| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| ·酸面团发酵技术 | 第10-12页 |
| ·酸面团的定义 | 第10页 |
| ·乳酸菌发酵酸面团 | 第10页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂 | 第10-12页 |
| ·冷冻干燥乳酸菌酸面团发酵剂 | 第11页 |
| ·冻干伤害和保护 | 第11页 |
| ·冻干保护剂海藻糖 | 第11-12页 |
| ·酸面团发酵技术对面团和面包体系的影响 | 第12-14页 |
| ·酸面团发酵技术对面团流变性质的影响 | 第12页 |
| ·酸面团发酵技术对面团生化性质的影响 | 第12-13页 |
| ·酸化 | 第12-13页 |
| ·蛋白降解 | 第13页 |
| ·胞外多糖生成 | 第13页 |
| ·挥发性物质生成 | 第13页 |
| ·酸面团发酵技术对面包烘焙特性和风味的影响 | 第13-14页 |
| ·酸面团发酵技术在全麦面包体系中的应用 | 第14-15页 |
| ·全麦面包 | 第14-15页 |
| ·全麦酸面团面包 | 第15页 |
| ·立题背景和意义 | 第15页 |
| ·本文主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| ·实验材料与设备 | 第16-17页 |
| ·实验原料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16页 |
| ·实验仪器和设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-21页 |
| ·原料的基本成分和性质分析 | 第17页 |
| ·新鲜发酵剂的制备 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌发酵剂的冻干和冷冻保护 | 第18页 |
| ·发酵剂的冷冻保护 | 第18页 |
| ·冻干发酵剂存活率和产酸能力的测定 | 第18页 |
| ·乳酸菌酸面团热机械学特性的研究 | 第18页 |
| ·乳酸菌酸面团的制备 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌酸面团的动态流变学分析 | 第19页 |
| ·乳酸菌酸面团的发酵流变学分析 | 第19页 |
| ·pH 和总酸度（TTA）测定 | 第19页 |
| ·有机酸测定 | 第19页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第19-20页 |
| ·酸面团面包制备 | 第20页 |
| ·面包挥发性成分分析 | 第20页 |
| ·挥发性成分的顶空固相微萃取 | 第20页 |
| ·挥发性物质分析 | 第20页 |
| ·挥发性成分定性定量分析方法 | 第20页 |
| ·面包的质量评定 | 第20页 |
| ·面包热焓变化分析 | 第20页 |
| ·数据分析与处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-40页 |
| ·冷冻干燥乳酸菌酸面团的制备研究 | 第21-25页 |
| ·乳酸菌生长曲线 | 第21页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂发酵过程中pH 和总酸度的变化 | 第21-22页 |
| ·海藻糖对发酵剂中乳酸菌存活率的影响 | 第22-23页 |
| ·海藻糖对发酵剂中乳酸菌产酸能力的影响 | 第23-25页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面团流变性质的影响 | 第25-30页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面团热机械学特性的影响 | 第25-27页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面团动态流变学特性的影响 | 第27-29页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面团发酵流变学特性的影响 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面团生化性质的影响 | 第30-33页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对发酵过程中酸度变化情况的影响 | 第30-31页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对发酵过程中有机酸含量的影响 | 第31-32页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对发酵过程中游离氨基酸含量的影响 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面包烘焙特性和风味的影响 | 第33-40页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面包比容和硬度的影响 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面包水分迁移的影响 | 第34-35页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面包热焓变化的影响 | 第35-36页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵剂对面包挥发性化合物的影响 | 第36-40页 |
| 主要结论 | 第40-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-50页 |
| 附录A：挥发性物质分析气相色谱图 | 第50-51页 |
| 附录B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文（专利） | 第51页 |
