微波加热对面筋结构及营养与安全性影响的研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 前言 | 第10-11页 |
| 1.2 课题来源 | 第11页 |
| 1.3 国内外研究现状 | 第11-16页 |
| 1.3.1 面筋蛋白的结构和组成 | 第11-12页 |
| 1.3.2 不同处理方式对面筋蛋白的影响 | 第12-14页 |
| 1.3.3 微波技术研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3.4 微波食品研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3.5 蛋白质消化分析方法 | 第16页 |
| 1.4 课题研究内容 | 第16-17页 |
| 1.5 课题研究意义 | 第17页 |
| 1.6 课题创新点 | 第17-18页 |
| 第2章 微波处理对面筋形态结构的影响 | 第18-33页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第18页 |
| 2.2.2 实验主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.3 实验仪器与设备 | 第19页 |
| 2.4 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.4.1 面筋成分分析 | 第19页 |
| 2.4.2 微波处理面筋及其质量变化的测定 | 第19-20页 |
| 2.4.3 色泽的测定 | 第20页 |
| 2.4.4 微观结构测定 | 第20页 |
| 2.4.5 傅里叶红外测定 | 第20页 |
| 2.4.6 DSC测定 | 第20页 |
| 2.4.7 氨基酸分析 | 第20-21页 |
| 2.4.8 数据处理分析及统计 | 第21页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第21-32页 |
| 2.5.1 面筋的基本组成 | 第21-22页 |
| 2.5.2 微波处理面筋后重量变化分析 | 第22-23页 |
| 2.5.3 微波处理面筋后色泽的分析 | 第23-24页 |
| 2.5.4 微波处理面筋后SEM分析 | 第24-26页 |
| 2.5.5 微波处理面筋后FTIR光谱分析 | 第26-28页 |
| 2.5.6 微波处理后面筋二级结构的分析 | 第28-30页 |
| 2.5.7 微波处理后面筋构象的分析 | 第30-31页 |
| 2.5.8 微波处理后面筋中氨基酸的分析 | 第31-32页 |
| 2.6 本章小结 | 第32-33页 |
| 第3章 微波处理对面筋消化情况的影响 | 第33-48页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料 | 第33-34页 |
| 3.3 实验仪器与设备 | 第34页 |
| 3.4 实验方法 | 第34-37页 |
| 3.4.1 消化产物的制备 | 第34-35页 |
| 3.4.2 游离氨基的测定 | 第35页 |
| 3.4.3 消化率的测定 | 第35页 |
| 3.4.4 粒度测定 | 第35-36页 |
| 3.4.5 内源性荧光测定 | 第36页 |
| 3.4.6 HPLC测定分子量 | 第36页 |
| 3.4.7 飞行质谱测定氨基酸序列 | 第36页 |
| 3.4.8 氨基酸分析 | 第36-37页 |
| 3.4.9 数据处理分析及统计 | 第37页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第37-47页 |
| 3.5.1 消化产物中游离氨基含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.5.2 面筋消化率的变化 | 第38-39页 |
| 3.5.3 消化产物粒径大小的分析 | 第39-41页 |
| 3.5.4 消化产物内源性荧光的分析 | 第41-43页 |
| 3.5.5 消化产物分子量的分析 | 第43-44页 |
| 3.5.6 MALDI–TOF/TOF-MS分析 | 第44-46页 |
| 3.5.7 面筋消化产物氨基酸的分析 | 第46-47页 |
| 3.6 本章小结 | 第47-48页 |
| 第4章 微波处理对面筋营养安全性的影响 | 第48-63页 |
| 4.1 前言 | 第48页 |
| 4.2 实验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第48页 |
| 4.2.2 实验主要试剂 | 第48-49页 |
| 4.3 实验仪器与设备 | 第49页 |
| 4.4 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.4.1 样品制备 | 第49-50页 |
| 4.4.2 类黑精含量测定 | 第50页 |
| 4.4.3 5-羟甲基糠醛含量测定 | 第50-51页 |
| 4.4.4 丙烯酰胺含量测定 | 第51页 |
| 4.4.5 果糖胺含量测定 | 第51页 |
| 4.4.6 数据处理分析及统计 | 第51页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第51-61页 |
| 4.5.1 类黑精含量 | 第51-54页 |
| 4.5.2 5-羟甲基糠醛含量 | 第54-56页 |
| 4.5.3 丙烯酰胺含量 | 第56-60页 |
| 4.5.4 果糖胺含量 | 第60-61页 |
| 4.6 本章小结 | 第61-63页 |
| 第5章 结论与展望 | 第63-66页 |
| 5.1 结论 | 第63-64页 |
| 5.2 展望 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第73页 |
