| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-17页 |
| ·国内生肉消费的主要形态 | 第9-10页 |
| ·低温贮藏肉品的目的及基本原理 | 第10页 |
| ·常见冻肉品质的评定指标 | 第10-13页 |
| ·肉色 | 第10-11页 |
| ·PH值 | 第11页 |
| ·微生物 | 第11-12页 |
| ·系水力 | 第12页 |
| ·嫩度 | 第12-13页 |
| ·冷冻时间及冻藏温度与冷冻肉品品质变化的关系 | 第13-15页 |
| ·冷冻时间对品质的影响 | 第13-14页 |
| ·冻藏温度对肉品品质的影响 | 第14-15页 |
| ·其他因素对冷冻肉品品质的影响 | 第15-17页 |
| ·量的变化 | 第15页 |
| ·组织结构的变化 | 第15-16页 |
| ·其他因素对品质的影响(空气湿度和流速) | 第16-17页 |
| 2 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-23页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·试验试剂 | 第18页 |
| ·仪器设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-22页 |
| ·颜色指标测定 | 第19页 |
| ·PH值测定 | 第19-20页 |
| ·微生物指标(菌落总数)的测定 | 第20-21页 |
| ·肌肉嫩度的测定：剪切力测定法 | 第21页 |
| ·肌肉解冻损失测定(THAWING LOSS,TL) | 第21-22页 |
| ·挥发性盐基氮(TVBN)含量测定 | 第22页 |
| ·数据处理 | 第22-23页 |
| 4 结果与分析 | 第23-30页 |
| ·不同冷冻温度和时间对冷冻猪肉红度的影响 | 第23-24页 |
| ·不同冷冻温度和时间对冷冻猪肉PH值的影响 | 第24-25页 |
| ·不同冷冻温度和时间对冷冻猪肉菌落总数的影响 | 第25-26页 |
| ·不同冷冻温度和时间对冷冻猪肉剪切力的影响 | 第26-27页 |
| ·不同冷冻温度和时间对冷冻猪肉解冻损失的影响 | 第27-28页 |
| ·不同冷冻温度和时间对冷冻猪肉TVBN的影响 | 第28-30页 |
| 5 讨论 | 第30-33页 |
| ·不同贮藏时间、温度对冷冻猪肉颜色指标的影响 | 第30页 |
| ·不同贮藏时间、温度对冷冻猪肉PH的影响 | 第30页 |
| ·不同贮藏时间、温度对冷冻猪肉菌落总数的影响 | 第30-31页 |
| ·不同贮藏时间、温度对冷冻猪肉剪切力的影响 | 第31页 |
| ·不同贮藏时间、温度对冷冻猪肉解冻损失的影响 | 第31页 |
| ·不同贮藏时间、温度对冷冻猪肉挥发性盐基氮(TVBN)的影响 | 第31-33页 |
| 6 结论 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-37页 |
| 致谢 | 第37-38页 |
| 作者简介 | 第38页 |