| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| ·肉味香精的研究历史和现状 | 第9-10页 |
| ·热反应肉香味的形成机理 | 第10-12页 |
| ·形成肉香味的前体物 | 第10页 |
| ·肉香味的形成途径 | 第10-12页 |
| ·脂肪氧化技术研究进展 | 第12-13页 |
| ·风味分析方法研究进展 | 第13-15页 |
| ·感官分析 | 第13页 |
| ·GC-MS 和 GC-O 技术 | 第13-14页 |
| ·电子鼻技术 | 第14-15页 |
| ·偏最小二乘回归分析（PLSR）概述 | 第15-16页 |
| ·立题背景和意义 | 第16-17页 |
| ·论文主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-22页 |
| ·实验材料与设备 | 第18页 |
| ·主要材料与试剂 | 第18页 |
| ·实验设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-22页 |
| ·牛肉主要成分测定 | 第18-19页 |
| ·牛脂脂肪酸组成分析 | 第19页 |
| ·酶活力测定 | 第19页 |
| ·牛脂酶解工艺 | 第19页 |
| ·牛脂温和加热氧化工艺 | 第19页 |
| ·氧化牛脂和牛肉香精样品的 SPME/GC-MS 分析 | 第19页 |
| ·电子鼻分析 | 第19-20页 |
| ·过氧化值（PV）的测定 | 第20页 |
| ·酸值（AV）的测定 | 第20页 |
| ·茴香胺值（p-AV）的测定 | 第20页 |
| ·皂化值（Is）的测定 | 第20页 |
| ·牛肉酶解工艺 | 第20页 |
| ·热反应牛肉香精样品（BFs）的制备 | 第20页 |
| ·牛肉香精样品的定量感官分析 | 第20-21页 |
| ·牛肉香精样品中特征风味成分的 GC-MS-O 分析 | 第21页 |
| ·数据分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-47页 |
| ·原料分析 | 第22页 |
| ·牛脂原料分析 | 第22页 |
| ·牛肉原料主要成分分析 | 第22页 |
| ·脂肪水解酶的选择 | 第22-25页 |
| ·脂肪酶酶活的测定 | 第22-24页 |
| ·酶解后脂解率的测定 | 第24页 |
| ·氧化脂化学指标的测定 | 第24页 |
| ·不同脂肪酶酶解-温和加热氧化脂的牛肉香精样品感官评价 | 第24-25页 |
| ·牛脂酶解工艺的研究 | 第25-29页 |
| ·酶解时间对牛脂酶解的影响 | 第25-26页 |
| ·底物浓度对牛脂酶解的影响 | 第26-27页 |
| ·酶添加量对牛脂酶解的影响 | 第27页 |
| ·pH 值对牛脂酶解的影响 | 第27-28页 |
| ·温度对牛脂酶解的影响 | 第28页 |
| ·酶解参数与酶解指标之间的相关性 | 第28页 |
| ·牛脂酶解工艺的正交优化 | 第28-29页 |
| ·酶解牛脂温和加热氧化工艺的研究 | 第29-34页 |
| ·反应温度对酶解牛脂温和加热氧化的影响 | 第29-30页 |
| ·反应时间对酶解牛脂温和加热氧化的影响 | 第30-31页 |
| ·空气流量对酶解牛脂温和加热氧化的影响 | 第31-32页 |
| ·氧化牛脂的 SPME/GC-MS 分析 | 第32-34页 |
| ·基于不同氧化状态牛脂的牛肉香精样品风味研究 | 第34-41页 |
| ·牛肉香精样品的制备 | 第34页 |
| ·不同牛肉香精样品的感官评价 | 第34-36页 |
| ·不同牛肉香精样品的电子鼻分析 | 第36页 |
| ·不同牛肉香精样品的主成分分析 | 第36-38页 |
| ·不同牛肉香精样品的挥发性风味物质分析 | 第38-39页 |
| ·牛肉香精样品中特征风味化合物的鉴定 | 第39-41页 |
| ·氧化牛脂中特征风味前体的研究 | 第41-47页 |
| ·氧化牛脂化学组成与牛肉香精感官属性的相关性分析 | 第41-44页 |
| ·氧化牛脂化学组成与牛肉香精电子鼻数据的相关性分析 | 第44-45页 |
| ·氧化牛脂化学组成与牛肉香精特征风味化合物的相关性分析 | 第45-47页 |
| 主要结论与展望 | 第47-49页 |
| 主要结论 | 第47-48页 |
| 展望 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 附录一: 不同氧化状态牛脂的 GC 离子流图谱 | 第55-56页 |
| 附录二: 牛肉香精样品的 GC 离子流图谱 | 第56-57页 |
| 附录三: GC-MS 鉴定的牛肉香精样品中的挥发性化合物 | 第57-59页 |
| 附录四: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
