| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 广式腊肠概述 | 第10页 |
| 1.2 广式腊肠研究现状 | 第10-14页 |
| 1.2.1 对广式腊肠成分分析的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 广式腊肠在质量控制或改良方面的研究现状 | 第11-13页 |
| 1.2.3 广式腊肠在新产品新工艺方面的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 亲水性胶体在肉制品中的应用现状 | 第14-18页 |
| 1.4 常见亲水性胶体应用于肉制品中的作用机理 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题研究的意义和内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 本课题研究的意义 | 第19页 |
| 1.5.2 本课题研究的内容 | 第19-21页 |
| 第二章 亲水性胶体对腊肠加工烘烤过程水分迁移影响 | 第21-29页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料和方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 原料与产品制备 | 第21-23页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第23-24页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-28页 |
| 2.3.1 广式腊肠烘烤过程含水量比较 | 第24-25页 |
| 2.3.2 广式腊肠在干燥过程干燥速率比较 | 第25-27页 |
| 2.3.3 腊肠的水分活度 | 第27页 |
| 2.3.4 腊肠的复水率 | 第27-28页 |
| 2.4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 亲水性胶体对腊肠色泽、质构和感官的影响 | 第29-34页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-31页 |
| 3.2.1 原料与产品制备 | 第29页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第29页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第29-30页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-33页 |
| 3.3.1 感官评价 | 第31页 |
| 3.3.2 色差分析 | 第31-32页 |
| 3.3.3 质构分析 | 第32-33页 |
| 3.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 亲水性胶体对腊肠质量指标的影响及质量控制 | 第34-46页 |
| 4.1 引言 | 第34页 |
| 4.2 材料与方法 | 第34-39页 |
| 4.2.1 原料与产品制备 | 第34页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第34-35页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第35-39页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第39页 |
| 4.3 结果与分析 | 第39-42页 |
| 4.3.1 腊肠的基本营养质量指标分析 | 第39-40页 |
| 4.3.2 广式腊肠的常规理化质量安全指标分析 | 第40-41页 |
| 4.3.3 腊肠的氮含量分析 | 第41页 |
| 4.3.4 腊肠的微生物质量安全指标分析 | 第41-42页 |
| 4.4 广式腊肠生产质量控制 | 第42-45页 |
| 4.4.1 广式腊肠主要存在的质量问题 | 第42-43页 |
| 4.4.2 腊肠生产质量控制 | 第43-44页 |
| 4.4.3 添加亲水性胶体腊肠的生产质量控制 | 第44-45页 |
| 4.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 结论与展望 | 第46-48页 |
| 结论 | 第46-47页 |
| 论文创新点 | 第47页 |
| 展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-54页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 附件 | 第56页 |