| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 课题的背景、目的及意义 | 第10-11页 |
| 1.2 腐竹的加工工艺研究现状 | 第11-14页 |
| 1.2.1 大豆浸泡条件的优化：温度、pH值 | 第11-12页 |
| 1.2.2 豆浆参数的优化：豆浆浓度、浆液深度、浆液pH | 第12-13页 |
| 1.2.3 加热条件的优化：加热温度、加热方式 | 第13-14页 |
| 1.3 大豆品种及豆浆组分对腐竹的影响研究现状 | 第14-17页 |
| 1.3.1 我国的大豆资源和大豆加工现状 | 第14-15页 |
| 1.3.2 大豆成分差异对腐竹的影响研究 | 第15-16页 |
| 1.3.3 大豆蛋白组分对大豆蛋白凝胶的影响研究 | 第16-17页 |
| 1.4 腐竹的成膜机理 | 第17-18页 |
| 2. 不同工艺条件对腐竹成膜的影响研究 | 第18-31页 |
| 2.1 实验材料和仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 大豆品种 | 第18页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-23页 |
| 2.2.1 腐竹生产的基本工艺流程 | 第19页 |
| 2.2.2 豆浆理化指标的测定 | 第19-21页 |
| 2.2.3 腐竹成膜特性指标的测定 | 第21页 |
| 2.2.4 腐竹营养成分的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 腐竹风味物质的测定 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-30页 |
| 2.3.1 不同磨浆方式对豆浆成分的差异 | 第23-24页 |
| 2.3.2 不同工艺对腐竹成膜特性的影响 | 第24-28页 |
| 2.3.3 不同工艺对腐竹营养物质的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.4 不同工艺条件对腐竹风味物质的影响 | 第29-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 3 不同大豆品种对腐竹的影响 | 第31-46页 |
| 3.1 实验材料和仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.1 大豆品种 | 第31页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第31-32页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.2.1 腐竹的制作 | 第32页 |
| 3.2.2 大豆的理化指标测定 | 第32-33页 |
| 3.2.3 腐竹成膜特性指标的测定 | 第33页 |
| 3.2.4 腐竹营养成分的测定 | 第33页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第33-45页 |
| 3.3.1 不同品种大豆理化指标差异 | 第33-37页 |
| 3.3.2 不同品种大豆对腐竹成膜速度和厚度的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 不同品种大豆对腐竹机械性能的影响 | 第38-42页 |
| 3.3.4 不同品种大豆对腐竹色泽的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.5 不同大豆品种对腐竹营养成分的影响 | 第43-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 4. 蛋白脂肪对腐竹成膜影响的探讨 | 第46-64页 |
| 4.1 实验材料和仪器 | 第46-47页 |
| 4.1.1 大豆蛋白和大豆油 | 第46页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第46-47页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第47页 |
| 4.2 实验方法 | 第47-50页 |
| 4.2.1 脂类物质含量差异对腐竹成膜的影响 | 第47页 |
| 4.2.2 蛋白物质含量差异对腐竹成膜的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.3 蛋白变性程度对腐竹成膜的影响 | 第48页 |
| 4.2.4 大豆蛋白的分离 | 第48-49页 |
| 4.2.5 蛋白组分对腐竹成膜的影响 | 第49-50页 |
| 4.2.6 腐竹成膜特性的测定 | 第50页 |
| 4.2.7 腐竹营养成分的测定 | 第50页 |
| 4.3 结果和讨论 | 第50-63页 |
| 4.3.1 脂类物质对腐竹成膜的影响 | 第50-55页 |
| 4.3.2 蛋白物质含量对腐竹成膜的影响 | 第55-58页 |
| 4.3.3 蛋白变性程度对腐竹成膜的影响 | 第58-61页 |
| 4.3.4 蛋白组分对腐竹成膜的影响 | 第61-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 5. 腐竹品质评价体系建立 | 第64-68页 |
| 5.1 材料和方法 | 第64-66页 |
| 5.1.1 咨询调查法 | 第64-65页 |
| 5.1.2 数据统计处理 | 第65-66页 |
| 5.2 结果与分析 | 第66-67页 |
| 5.2.1 腐竹品质评价评分标准 | 第66页 |
| 5.2.2 腐竹品质评价指标选择的二元对比决策结果分析 | 第66-67页 |
| 5.3 本章小结 | 第67-68页 |
| 6. 结论与展望 | 第68-71页 |
| 6.1 结论 | 第68-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76页 |
