| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-17页 |
| ·发酵鱼的营养价值 | 第11页 |
| ·发酵鱼的制作工艺 | 第11-12页 |
| ·发酵鱼的发酵过程研究 | 第12-15页 |
| ·发酵鱼的前景与展望 | 第15-16页 |
| ·研究的目的、意义和主要内容 | 第16-17页 |
| 2 传统发酵鱼中的优势微生物的分离鉴定 | 第17-33页 |
| ·发酵菌种的分离鉴定 | 第17-26页 |
| ·原料处理 | 第17页 |
| ·材料与试验方法 | 第17-20页 |
| ·结果与分析 | 第20-26页 |
| ·小结 | 第26页 |
| ·发酵剂制备 | 第26-32页 |
| ·材料与设备 | 第26页 |
| ·菌株的生长特性研究 | 第26-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-31页 |
| ·小结 | 第31-32页 |
| ·结论 | 第32-33页 |
| 3 响应面法研究鳓鱼发酵条件 | 第33-49页 |
| ·材料与设备 | 第33页 |
| ·材料与试剂 | 第33页 |
| ·仪器与设备 | 第33页 |
| ·发酵鱼制备和测定其理化性质的试验方法 | 第33-36页 |
| ·发酵鳓鱼制备 | 第33页 |
| ·鱼肉 pH 值的分析方法 | 第33页 |
| ·鱼肉蛋白质含量的分析方法 | 第33-34页 |
| ·鱼肉氨基态氮的分析方法 | 第34页 |
| ·鱼肉总酸的分析方法 | 第34-35页 |
| ·鱼肉其他指标的分析方法 | 第35-36页 |
| ·响应面试验的试验方法 | 第36-37页 |
| ·温度对发酵鳓鱼的影响研究 | 第36页 |
| ·酒糟对发酵鳓鱼的影响研究 | 第36页 |
| ·接菌量对发酵鳓鱼的影响研究 | 第36-37页 |
| ·响应面法研究鳓鱼发酵条件 | 第37页 |
| ·不同发酵鳓鱼发酵时间的试验方法 | 第37页 |
| ·传统发酵鱼的发酵时间的确定 | 第37页 |
| ·纯乳酸菌发酵的发酵时间的确定 | 第37页 |
| ·复合发酵剂发酵的发酵时间的确定 | 第37页 |
| ·结果与分析 | 第37-48页 |
| ·酒糟对发酵鳓鱼的影响 | 第37-38页 |
| ·温度对发酵鳓鱼的影响 | 第38-39页 |
| ·接菌量对发酵鳓鱼的影响 | 第39页 |
| ·鳓鱼发酵时间的确定 | 第39-40页 |
| ·响应面法确定鳓鱼最佳发酵条件 | 第40-45页 |
| ·对比发酵时间 | 第45-48页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| 4 发酵鳓鱼的挥发性风味分析 | 第49-70页 |
| ·材料与设备 | 第49页 |
| ·材料与试剂 | 第49页 |
| ·仪器与设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-52页 |
| ·不同发酵鳓鱼的制备 | 第49-50页 |
| ·发酵鳓鱼的常规品质指标 | 第50-51页 |
| ·发酵鳓鱼的电子鼻分析 | 第51-52页 |
| ·添加外源酶对发酵鱼肉的挥发性风味的 GC-MS 分析 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-68页 |
| ·不同菌种对发酵鳓鱼风味的影响 | 第52-55页 |
| ·酒糟对发酵鳓鱼风味的影响 | 第55-59页 |
| ·加酶发酵对发酵鳓鱼风味的影响 | 第59-68页 |
| ·小结 | 第68-70页 |
| 5 总结 | 第70-71页 |
| 6 存在问题及展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 在学研究成果 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |