |
| 1.2.2 凝胶性 | 第17-18页 |
| 1.2.3 蛋白质的界面性质 | 第18-19页 |
| 1.3 蛋白质的改性方式 | 第19-22页 |
| 1.3.1 物理改性 | 第19-20页 |
| 1.3.2 化学改性方法 | 第20-21页 |
| 1.3.3 酶法改性 | 第21页 |
| 1.3.4 其他法改性 | 第21-22页 |
| 1.4 立题的依据和研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第22页 |
| 1.4.2 研究主要内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.1 原材料 | 第23页 |
| 2.1.2 药品 | 第23页 |
| 2.1.3 主要试验仪器和设备 | 第23-24页 |
| 2.2 研究技术路线 | 第24页 |
| 2.3 试验方法 | 第24-30页 |
| 2.3.1 大豆分离蛋白的制取 | 第24-25页 |
| 2.3.2 聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳 | 第25-26页 |
| 2.3.3 蛋白质含量的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 改性大豆分离蛋白的制备 | 第26页 |
| 2.3.5 透射电镜(TEM) | 第26页 |
| 2.3.6 粒径的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.7 浊度值测定 | 第27页 |
| 2.3.8 游离巯基测定 | 第27页 |
| 2.3.9 表面疏水性测定 | 第27页 |
| 2.3.10 离子强度的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.11 圆二色光谱(CD)的测定 | 第28页 |
| 2.3.12 内源性荧光光谱的测定 | 第28页 |
| 2.3.13 肉制品色差的测定 | 第28页 |
| 2.3.14 肉制品火腿肠蒸煮损失的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.15 乳化性 | 第29页 |
| 2.3.16 流变学特性的测定 | 第29页 |
| 2.3.17 分散性的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.18 质构特性的测定 | 第30页 |
| 2.4 数据分析 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-53页 |
| 3.1 大豆分离蛋白分离验证试验 | 第31页 |
| 3.2 改性大豆分离蛋白条件确定 | 第31-36页 |
| 3.2.1 最佳水解时间的确定 | 第32页 |
| 3.2.2 最佳水解温度的确定 | 第32-33页 |
| 3.2.3 最佳水解pH值的确定 | 第33-34页 |
| 3.2.4 水解物加热温度的确定 | 第34-35页 |
| 3.2.5 水解物加热时间的确定 | 第35页 |
| 3.2.6 水解物浓度的确定 | 第35-36页 |
| 3.3 天然和改性大豆分离蛋白性质比较 | 第36-43页 |
| 3.3.1 乳化活性和乳化稳定性变化比较 | 第36-38页 |
| 3.3.2 游离巯基含量变化 | 第38-39页 |
| 3.3.3 表面疏水性的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.4 离子强度的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.5 分散性比较 | 第41页 |
| 3.3.6 流变学特性 | 第41-43页 |
| 3.4 改性大豆分离蛋白的基本特性 | 第43-48页 |
| 3.4.1 粒径体积变化 | 第43-45页 |
| 3.4.2 浊度 | 第45页 |
| 3.4.3 微观结构的比较 | 第45-46页 |
| 3.4.4 荧光荧光扫描 | 第46-47页 |
| 3.4.5 圆二色光谱的测定 | 第47-48页 |
| 3.5 改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用 | 第48-53页 |
| 3.5.1 添加改性大豆分离蛋白蒸煮损失率 | 第49-50页 |
| 3.5.2 添加天然和改性大豆分离蛋白色差比较 | 第50页 |
| 3.5.3 添加天然和改性大豆分离蛋白质构特性比较 | 第50-52页 |
| 3.5.4 感官评价比较 | 第52-53页 |
| 4 讨论 | 第53-55页 |
| 4.1 大豆分离蛋白制备影响因素 | 第53页 |
| 4.2 影响大豆分离蛋白改性的因素 | 第53-54页 |
| 4.3 改性大豆分离蛋白的结构特性 | 第54-55页 |
| 5 结论 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |