鲣鱼高值化加工的关键技术研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-24页 |
| 1 金枪鱼的营养价值 | 第17-18页 |
| ·简介 | 第17-18页 |
| ·营养价值和保健功效 | 第18页 |
| 2 金枪鱼的加工技术 | 第18-20页 |
| ·生鱼片的加工技术 | 第19页 |
| ·罐头的加工技术 | 第19-20页 |
| ·基本工艺 | 第19-20页 |
| ·常见金枪鱼罐头的加工工艺 | 第20页 |
| 3 金枪鱼下脚料的开发利用 | 第20-21页 |
| ·金枪鱼碎肉的开发利用 | 第20-21页 |
| ·金枪鱼鱼骨的开发利用 | 第21页 |
| 4 风味的研究 | 第21-22页 |
| 5 水产品质构的研究 | 第22-23页 |
| 6 立题背景及主要研究内容 | 第23-24页 |
| ·立题背景 | 第23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 鲣鱼营养成分和挥发性成分的研究 | 第24-37页 |
| 1 材料与方法 | 第24-26页 |
| ·材料 | 第24页 |
| ·方法 | 第24-26页 |
| ·基本营养成分 | 第24-25页 |
| ·氨基酸测定 | 第25页 |
| ·脂肪酸测定 | 第25-26页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第26页 |
| 2 结果 | 第26-30页 |
| ·基本营养成分 | 第26页 |
| ·氨基酸 | 第26-27页 |
| ·脂肪酸 | 第27-28页 |
| ·挥发性风味物质 | 第28-30页 |
| ·不同温度下风味的聚类特性 | 第28页 |
| ·挥发性风味物质的组成及含量 | 第28-30页 |
| 3 讨论 | 第30-36页 |
| ·鲣鱼的营养成分 | 第30-31页 |
| ·不同温度对挥发性风味物质的影响 | 第31-36页 |
| ·新鲜的特征风味 | 第31页 |
| ·95℃处理的特征风味 | 第31-32页 |
| ·150℃处理的特征风味 | 第32-36页 |
| 4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 鲣鱼肌肉品质改良的研究 | 第37-46页 |
| 1 材料与方法 | 第37-38页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-38页 |
| ·样品处理 | 第37-38页 |
| ·质构的测定 | 第38页 |
| ·色差的测定 | 第38页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第38页 |
| ·超微结构的观察 | 第38页 |
| 2 结果 | 第38-44页 |
| ·单因素实验 | 第38-41页 |
| ·转谷氨酰胺酶浓度的选择 | 第38-39页 |
| ·三聚磷酸盐浓度的选择 | 第39-40页 |
| ·浸泡时间的选择 | 第40-41页 |
| ·工艺参数的优化 | 第41-44页 |
| ·响应面设计 | 第41-42页 |
| ·模型建立和显著性分析 | 第42页 |
| ·响应面交互作用分析与优化 | 第42-44页 |
| ·转谷氨酰胺酶、三聚磷酸盐对肌肉微结构的影响 | 第44页 |
| 3 讨论 | 第44-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 一种即食调味鲣鱼肉干的加工方法 | 第46-53页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| ·材料 | 第46页 |
| ·方法 | 第46-48页 |
| ·风味金枪鱼干的工艺流程 | 第46-47页 |
| ·产品质量指标及其评价标准 | 第47页 |
| ·加速货架期实验设计 | 第47页 |
| ·贮藏期基本指标测定 | 第47-48页 |
| 2 结果 | 第48-49页 |
| ·调味料最佳添加量的选择 | 第48页 |
| ·正交实验 | 第48-49页 |
| 3 产品质量标准 | 第49-50页 |
| 4 贮藏期 | 第50-52页 |
| ·产品的品质变化 | 第50-51页 |
| ·货架期预测 | 第51-52页 |
| 5 讨论 | 第52页 |
| 6 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 鲣鱼营养面条的工艺研究 | 第53-60页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·方法 | 第53-55页 |
| ·工艺流程 | 第53-54页 |
| ·质构测定 | 第54页 |
| ·膨润度测定 | 第54页 |
| ·溶出率测定 | 第54页 |
| ·基本成分测定 | 第54页 |
| ·感官评价 | 第54-55页 |
| 2 结果 | 第55-58页 |
| ·单因素实验 | 第55-57页 |
| ·鱼肉添加量 | 第55页 |
| ·机筒末端温度 | 第55-56页 |
| ·水分添加量 | 第56-57页 |
| ·正交实验结果与分析 | 第57-58页 |
| 3 基本成分分析 | 第58-59页 |
| 4 讨论 | 第59页 |
| 5 本章小结 | 第59-60页 |
| 第六章 鲣鱼罐头的加工工艺研究 | 第60-67页 |
| 1 材料与方法 | 第60-62页 |
| ·材料与仪器 | 第60页 |
| ·方法 | 第60-62页 |
| ·工艺流程 | 第60-61页 |
| ·净重测定 | 第61页 |
| ·固形物含量测定 | 第61页 |
| ·汤汁配方 | 第61-62页 |
| ·物料配比 | 第62页 |
| ·感官评价 | 第62页 |
| 2 结果 | 第62-66页 |
| ·果蔬金枪鱼罐头（五香味汤汁） | 第62-63页 |
| ·豆豆金枪鱼罐头（香辣味） | 第63-64页 |
| ·金针菇金枪鱼罐头（甜辣味） | 第64-65页 |
| ·产品质量标准 | 第65-66页 |
| 3 讨论 | 第66页 |
| 4 本章小结 | 第66-67页 |
| 第七章 鲣鱼鱼骨制备活性钙工艺的研究 | 第67-72页 |
| 1 材料与方法 | 第67-68页 |
| ·材料 | 第67页 |
| ·方法 | 第67-68页 |
| ·鱼骨粉的制备 | 第67页 |
| ·柠檬酸苹果酸钙的制备 | 第67页 |
| ·基本成分测定 | 第67-68页 |
| 2 结果 | 第68-71页 |
| ·钙离子测定的标准曲线及回归方程 | 第68页 |
| ·鱼骨粉基本成分 | 第68页 |
| ·单因素实验 | 第68-70页 |
| ·柠檬酸、苹果酸浓度比的选择 | 第68-69页 |
| ·提取温度的选择 | 第69页 |
| ·酸浓度的选择 | 第69-70页 |
| ·提取时间的选择 | 第70页 |
| ·正交实验 | 第70-71页 |
| ·干燥 | 第71页 |
| 3 讨论 | 第71页 |
| 4 本章小结 | 第71-72页 |
| 结论与展望 | 第72-74页 |
| 1 结论 | 第72-73页 |
| 2 展望 | 第73-74页 |
| 论文创新点 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 在学研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83页 |
