| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 缩略词 | 第7-16页 |
| 第一章 文献综述及立题分析 | 第16-26页 |
| 1.1 研究目的和意义 | 第16-17页 |
| 1.2 国内外研究现状分析 | 第17-24页 |
| 1.2.1 大豆蛋白质的组成和结构 | 第17-19页 |
| 1.2.2 豆乳蛋白粒子的形成及结构特征研究 | 第19-21页 |
| 1.2.3 豆乳蛋白粒子与豆乳加工特性相关性研究 | 第21-24页 |
| 1.3 本课题的研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成及豆乳理化特性的影响 | 第26-39页 |
| 2.1 前言 | 第26-27页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第27-30页 |
| 2.2.1 实验材料与设备 | 第27页 |
| 2.2.2 豆乳的制备 | 第27-28页 |
| 2.2.3 豆乳超滤液的制备 | 第28页 |
| 2.2.4 豆乳的粒径分布的测定 | 第28页 |
| 2.2.5 浊度的测定 | 第28页 |
| 2.2.6 豆乳中蛋白粒子含量 | 第28页 |
| 2.2.7 豆乳及粒子组分Zeta电位的测定 | 第28页 |
| 2.2.8 豆乳溶液比粘度和体积分数的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.9 豆乳储藏稳定性测定 | 第29页 |
| 2.2.10 豆乳流体特性测定 | 第29页 |
| 2.2.11 色度与色差测定 | 第29页 |
| 2.2.12 豆乳样品口感质地感官评价 | 第29页 |
| 2.2.13 数据分析 | 第29-30页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第30-38页 |
| 2.3.1 微压煮浆豆乳的粒径分布分析 | 第30-31页 |
| 2.3.2 微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.3 微压煮浆对豆乳理化性质的影响 | 第32-36页 |
| 2.3.4 微压煮浆豆乳外观品质及口感质地感官评价 | 第36-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的解离和聚集过程分析 | 第39-51页 |
| 3.1 前言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第39-42页 |
| 3.2.1 实验材料与设备 | 第39-40页 |
| 3.2.2 豆乳的制备 | 第40-41页 |
| 3.2.3 豆乳中蛋白质和脂肪的分布的测定 | 第41页 |
| 3.2.4 脱脂豆乳的制备 | 第41页 |
| 3.2.5 不同豆乳粒子组分的制备 | 第41页 |
| 3.2.6 不同豆乳粒子组分粒径分布的测定 | 第41页 |
| 3.2.7 SDS-PAGE电泳 | 第41-42页 |
| 3.2.8 ANS荧光光谱测定 | 第42页 |
| 3.2.9 数据分析 | 第42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-49页 |
| 3.3.1 微压煮浆制备豆乳中蛋白质和脂肪的分布 | 第42-44页 |
| 3.3.2 微压煮浆制备豆乳中蛋白粒子的形成规律 | 第44-45页 |
| 3.3.3 微压煮浆脱脂豆乳的粒径分布分析 | 第45-46页 |
| 3.3.4 微压煮浆作用下豆乳蛋白的解离和重新聚集分析 | 第46-48页 |
| 3.3.5 微压煮浆豆乳蛋白的荧光光谱分析 | 第48-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 微压煮浆豆乳蛋白粒子的组成及结构特征分析 | 第51-64页 |
| 4.1 前言 | 第51-52页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第52-55页 |
| 4.2.1 实验材料与设备 | 第52-53页 |
| 4.2.2 豆乳的制备 | 第53页 |
| 4.2.3 豆乳超滤液的制备 | 第53页 |
| 4.2.4 表面疏水性指数测定 | 第53页 |
| 4.2.5 表面巯基含量测定 | 第53页 |
| 4.2.6 不同钙离子浓度下蛋白的溶解性测定 | 第53-54页 |
| 4.2.7 不同粒径大小粒子的分级分离 | 第54页 |
| 4.2.8 豆乳中蛋白粒子含量测定 | 第54页 |
| 4.2.9 豆乳蛋白粒子解离试验 | 第54页 |
| 4.2.10 Sephacryl S-500凝胶色谱 | 第54页 |
| 4.2.11 电泳分析 | 第54-55页 |
| 4.2.12 数据统计与分析 | 第55页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第55-63页 |
| 4.3.1 微压煮浆制备豆乳中蛋白质的变性行为 | 第55-56页 |
| 4.3.2 微压煮浆豆乳在不同钙离子浓度时的溶解性 | 第56-57页 |
| 4.3.3 蛋白粒子在不同试剂缓冲液中的解离情况分析 | 第57-59页 |
| 4.3.4 微压煮浆豆乳蛋白粒子和非粒子的组成分析 | 第59-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 微压煮浆豆乳钙离子诱导凝聚特性分析 | 第64-76页 |
| 5.1 前言 | 第64页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第64-68页 |
| 5.2.1 实验材料与设备 | 第64-65页 |
| 5.2.2 豆乳及豆腐的制备 | 第65-66页 |
| 5.2.3 豆乳凝聚特性曲线测定 | 第66页 |
| 5.2.4 不同豆乳粒子组分的制备 | 第66页 |
| 5.2.5 不同粒子含量豆乳的制备 | 第66页 |
| 5.2.6 凝乳前豆乳粒径及Zeta测定 | 第66页 |
| 5.2.7 豆乳及超滤液中植酸含量的测定 | 第66-67页 |
| 5.2.8 豆腐得率及质构特性分析 | 第67页 |
| 5.2.9 豆腐含水量及保水性(WHC)测定 | 第67页 |
| 5.2.10 豆腐蛋白质和固形物收复率测定 | 第67页 |
| 5.2.11 扫描电镜(SEM)测定豆腐的微观结构 | 第67页 |
| 5.2.12 数据统计与分析 | 第67-68页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第68-75页 |
| 5.3.1 微压煮浆制备豆乳的凝固反应分析 | 第68-69页 |
| 5.3.2 豆乳中蛋白粒子含量对凝聚特性的影响 | 第69-70页 |
| 5.3.3 微压煮浆豆乳粒子和非粒子的钙离子敏感性 | 第70页 |
| 5.3.4 微压煮浆豆乳凝聚前粒子性状分析 | 第70-71页 |
| 5.3.5 微压煮浆豆乳植酸的分布 | 第71-73页 |
| 5.3.6 微压煮浆豆乳制备豆腐的质构特性 | 第73页 |
| 5.3.7 微压煮浆豆乳制备豆腐的得率及微观结构 | 第73-75页 |
| 5.4 本章小结 | 第75-76页 |
| 第六章 两段式加热对微压煮浆豆乳蛋白粒子形成及加工特性影响 | 第76-86页 |
| 6.1 前言 | 第76页 |
| 6.2 实验材料与方法 | 第76-79页 |
| 6.2.1 实验材料与设备 | 第76-77页 |
| 6.2.2 豆乳的制备 | 第77-78页 |
| 6.2.3 豆腐的制备 | 第78页 |
| 6.2.4 差示量热扫描分析(DSC) | 第78页 |
| 6.2.5 豆乳的粒径分布的测定 | 第78页 |
| 6.2.6 豆乳蛋白粒子含量的测定 | 第78页 |
| 6.2.7 豆乳的粘度测定 | 第78页 |
| 6.2.8 SDS-PAGE电泳 | 第78页 |
| 6.2.9 豆腐得率及质构特性分析 | 第78页 |
| 6.2.10 数据统计与分析 | 第78-79页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第79-85页 |
| 6.3.1 生豆乳中蛋白质变性的DSC分析 | 第79页 |
| 6.3.2 两段式微压煮浆制备豆乳蛋白粒子含量 | 第79-80页 |
| 6.3.3 两段式微压煮浆豆乳蛋白粒子组成分析 | 第80-81页 |
| 6.3.4 两段式微压煮浆制备豆乳的粘度变化 | 第81-82页 |
| 6.3.5 两段式微压煮浆制备豆乳胶体稳定性影响 | 第82-83页 |
| 6.3.6 两段式微压煮浆豆腐的凝胶特性分析 | 第83-85页 |
| 6.4 本章小结 | 第85-86页 |
| 第七章 讨论 | 第86-90页 |
| 7.1 豆乳粒子的形成过程和存在状态 | 第86页 |
| 7.2 微压煮浆豆乳蛋白聚集及粒子的组成 | 第86-87页 |
| 7.3 豆乳蛋白粒子组成对凝聚特性及豆腐凝胶形成的影响 | 第87-88页 |
| 7.4 豆乳加热方式与加工特性的关系探讨 | 第88-90页 |
| 第八章 全文总结与展望 | 第90-92页 |
| 8.1 全文结论 | 第90页 |
| 8.2 本研究的创新点 | 第90-91页 |
| 8.3 研究展望 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 作者简介 | 第104页 |
