不同储藏条件下小麦粉品质改变对馒头品质的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-21页 |
| ·课题研究的背景和意义 | 第13-14页 |
| ·面粉的贮藏研究 | 第14-17页 |
| ·新鲜小麦面粉的熟化和陈化 | 第15页 |
| ·储藏期间小麦粉感官的变化 | 第15-16页 |
| ·储藏环境的温湿度对小麦粉品质的影响 | 第16-17页 |
| ·温度对面粉品质的影响 | 第16页 |
| ·湿度对面粉品质的影响 | 第16-17页 |
| ·储藏环境的温湿度对小麦粉细菌量的影响 | 第17页 |
| ·馒头品质的影响因素 | 第17-19页 |
| ·淀粉对馒头品质的影响 | 第17-18页 |
| ·面粉中的蛋白质对馒头品质的影响 | 第18-19页 |
| ·脂类对馒头品质的影响 | 第19页 |
| ·α-淀粉酶对馒头品质的影响 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| ·课题新颖性及实用价值 | 第20-21页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第21-34页 |
| ·主要材料 | 第21-22页 |
| ·面粉 | 第21页 |
| ·酵母 | 第21-22页 |
| ·水 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22-24页 |
| ·实验方法 | 第24-33页 |
| ·面粉储藏 | 第24页 |
| ·面粉基本指标的测定 | 第24-27页 |
| ·面粉水分含量的测定 | 第24页 |
| ·面粉蛋白质含量的测定 | 第24页 |
| ·面粉湿面筋含量及面筋指数的测定 | 第24-25页 |
| ·灰分的测定 | 第25页 |
| ·面粉脂肪酸值含量的测定 | 第25页 |
| ·面粉白度的测定 | 第25页 |
| ·小麦粉中 α-淀粉酶活性的测定 | 第25页 |
| ·面粉降落数值的测定 | 第25页 |
| ·面粉揉混曲线的测定 | 第25-26页 |
| ·面粉中的淀粉糊化特性 | 第26-27页 |
| ·面粉持气性的测定 | 第27页 |
| ·小麦粉馒头制作工艺及其指标测定 | 第27-30页 |
| ·小麦粉馒头制作方法 | 第27-28页 |
| ·面团酸度的测定 | 第28页 |
| ·馒头白度的测定 | 第28页 |
| ·馒头的质构分析 | 第28页 |
| ·馒头的感官评价 | 第28-29页 |
| ·馒头比容的测定 | 第29页 |
| ·馒头中淀粉的体外消化特性 | 第29-30页 |
| ·常温储存期指标的测定 | 第30-33页 |
| ·小麦粉常温储存方法 | 第30页 |
| ·粉质曲线测定 | 第30页 |
| ·拉伸曲线测定 | 第30页 |
| ·面团的吹涨特性测定 | 第30-31页 |
| ·面团的连续发酵性测定 | 第31-32页 |
| ·面粉的挥发物的测定 | 第32-33页 |
| ·面粉蒸制出馒头的挥发物的测定 | 第33页 |
| ·数据处理 | 第33-34页 |
| 第三章 小麦粉在不同储藏期间其品质的变化 | 第34-62页 |
| ·不同温湿度储藏对小麦粉水分含量的影响 | 第34-37页 |
| ·储藏湿度对小麦粉水分的影响 | 第34-35页 |
| ·储藏温度对小麦粉水分的影响 | 第35-36页 |
| ·不同温湿度下的小麦粉平衡水分 | 第36-37页 |
| ·不同温湿度储藏对面粉粗蛋白及湿面筋的影响 | 第37-41页 |
| ·不同温湿度储藏对面粉粗蛋白含量的影响 | 第37-39页 |
| ·面粉湿面筋含量的变化 | 第39-40页 |
| ·面粉面筋指数的变化 | 第40-41页 |
| ·灰分的测定 | 第41-42页 |
| ·面粉脂肪酸值含量的测定 | 第42-45页 |
| ·面粉白度的测定 | 第45-47页 |
| ·面粉揉混曲线的测定 | 第47-49页 |
| ·面粉降落数值的测定 | 第49-50页 |
| ·储藏期间小麦粉的α-淀粉酶的变化 | 第49页 |
| ·小麦粉储藏期间降落数值的变化 | 第49-50页 |
| ·面粉中的淀粉糊化特性 | 第50-58页 |
| ·糊化温度的变化 | 第51页 |
| ·峰值粘度的变化 | 第51-53页 |
| ·衰减值的变化 | 第53-54页 |
| ·最终粘度的变化 | 第54-55页 |
| ·回生值的变化 | 第55-57页 |
| ·降落数值与小麦粉糊化特性指标的相关性系数 | 第57-58页 |
| ·持气性的测定 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-62页 |
| ·水分的变化 | 第59-60页 |
| ·蛋白类变化 | 第60页 |
| ·灰分的变化 | 第60页 |
| ·脂肪酸值的变化 | 第60页 |
| ·白度的变化 | 第60页 |
| ·揉混曲线的变化 | 第60-61页 |
| ·降落数值的变化 | 第61页 |
| ·糊化特性的变化 | 第61页 |
| ·持气性的变化 | 第61-62页 |
| 第四章 小麦粉的储藏对馒头品质的影响 | 第62-77页 |
| ·小麦粉馒头基本指标的测定 | 第62页 |
| ·面团酸度（TTA）的测定 | 第62-64页 |
| ·馒头比容的测定 | 第64-65页 |
| ·馒头白度的测定 | 第65-66页 |
| ·馒头的质构分析 | 第66-68页 |
| ·馒头的感官评价 | 第68-69页 |
| ·馒头中淀粉的体外消化特性 | 第69-71页 |
| ·35°C条件下的特一粉制成的馒头的挥发物测定 | 第71-74页 |
| ·本章小结 | 第74-77页 |
| ·面团酸度的变化 | 第74页 |
| ·馒头比容的变化 | 第74页 |
| ·馒头白度的变化 | 第74-75页 |
| ·馒头质构的差距 | 第75页 |
| ·馒头感官的变化 | 第75页 |
| ·淀粉的体外消化特性 | 第75页 |
| ·35°C条件下特一粉馒头的挥发性物质的测定 | 第75-77页 |
| 第五章 常温储存期指标的测定 | 第77-96页 |
| ·小麦粉常温储存方法 | 第77页 |
| ·小麦粉的水分测定结果 | 第77页 |
| ·粉质曲线测定 | 第77-80页 |
| ·吸水率 | 第78-79页 |
| ·小麦粉的粉质特性 | 第79-80页 |
| ·拉伸曲线测定 | 第80-82页 |
| ·面团的吹涨特性测定 | 第82-83页 |
| ·面团的连续发酵性测定 | 第83-84页 |
| ·面粉的挥发物的测定 | 第84-91页 |
| ·特一粉蒸制出馒头的挥发物的测定 | 第91-93页 |
| ·面粉的感官记录 | 第93页 |
| ·本章小结 | 第93-96页 |
| ·常温储存条件下面粉的粉质参数 | 第93-94页 |
| ·拉伸参数的变化 | 第94页 |
| ·吹泡特性的变化 | 第94页 |
| ·面团连续发酵特性的变化 | 第94页 |
| ·面粉的挥发物的变化 | 第94-95页 |
| ·特一粉馒头的挥发物特性的变化 | 第95-96页 |
| 结论与展望 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 个人简历 | 第102页 |
