| 致谢 | 第4-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 多酚氧化酶的研究现状 | 第11-16页 |
| 1.2.1 多酚氧化酶的概念 | 第11-12页 |
| 1.2.2 多酚氧化酶的分布 | 第12-13页 |
| 1.2.3 多酚氧化酶的作用机理 | 第13页 |
| 1.2.4 多酚氧化酶的主要生理功能 | 第13-14页 |
| 1.2.5 多酚氧化酶的特性 | 第14-15页 |
| 1.2.6 多酚氧化酶活性的测定 | 第15-16页 |
| 1.3 面制品防褐变研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 面制品防褐变国内研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3.2 面制品防褐变国外研究进展 | 第18页 |
| 1.4 选题意义及主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 不同品种小麦粉理化性质的分析 | 第20-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.2 结果与分析 | 第22-29页 |
| 2.2.1 不同品种小麦粉理化性质的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.2 不同品种小麦粉PPO活性的测定 | 第23-26页 |
| 2.2.3 不同品种小麦粉多酚含量的测定 | 第26-28页 |
| 2.2.4 蛋白质、湿面筋、多酚含量与PPO活性的相关性 | 第28-29页 |
| 2.3 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 不同品种小麦粉对鲜湿面片褐变影响规律的研究 | 第30-42页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-31页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第30页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第30-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-41页 |
| 3.2.1 不同品种鲜湿面片褐变差异的研究 | 第31-37页 |
| 3.2.2 蛋白质含量与鲜湿面片色泽的相关性 | 第37-38页 |
| 3.2.3 湿面筋含量与鲜湿面片色泽的相关性 | 第38-39页 |
| 3.2.4 PPO活性与鲜湿面片色泽的相关性 | 第39-40页 |
| 3.2.5 多酚含量与鲜湿面片色泽的相关性 | 第40-41页 |
| 3.3 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 不同品种小麦粉对发酵面制品褐变影响规律的研究 | 第42-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第42-45页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第42页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第42-43页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.2 结果与分析 | 第45-56页 |
| 4.2.1 不同品种小麦粉的理化性质分析 | 第45-46页 |
| 4.2.2 馒头的感官评定 | 第46-48页 |
| 4.2.3 馒头的TPA测试分析 | 第48-49页 |
| 4.2.4 感官评定与TPA测试指标间的相关性分析 | 第49-50页 |
| 4.2.5 蛋白质、湿面筋含量与馒头感官评定之间的相关性分析 | 第50页 |
| 4.2.6 蛋白质、湿面筋含量与馒头TPA之间的相关性分析 | 第50页 |
| 4.2.7 不同品种发酵面团褐变差异分析 | 第50-54页 |
| 4.2.8 蛋白质、湿面筋、多酚含量及PPO活性与发酵面团色泽的相关性分析 | 第54-56页 |
| 4.3 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 5.1 主要结论 | 第57-58页 |
| 5.2 创新性 | 第58页 |
| 5.3 工作展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-66页 |
| 硕士期间发表论文 | 第66页 |
