| 致谢 | 第7-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 英文缩略词(ABBREVTATION) | 第15-21页 |
| 第1章 绪论 | 第21-42页 |
| 1.1 臭豆腐的概述 | 第21-23页 |
| 1.1.1 臭豆腐制作工艺 | 第21-22页 |
| 1.1.2 臭豆腐的微生物组成 | 第22-23页 |
| 1.2 臭豆腐中的风味物质 | 第23-24页 |
| 1.2.1 臭豆腐风味物质的形成 | 第23-24页 |
| 1.2.2 挥发性物质的分析方法 | 第24页 |
| 1.3 臭豆腐中的生物胺 | 第24-40页 |
| 1.3.1 生物胺 | 第24-27页 |
| 1.3.1.1 生物胺的生理功能 | 第25页 |
| 1.3.1.2 生物胺的解毒和中毒机制 | 第25-27页 |
| 1.3.1.3 生物胺的危害 | 第27页 |
| 1.3.2 食品中的生物胺 | 第27-32页 |
| 1.3.2.1 食品中生物胺的形成 | 第27-31页 |
| 1.3.2.2 食品中常见的生物胺产生菌 | 第31-32页 |
| 1.3.2.3 影响食品中生物胺含量的因素 | 第32页 |
| 1.3.3 生物胺的生物合成途径 | 第32-39页 |
| 1.3.4 臭豆腐中生物胺研究现状 | 第39-40页 |
| 1.3.4.1 研究进展 | 第39-40页 |
| 1.3.4.2 存在问题 | 第40页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第40页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第40-42页 |
| 第2章 臭豆腐中微生物的多样性分析 | 第42-62页 |
| 2.1 材料与方法 | 第42-45页 |
| 2.1.1 样品采集 | 第42页 |
| 2.1.2 培养基与主要试剂 | 第42-43页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第43页 |
| 2.1.4 菌落总数的测定 | 第43页 |
| 2.1.5 菌株的分离 | 第43-44页 |
| 2.1.6 测序鉴定 | 第44页 |
| 2.1.7 高通量测序 | 第44-45页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第45-61页 |
| 2.2.1 基于传统分离培养方法的微生物的多样性分析 | 第45-53页 |
| 2.2.1.1 臭豆腐与卤水中微生物的菌落数 | 第45页 |
| 2.2.1.2 臭豆腐与卤水中细菌的多样性 | 第45-51页 |
| 2.2.1.3 臭豆腐与卤水中真菌的多样性 | 第51-53页 |
| 2.2.2 基于高通量测序的微生物的多样性分析 | 第53-61页 |
| 2.2.2.1 稀释曲线 | 第53-54页 |
| 2.2.2.2 丰度等级曲线 | 第54-55页 |
| 2.2.2.3 Alpha多样性分析 | 第55-56页 |
| 2.2.2.4 Beta多样性分析 | 第56-57页 |
| 2.2.2.5 不同地区的臭豆腐中的菌相结构 | 第57-61页 |
| 2.3 本章小结 | 第61-62页 |
| 第3章 传统臭豆腐卤水发酵过程中的微生物多样性分析 | 第62-72页 |
| 3.1 材料与方法 | 第62-63页 |
| 3.1.1 样品采集 | 第62页 |
| 3.1.2 培养基与主要试剂 | 第62页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第62页 |
| 3.1.4 菌落总数的测定 | 第62页 |
| 3.1.5 菌株的分离 | 第62页 |
| 3.1.6 测序鉴定 | 第62页 |
| 3.1.7 高通量测序 | 第62-63页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第63-71页 |
| 3.2.1 基于高通量测序的臭豆腐发酵过程中微生物的多样性分析 | 第63-67页 |
| 3.2.1.1 稀释曲线 | 第63页 |
| 3.2.1.2 丰度等级曲线 | 第63页 |
| 3.2.1.3 Alpha多样性分析 | 第63-65页 |
| 3.2.1.4 Beta多样性分析 | 第65-67页 |
| 3.2.3 基于传统分离培养法的微生物的多样性分析 | 第67-71页 |
| 3.2.3.1 pH值与微生物含量 | 第67-68页 |
| 3.2.3.2 细菌的多样性 | 第68页 |
| 3.2.3.3 真菌的多样性 | 第68-71页 |
| 3.3 本章小结 | 第71-72页 |
| 第4章 臭豆腐及其发酵过程中特征风味的形成与动态变化 | 第72-80页 |
| 4.1 材料与方法 | 第72-74页 |
| 4.1.1 样品采集 | 第72页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第72-73页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第73页 |
| 4.1.4 风味物质的测定 | 第73-74页 |
| 4.1.4.1 样品准备 | 第73页 |
| 4.1.4.2 GC条件 | 第73页 |
| 4.1.4.3 MS测定 | 第73-74页 |
| 4.1.4.4 数据分析 | 第74页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第74-79页 |
| 4.2.1 不同地区臭豆腐风味物质 | 第74-76页 |
| 4.2.2 发酵过程中的风味物质 | 第76-78页 |
| 4.2.3 细菌与风味物质之间的关系 | 第78-79页 |
| 4.3 本章小结 | 第79-80页 |
| 第5章 臭豆腐及其发酵过程中生物胺的形成与动态变化 | 第80-91页 |
| 5.1 材料与方法 | 第80-83页 |
| 5.1.1 样品采集 | 第80页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第80-81页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第81页 |
| 5.1.4 标准溶液的配制 | 第81页 |
| 5.1.5 标准曲线的制作 | 第81-82页 |
| 5.1.5.1 稀释 | 第81-82页 |
| 5.1.5.2 衍生 | 第82页 |
| 5.1.5.3 萃取 | 第82页 |
| 5.1.6 样品的柱前衍生 | 第82页 |
| 5.1.7 色谱条件 | 第82-83页 |
| 5.1.8 检出限和定量限 | 第83页 |
| 5.1.9 精密度的测定 | 第83页 |
| 5.1.10 回收率及重现性的测定 | 第83页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第83-90页 |
| 5.2.1 标准品的测定 | 第83-85页 |
| 5.2.1.1 标准品图谱 | 第83页 |
| 5.2.1.2 标准曲线回归方程、检测限及定量限 | 第83-85页 |
| 5.2.1.3 精密度、加标回收率和重现性 | 第85页 |
| 5.2.2 不同地区臭豆腐中生物胺含量的测定 | 第85-87页 |
| 5.2.3 不同发酵过程中生物胺含量的测定 | 第87-89页 |
| 5.2.4 细菌与生物胺之间的关系 | 第89-90页 |
| 5.3 本章小结 | 第90-91页 |
| 第6章 单菌产生物胺的研究 | 第91-100页 |
| 6.1 材料与方法 | 第91-93页 |
| 6.1.1 样品采集 | 第91页 |
| 6.1.2 主要试剂 | 第91-92页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第92页 |
| 6.1.4 产生生物胺菌株的检测 | 第92页 |
| 6.1.5 不同条件培养基的配制 | 第92-93页 |
| 6.1.6 生物胺产量的检测 | 第93页 |
| 6.2 结果与分析 | 第93-98页 |
| 6.2.1 培养基检测结果 | 第93-94页 |
| 6.2.2 HPLC检测结果 | 第94页 |
| 6.2.3 不同条件下单一菌株产生物胺 | 第94-98页 |
| 6.2.3.1 pH | 第95页 |
| 6.2.3.2 氨基酸 | 第95-96页 |
| 6.2.3.3 碳源 | 第96-98页 |
| 6.3 本章小结 | 第98-100页 |
| 第7章 单菌产腐胺代谢规律的研究 | 第100-116页 |
| 7.1 材料与方法 | 第100-103页 |
| 7.1.1 样品采集 | 第100页 |
| 7.1.2 主要试剂 | 第100页 |
| 7.1.3 主要仪器设备 | 第100-101页 |
| 7.1.4 瓜氨酸测定 | 第101页 |
| 7.1.5 鸟氨酸的测定 | 第101页 |
| 7.1.6 精氨酸的测定 | 第101页 |
| 7.1.7 培养基的配制 | 第101页 |
| 7.1.8 生物胺的测定 | 第101页 |
| 7.1.9 RT-QPCR检测腐胺代谢途径中关键基因的表达量 | 第101-102页 |
| 7.1.10 基因表达谱的生物信息学分析 | 第102-103页 |
| 7.2 结果与分析 | 第103-115页 |
| 7.2.1 不同pH下腐胺中间产物的差异 | 第103页 |
| 7.2.2 不同氨基酸下腐胺中间产物的差异 | 第103-104页 |
| 7.2.3 不同碳源下腐胺中间产物的差异 | 第104-106页 |
| 7.2.4 不同条件下腐胺代谢途径中的中间产物产量和关键基因的关系 | 第106页 |
| 7.2.5 基因表达差异测定 | 第106-115页 |
| 7.2.5.1 乳酸菌 | 第106-111页 |
| 7.2.5.2 酵母 | 第111-115页 |
| 7.3 本章小结 | 第115-116页 |
| 第8章 论文总结与研究展望 | 第116-118页 |
| 8.1 论文小结 | 第116-117页 |
| 8.2 论文不足及展望 | 第117-118页 |
| 参考文献 | 第118-128页 |
| 附: 作者简历 | 第128页 |
