| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·中式发酵面食市场发展趋势 | 第9-10页 |
| ·新型预发酵冷冻面团技术 | 第9-10页 |
| ·膳食纤维在中式发酵面食中的应用前景 | 第10页 |
| ·预发酵冷冻纤维面团开发面临的挑战 | 第10-13页 |
| ·预发酵冷冻面团的主要技术难题 | 第10-11页 |
| ·膳食纤维对面团体系的影响 | 第11-13页 |
| ·预发酵冷冻纤维面团冷冻保护研究 | 第13-14页 |
| ·冷冻保护剂的应用 | 第13-14页 |
| ·预发酵关键点及加水量的控制 | 第14页 |
| ·立题背景及意义 | 第14-15页 |
| ·本文主要研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| ·实验材料与设备 | 第17-18页 |
| ·实验原料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要设备 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-23页 |
| ·原料的基本成分和粉质特性分析 | 第18页 |
| ·面团热机械特性的测试 | 第18页 |
| ·样品的制备 | 第18-19页 |
| ·馒头品质的测定 | 第19页 |
| ·冷冻面团可冻结水的测定 | 第19页 |
| ·酵母抗冻存活率的测定 | 第19-20页 |
| ·冷冻面团发酵流变特性的测定 | 第20页 |
| ·统计分析 | 第20-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-39页 |
| ·原料的基本成分和粉质特性分析 | 第23页 |
| ·膳食纤维及TGase 对面团热机械特性的影响 | 第23-26页 |
| ·膳食纤维及TGase 对馒头品质的影响 | 第26-30页 |
| ·膳食纤维及TGase 对馒头比容的影响 | 第26-27页 |
| ·膳食纤维及TGase 对馒头芯质构的影响 | 第27-29页 |
| ·膳食纤维及TGase 对馒头皮白度的影响 | 第29-30页 |
| ·甘油影响预发酵冷冻纤维面团抗冻特性的研究 | 第30-32页 |
| ·预发酵冷冻纤维面团中甘油抑制冰晶作用的探讨 | 第30-31页 |
| ·甘油对酵母冷冻存活率的影响 | 第31-32页 |
| ·响应面法分析膳食纤维、甘油等因素对预发酵冷冻面团特性的影响 | 第32-39页 |
| ·各因素对面团发酵流变特性的影响 | 第32-35页 |
| ·各因素对馒头品质的影响 | 第35-38页 |
| ·配方工艺优化结果 | 第38-39页 |
| 主要结论 | 第39-41页 |
| 致谢 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-49页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |