| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 1 绪论 | 第12-22页 |
| ·鸭肉挥发性风味的研究进展 | 第12-14页 |
| ·顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 | 第13-14页 |
| ·鸭肉风味的形成途径 | 第14-15页 |
| ·美拉德反应 | 第14页 |
| ·脂质的降解 | 第14-15页 |
| ·肽和氨基酸的降解 | 第15页 |
| ·糖的降解 | 第15页 |
| ·鸭肉风味前体物质的研究 | 第15-16页 |
| ·氨基酸和糖类 | 第15-16页 |
| ·硫胺素 | 第16页 |
| ·核苷酸 | 第16页 |
| ·脂肪酸 | 第16页 |
| ·日龄对禽肉风味的影响 | 第16页 |
| ·基于核磁共振的代谢组学研究 | 第16-19页 |
| ·代谢组学概念及特点 | 第16-17页 |
| ·代谢组学技术 | 第17-18页 |
| ·基于 NMR 的代谢组学技术在食品中的应用 | 第18页 |
| ·不同代谢组学技术的比较 | 第18-19页 |
| ·本课题的目的、内容和创新之处 | 第19-20页 |
| ·研究目的 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| ·创新之处 | 第20页 |
| ·本课题的研究意义 | 第20-22页 |
| 2 不同日龄鸭肉挥发性成分分析 | 第22-32页 |
| ·材料与方法 | 第22-24页 |
| ·材料与试剂 | 第22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-30页 |
| ·不同日龄鸭肉感官评分表 | 第24-25页 |
| ·不同日龄鸭肉挥发性成分测定 | 第25-30页 |
| ·结论 | 第30-32页 |
| 3 不同日龄鸭肉风味前体物质的测定与分析 | 第32-41页 |
| ·材料与方法 | 第32-34页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·仪器 | 第32页 |
| ·方法 | 第32-34页 |
| ·数据处理 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-39页 |
| ·不同日龄鸭肉基本理化指标变化 | 第34页 |
| ·还原糖的测定结果 | 第34-35页 |
| ·脂肪酸的测定结果 | 第35-37页 |
| ·氨基酸的测定结果 | 第37-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-41页 |
| ·日龄对鸭肉基本成分的影响 | 第39页 |
| ·日龄对鸭肉风味前体物质的影响 | 第39-41页 |
| 4 不同日龄鸭肉风味前体物质的测定与分析 | 第41-48页 |
| ·材料与方法 | 第41-43页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·实验仪器 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-47页 |
| ·鸭肉提取物的1HMR 分析 | 第43-45页 |
| ·提取方法结果比较 | 第45-46页 |
| ·不同质量优化结果 | 第46-47页 |
| ·小结 | 第47-48页 |
| 5 基于 NMR 技术研究不同日龄鸭肉代谢物的变化 | 第48-56页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·仪器与设备 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-55页 |
| ·不同日龄鸭肉代谢物提取物的1HMR 图谱 | 第50-51页 |
| ·变化情况 | 第51-54页 |
| ·鸭肉代谢物的半定量变化 | 第54-55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| 6 日龄对鸭肉风味影响的机理性探讨 | 第56-58页 |
| 7 总结 | 第58-60页 |
| ·课题的研究结论 | 第58-59页 |
| ·课题的展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 在学研究成果 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67页 |