| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1 酱油起源与定义 | 第11-12页 |
| 2 酱油生产技术的研究现状 | 第12-17页 |
| ·日本的酱油生产工艺 | 第12-13页 |
| ·国内研究现状 | 第13-14页 |
| ·国内目前常用工艺 | 第14-15页 |
| ·酱油有关微生物的研究 | 第15-16页 |
| ·影响酱油发酵的环境因素 | 第16-17页 |
| 3 酱油的市场概况 | 第17页 |
| 4 研究的目的和意义 | 第17-19页 |
| 第二章 前发酵条件优化 | 第19-33页 |
| 1 材料 | 第19-21页 |
| ·菌种 | 第19页 |
| ·原材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·试验设备 | 第20页 |
| ·培养基 | 第20页 |
| ·主要试剂的配制 | 第20-21页 |
| 2 试验方法 | 第21-26页 |
| ·工艺流程 | 第21-22页 |
| ·样品的处理 | 第22页 |
| ·添加剂的筛选及优化 | 第22-24页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第24-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-32页 |
| ·蛋白酶活力的变化趋势 | 第26-27页 |
| ·外加碳源对发酵培养基酶活的影响 | 第27-28页 |
| ·外加氮源对发酵培养基酶活的影响 | 第28-29页 |
| ·外加无机盐对发酵培养基酶活的影响 | 第29页 |
| ·利用响应曲面法对前发酵条件进行优化 | 第29-32页 |
| 4 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 后发酵条件优化 | 第33-43页 |
| 1 试验试剂和设备 | 第33-34页 |
| ·试剂 | 第33页 |
| ·设备 | 第33-34页 |
| 2 试验材料 | 第34页 |
| 3 试验方法 | 第34-36页 |
| ·低盐稀醪发酵 | 第34页 |
| ·评价指标的选取 | 第34页 |
| ·氨基态氮的测定 | 第34-35页 |
| ·单因素实验 | 第35-36页 |
| ·样品处理 | 第36页 |
| 4 结果与分析 | 第36-42页 |
| ·发酵时间对氨基态氮含量的影响 | 第36-37页 |
| ·盐度对氨基态氮含量的影响 | 第37页 |
| ·料水比对氨基态氮的影响 | 第37-38页 |
| ·pH值的调控 | 第38页 |
| ·后发酵条件的响应曲面优化 | 第38-42页 |
| 5 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 发酵温度变化对发酵过程中理化指标的影响分析 | 第43-50页 |
| 1 材料 | 第43-44页 |
| ·主要试剂 | 第43页 |
| ·试验设备 | 第43-44页 |
| 2 试验方法 | 第44-45页 |
| ·温度的选择 | 第44页 |
| ·氨基态氮的测定 | 第44页 |
| ·理化分析 | 第44-45页 |
| 3 结果与分析 | 第45-49页 |
| ·温度对氨基态氮的影响 | 第45-46页 |
| ·理化分析 | 第46-49页 |
| ·蛋白酶活力的变化 | 第46-47页 |
| ·铵盐的变化 | 第47-48页 |
| ·总氮的变化 | 第48-49页 |
| 4 小结 | 第49-50页 |
| 第五章 本文主要结论及展望 | 第50-53页 |
| 1 主要结论 | 第50-52页 |
| 2 创新点 | 第52页 |
| 3 本实验的不足之处 | 第52页 |
| 4 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |