| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| ·研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| ·LL 面概述及研究现状 | 第12-13页 |
| ·淀粉质食品的老化及抑制技术研究 | 第13-16页 |
| ·回生的机理及影响因素研究 | 第13-14页 |
| ·老化研究的方法 | 第14-16页 |
| ·流变学方法 | 第14-15页 |
| ·X 射线衍射（XRD） | 第15页 |
| ·差示扫描量热法（DSC） | 第15页 |
| ·脉冲核磁共振法 | 第15-16页 |
| ·淀粉酶法 | 第16页 |
| ·抑制回生的研究 | 第16页 |
| ·面条及其它淀粉质食品的品质评价方法研究 | 第16-17页 |
| ·课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 保鲜湿面基本制作工艺与品质评价指标的研究 | 第18-34页 |
| ·引言 | 第18-19页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第19页 |
| ·实验仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-25页 |
| ·基本实验方法 | 第19-21页 |
| ·面粉水分的测定 | 第19-20页 |
| ·面粉灰分的测定 | 第20页 |
| ·面粉粗蛋白的测定 | 第20页 |
| ·面粉湿面筋的测定 | 第20页 |
| ·面粉粗淀粉含量的测定 | 第20页 |
| ·面粉降落值的测定 | 第20页 |
| ·面粉面筋指数的测定 | 第20页 |
| ·面粉破损淀粉的测定 | 第20-21页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第21页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第21页 |
| ·面粉白度的测定 | 第21页 |
| ·糊化度的测定——糖化酶法 | 第21-22页 |
| ·质地测试仪评价方法 | 第22-24页 |
| ·面条的 TPA 试验 | 第22-23页 |
| ·面条的拉伸试验 | 第23-24页 |
| ·感官评价方法 | 第24-25页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-32页 |
| ·面粉基本理化指标的测定结果 | 第25-26页 |
| ·LL 面蒸煮工艺的确定 | 第26-30页 |
| ·不同蒸煮时间对 LL 面品质的影响 | 第26-27页 |
| ·不同水洗时间对 LL 面品质的影响 | 第27页 |
| ·不同水洗温度对 LL 面品质的影响 | 第27-28页 |
| ·LL 面蒸煮工艺的各因素正交优化分析 | 第28-30页 |
| ·LL 面品质评价指标的研究 | 第30-32页 |
| ·LL 面贮藏过程中老化特性的变化 | 第30-31页 |
| ·LL 面贮藏过程中质构品质的变化 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 不同改良剂对保鲜湿面品质影响的研究 | 第34-56页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-35页 |
| ·主要实验材料 | 第34页 |
| ·主要实验设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35页 |
| ·样品的制备及贮存 | 第35页 |
| ·糊化度的测定——糖化酶法 | 第35页 |
| ·质地测试仪评价 | 第35页 |
| ·感官评价 | 第35页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-55页 |
| ·乳化剂对 LL 面品质的影响 | 第35-39页 |
| ·乳化剂对 LL 面α化度的影响 | 第36-38页 |
| ·乳化剂对 LL 面质构和感官品质的影响 | 第38-39页 |
| ·亲水胶体对 LL 面品质的影响 | 第39-43页 |
| ·亲水胶体对 LL 面α化度的影响 | 第39-41页 |
| ·亲水胶体对 LL 面质构和感官品质的影响 | 第41-43页 |
| ·改良剂 G、H 等对 LL 面品质的影响 | 第43-47页 |
| ·改良剂 G、H 等对 LL 面α化度的影响 | 第43-45页 |
| ·改良剂 G、H 等对 LL 面质构和感官品质的影响 | 第45-47页 |
| ·酶制剂对 LL 面品质的影响 | 第47-51页 |
| ·酶制剂对 LL 面α化度的影响 | 第48-49页 |
| ·酶制剂体对 LL 面质构和感官品质的影响 | 第49-51页 |
| ·添加剂复配的正交实验 | 第51-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第四章 复配抗老化剂对保鲜湿面品质影响的机理初探 | 第56-64页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·材料与方法 | 第56-58页 |
| ·主要实验材料 | 第56页 |
| ·主要实验设备 | 第56-57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·样品的制备及贮存 | 第57页 |
| ·样品的 DSC 测定 | 第57页 |
| ·样品的 X-衍射测定 | 第57页 |
| ·样品的扫描电镜测定 | 第57-58页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| ·结论 | 第64-65页 |
| ·展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 附录 | 第70-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 个人简历 | 第74页 |