| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-23页 |
| ·干酪的概述 | 第10-13页 |
| ·干酪的定义 | 第10页 |
| ·干酪的营养价值 | 第10-11页 |
| ·干酪的种类 | 第11-13页 |
| ·干酪的成熟 | 第13页 |
| ·加速干酪成熟的方法及研究现状 | 第13-21页 |
| ·提高成熟温度 | 第14-15页 |
| ·添加外源酶 | 第15-18页 |
| ·高压处理 | 第18页 |
| ·弱化发酵剂 | 第18-20页 |
| ·添加附属发酵剂 | 第20-21页 |
| ·其他加速成熟的方法 | 第21页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-36页 |
| ·实验材料 | 第23-24页 |
| ·原料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-32页 |
| ·牛乳中成分指标的测定 | 第24-25页 |
| ·凝乳酶活力系数的测定 | 第25页 |
| ·干酪理化指标的测定 | 第25-32页 |
| ·实验设计 | 第32-36页 |
| ·小型硬质干酪的加工工艺 | 第32-33页 |
| ·实验设计一：单因素实验 | 第33-34页 |
| ·实验设计二：正交实验 | 第34页 |
| ·实验设计三：小型硬质干酪加速成熟方法实验 | 第34-36页 |
| 3 结果与讨论 | 第36-89页 |
| ·小型硬质干酪加工工艺的优化 | 第36-42页 |
| ·发酵剂添加量的确定 | 第36-37页 |
| ·CaCl_2添加量的确定 | 第37-39页 |
| ·保温搅拌时间的确定 | 第39-40页 |
| ·发酵终点pH的确定 | 第40-41页 |
| ·正交实验 | 第41-42页 |
| ·提高成熟温度对硬质干酪加速成熟的影响 | 第42-56页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间水分含量的影响 | 第43页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间脂肪含量的影响 | 第43-44页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间蛋白质含量的影响 | 第44页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间pH的影响 | 第44-45页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间pH4.6-SN含量的影响 | 第45-46页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间12%TCA-SN含量的影响 | 第46-47页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间质构特性的影响 | 第47-48页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间游离脂肪酸含量的影响 | 第48页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间游离氨基酸含量的影响 | 第48-49页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间干酪组织结构的影响 | 第49-50页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间干酪风味物质的影响 | 第50-55页 |
| ·成熟温度对硬质干酪成熟期间干酪感官品质的影响 | 第55-56页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质于酪加速成熟的影响 | 第56-72页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间水分含量的影响 | 第56-57页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间脂肪含量的影响 | 第57页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间蛋白质含量的影响 | 第57-58页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间pH的影响 | 第58-59页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间pH4.6-SN含量的影响 | 第59-60页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间12%TCA-SN含量的影响 | 第60页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间质构特性的影响 | 第60-62页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间游离脂肪酸含量的影响 | 第62-63页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间游离氨基酸含量的影响 | 第63页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间干酪组织结构的影响 | 第63-65页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间干酪风味物质的影响 | 第65-71页 |
| ·脂肪酶添加量对硬质干酪成熟期间干酪感官品质的影响 | 第71-72页 |
| ·超高压处理对硬质干酪加速成熟的影响 | 第72-89页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间水分含量的影响 | 第72-73页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间脂肪含量的影响 | 第73页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间蛋白质含量的影响 | 第73-74页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间pH的影响 | 第74-75页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间pH4.6-SN含量的影响 | 第75-76页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间12%TCA-SN含量的影响 | 第76-77页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间质构特性的影响 | 第77-78页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间游离脂肪酸含量的影响 | 第78-79页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间游离氨基酸含量的影响 | 第79-80页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间干酪组织结构的影响 | 第80-81页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间干酪风味物质的影响 | 第81-87页 |
| ·超高压处理对硬质干酪成熟期间干酪感官品质的影响 | 第87-89页 |
| 4 结论 | 第89-90页 |
| 5 展望 | 第90-91页 |
| 6 参考文献 | 第91-97页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第97-98页 |
| 8 致谢 | 第98页 |
