| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-27页 |
| 1.1 蒸制面制品的概况 | 第12-14页 |
| 1.1.1 蒸制面制品定义与分类 | 第12-13页 |
| 1.1.2 蒸制面制品市场现状 | 第13-14页 |
| 1.2 广式叉烧包定义 | 第14页 |
| 1.3 广式叉烧包原料特性及对品质影响 | 第14-17页 |
| 1.3.1 面粉 | 第14-16页 |
| 1.3.2 发酵剂 | 第16-17页 |
| 1.3.3 膨松剂 | 第17页 |
| 1.4 广式叉烧包的加工工艺及存在问题 | 第17-19页 |
| 1.4.1 面团的发酵工艺 | 第18-19页 |
| 1.4.2 面皮制作工艺 | 第19页 |
| 1.4.3 叉烧包蒸制工艺 | 第19页 |
| 1.5 国内外对蒸制面制品的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.6 立项意义和背景 | 第20-21页 |
| 1.7 研究内容 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-27页 |
| 第二章 基于模糊数学广式叉烧包感官评价体系的建立及应用 | 第27-39页 |
| 引言 | 第27-28页 |
| 2.1 材料和方法 | 第28-30页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第28页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.1.3 数据处理 | 第30页 |
| 2.2 结果与分析 | 第30-36页 |
| 2.2.1 叉烧包感官评价备选指标选择结果 | 第30-31页 |
| 2.2.2 叉烧包感官评价指标排序优选结果 | 第31-32页 |
| 2.2.3 叉烧包感官评价指标权重确定结果 | 第32-33页 |
| 2.2.4 叉烧包感官评价评分标准 | 第33-34页 |
| 2.2.5 市售叉烧包的仪器分析 | 第34页 |
| 2.2.6 市售叉烧包的感官评价结果 | 第34-35页 |
| 2.2.7 市售叉烧包的仪器指标和感官特性之间的相关性研究 | 第35-36页 |
| 2.3 本章小结 | 第36页 |
| 参考文献 | 第36-39页 |
| 第三章 发酵工艺条件对叉烧包面皮复合膨松特性的影响 | 第39-60页 |
| 引言 | 第39-41页 |
| 3.1 材料和方法 | 第41-45页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第41页 |
| 3.1.2 仪器和设备 | 第41页 |
| 3.1.3 方法 | 第41-45页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第45页 |
| 3.2 结果与分析 | 第45-55页 |
| 3.2.1 不同膨松剂性能对面团复合膨松特性的影响 | 第47-49页 |
| 3.2.2 不同湿面筋含量对面粉和叉烧包特性的分析 | 第49-55页 |
| 3.3 本章小结 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 第四章 面皮制作工艺对叉烧包复合膨松及蒸制特性的影响 | 第60-70页 |
| 引言 | 第60-61页 |
| 4.1 材料和方法 | 第61-62页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第61页 |
| 4.1.2 仪器和设备 | 第61页 |
| 4.1.3 方法 | 第61-62页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第62页 |
| 4.2 结果与分析 | 第62-68页 |
| 4.2.1 面粉湿面筋含量的选择 | 第62-63页 |
| 4.2.2 面团不同静置时间对面团pH值和可滴定酸总量（TTA）的影响 | 第63-64页 |
| 4.2.3 不同馅皮质量比对叉烧包蒸制过程升温速率和内外压差的影响 | 第64-66页 |
| 4.2.4 叉烧包面皮制作工艺正交试验 | 第66-68页 |
| 4.3 本章小结 | 第68页 |
| 参考文献 | 第68-70页 |
| 第五章 不同蒸汽量对广式叉烧包蒸制动力学及品质变化的研究 | 第70-88页 |
| 引言 | 第70-71页 |
| 5.1 材料和方法 | 第71-74页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第71页 |
| 5.1.2 仪器和设备 | 第71页 |
| 5.1.3 方法 | 第71-74页 |
| 5.1.4 数据处理 | 第74页 |
| 5.2 结果与分析 | 第74-84页 |
| 5.2.1 不同蒸汽量对叉烧包蒸制过程升温动力学的影响 | 第74-75页 |
| 5.2.2 不同蒸汽量对叉烧包蒸制过程内外压力差影响 | 第75-76页 |
| 5.2.3 蒸汽量与叉烧包中心升温速率和内外压差的相关性分析 | 第76-77页 |
| 5.2.4 不同蒸汽量对叉烧包水分迁移的影响 | 第77-79页 |
| 5.2.5 不同蒸汽量对叉烧包糊化速率动力学的影响 | 第79-81页 |
| 5.2.6 不同蒸汽量对叉烧包比容的影响 | 第81-82页 |
| 5.2.7 不同蒸汽量对叉烧包质构特性的影响 | 第82-83页 |
| 5.2.8 不同蒸汽量对叉烧包感官品质的影响 | 第83-84页 |
| 5.3 本章小结 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-88页 |
| 结论与展望 | 第88-91页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 附件 | 第93页 |
