| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-17页 |
| 1 葡萄酒的酸度 | 第8-9页 |
| 1.1 物理降酸 | 第8页 |
| 1.2 化学降酸 | 第8页 |
| 1.3 生物降酸 | 第8-9页 |
| 2 苹果酸-乳酸发酵 | 第9-10页 |
| 2.1 降酸 | 第9页 |
| 2.2 增加细菌的稳定性 | 第9页 |
| 2.3 风味修饰 | 第9-10页 |
| 2.4 色泽品质改变 | 第10页 |
| 3 苹果酸-乳酸菌 | 第10-12页 |
| 3.1 分离方法 | 第11页 |
| 3.2 培养基 | 第11页 |
| 3.3 优良MLF乳酸菌特性 | 第11-12页 |
| 4 影响苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒体系因素 | 第12-14页 |
| 4.1 酒精度 | 第12页 |
| 4.2 SO_2 | 第12-13页 |
| 4.3 pH值 | 第13页 |
| 4.4 温度 | 第13页 |
| 4.5 氧和二氧化碳 | 第13页 |
| 4.6 其他因素 | 第13-14页 |
| 5 国内外苹果酸-乳酸菌株的研究进展 | 第14-15页 |
| 6 研究的目的意义与内容 | 第15-16页 |
| 7 技术路线 | 第16-17页 |
| 1 前言 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-27页 |
| 2.1 材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 培养基 | 第18页 |
| 2.1.4 主要仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 方法 | 第19-26页 |
| 2.2.1 乳酸菌分离、筛选及纯化流程 | 第19-20页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第20页 |
| 2.2.3 生理生化试验 | 第20-21页 |
| 2.2.4 乳酸菌属的鉴定 | 第21页 |
| 2.2.5 苹果酸-乳酸高转化菌株筛选试验 | 第21-22页 |
| 2.2.6 菌株耐受性分析 | 第22-23页 |
| 2.2.7 优良菌株发酵特性分析 | 第23-25页 |
| 2.2.8 优良菌株MLF前后葡萄酒挥发性成分气相色谱-质谱(GC-MS)分析 | 第25页 |
| 2.2.9 优良乳酸菌的基因鉴定 | 第25-26页 |
| 2.3 数据分析及处理 | 第26-27页 |
| 3.结果与分析 | 第27-59页 |
| 3.1 分离纯化及形态鉴定 | 第27页 |
| 3.2 生理生化鉴定 | 第27-30页 |
| 3.3 苹果酸、乳酸定性定量分析 | 第30-32页 |
| 3.3.1 标准曲线 | 第30-31页 |
| 3.3.2 精密度 | 第31页 |
| 3.3.3 回收率 | 第31-32页 |
| 3.4 模拟葡萄酒MLF发酵前后苹果酸、乳酸含量分析 | 第32-34页 |
| 3.5 耐受性试验 | 第34-40页 |
| 3.5.1 SO_2的耐受能力 | 第35-36页 |
| 3.5.2 pH耐受能力 | 第36页 |
| 3.5.3 酒精耐受力 | 第36-37页 |
| 3.5.4 复合因子耐受能力 | 第37-40页 |
| 3.6 苹果酸-乳酸发酵葡萄酒试验 | 第40-46页 |
| 3.6.1 基质样品干红葡萄酒常规理化指标 | 第40页 |
| 3.6.2 筛选菌株MLF发酵速度比较 | 第40-41页 |
| 3.6.3 筛选菌株MLF后总酸、pH分析比较 | 第41-42页 |
| 3.6.4 筛选菌株MLF后挥发酸比较分析 | 第42-43页 |
| 3.6.5 筛选菌株MLF后总SO_2和游离SO_2比较分析 | 第43-44页 |
| 3.6.6 筛选菌株MLF后色度和单宁比较分析 | 第44-45页 |
| 3.6.7 筛选菌株MLF后葡萄酒柔和指数比较分析 | 第45-46页 |
| 3.6.8 筛选菌株MLF酒样感官品质影响分析 | 第46页 |
| 3.7 优选菌株MLF对挥发性风味成分的影响分析 | 第46-57页 |
| 3.7.1 美乐干红葡萄酒样品挥发性风味成分影响分析 | 第46-52页 |
| 3.7.2 赤霞珠干红葡萄酒样品挥发性风味成分影响分析 | 第52-57页 |
| 3.8 优良菌株PTJ1的鉴定 | 第57-59页 |
| 3.8.1 菌体形态 | 第57页 |
| 3.8.2 16SrDNA基因序列分析结果 | 第57-59页 |
| 4 讨论 | 第59-63页 |
| 4.1 优良苹果酸-乳酸菌的筛选 | 第59页 |
| 4.2 MLF条件对菌株生长的影响 | 第59-61页 |
| 4.3 优良苹果酸-乳酸菌发酵特性 | 第61-62页 |
| 4.4 优良乳酸菌对葡萄酒风味物质的影响 | 第62-63页 |
| 5 结论 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 附录 | 第70-71页 |
| 作者简介 | 第71-72页 |
| 导师简介 | 第72-73页 |
