| 中文摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩写词表 | 第8-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 AA 研究进展 | 第11-13页 |
| 1.1.1 AA 的性质 | 第11页 |
| 1.1.2 AA 的毒性及风险评估研究 | 第11-12页 |
| 1.1.3 食品中 AA 的形成机制 | 第12页 |
| 1.1.4 AA 在油炸食品中的分布 | 第12-13页 |
| 1.1.5 AA 形成影响因素分析 | 第13页 |
| 1.2 HMF 研究进展 | 第13-16页 |
| 1.2.1 食品中的羟甲基糠醛（HMF） | 第13-14页 |
| 1.2.2 HMF 的形成机理 | 第14-15页 |
| 1.2.3 HMF 安全性评价 | 第15-16页 |
| 1.3 油脂氧化研究进展 | 第16-18页 |
| 1.3.1 油脂氧化机理 | 第16页 |
| 1.3.2 油脂氧化常用检验方法 | 第16-17页 |
| 1.3.3 油脂氧化的危害 | 第17-18页 |
| 1.4 论文研究的意义及内容 | 第18-19页 |
| 第2章 测定食品中 HMF 含量的超高速液相色谱法分析方法 | 第19-28页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 超高速液相色谱法测定食品中 HMF 含量 | 第20页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第20页 |
| 2.2.2 超高速液相色谱分析方法 | 第20页 |
| 2.2.3 中国食品中 HMF 的暴露量的初步分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-27页 |
| 2.3.1 方法学评价 | 第20-21页 |
| 2.3.2 食品中 HMF 含量 | 第21-26页 |
| 2.3.3 食品中 HMF 含量的暴露量评估 | 第26-27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-28页 |
| 第3章 富脂模拟反应体系中油脂氧化对 AA 和 HMF 形成的影响 | 第28-49页 |
| 3.1 鲜切薯片油炸过程中油脂氧化产物对 AA 形成的贡献率研究 | 第28-37页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 3.1.3 结果与讨论 | 第30-37页 |
| 3.2 富脂模拟反应体系中油脂氧化对 AA 形成的影响 | 第37-46页 |
| 3.2.1 实验材料与仪器 | 第37页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第37页 |
| 3.2.3 结果与讨论 | 第37-46页 |
| 3.3 富脂模拟反应体系中油脂氧化对 HMF 形成的影响初探 | 第46-48页 |
| 3.3.1 实验材料与仪器 | 第46页 |
| 3.3.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 3.3.3 结果与讨论 | 第47-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 结论 | 第49-50页 |
| 4.1 全文结论 | 第49页 |
| 4.2 全文创新点 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-64页 |
| 导师简介 | 第64-67页 |
| 作者简介 | 第67-68页 |
| 攻读学位期间发表学术论文 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
