冷冻面团馒头制作关键工艺及品质改良研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-17页 |
| ·本课题研究目的与意义 | 第11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-15页 |
| ·冷冻面团生产工艺的研究 | 第11-12页 |
| ·冷冻面团加工工艺对馒头质量的影响 | 第12-13页 |
| ·冷冻前的处理对冷冻面团馒头质量的影响 | 第12页 |
| ·冷冻速率对冷冻面团质量的影响 | 第12页 |
| ·冻藏条件对冷冻面团质量的影响 | 第12-13页 |
| ·解冻方法对冷冻面团质量的影响 | 第13页 |
| ·水分对冷冻面团馒头品质的影响 | 第13页 |
| ·冷冻面团品质改良 | 第13-15页 |
| ·添加剂对冷冻面团产品品质的影响 | 第13-15页 |
| ·提高酵母的耐冻性对冷冻面团产品品质的影响 | 第15页 |
| ·目前研究中存在的主要问题 | 第15-16页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第16-17页 |
| ·冷冻面团馒头制作工艺条件研究 | 第16页 |
| ·冷冻面团馒头品质改良 | 第16页 |
| ·冷冻面团馒头在储藏过程中品质变化 | 第16-17页 |
| 第二章 制作冷冻面团馒头的关键工艺条件研究 | 第17-40页 |
| ·概述 | 第17页 |
| ·试验材料与设备 | 第17-18页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·主要实验仪器 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-22页 |
| ·面粉成分分析 | 第18页 |
| ·水分含量测定 | 第18页 |
| ·灰分含量测定 | 第18页 |
| ·白度测定 | 第18页 |
| ·湿面筋含量测定 | 第18页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第18页 |
| ·冷冻面团馒头制作流程及操作要点 | 第18页 |
| ·冷冻面团馒头制备工艺条件的选择 | 第18-19页 |
| ·单因素试验 | 第19页 |
| ·正交试验 | 第19页 |
| ·冷冻面团馒头品质测定 | 第19-22页 |
| ·馒头的感官品质分析 | 第19-21页 |
| ·馒头的质构品质分析 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-39页 |
| ·面粉成分分析 | 第22-23页 |
| ·冷冻面团馒头制备工艺条件的单因素试验 | 第23-34页 |
| ·解冻工艺及时间对冷冻面团馒头品质的影响 | 第23-28页 |
| ·加水量对馒头品质的影响 | 第28-30页 |
| ·酵母添加量对馒头品质的影响 | 第30-32页 |
| ·醒发时间对馒头品质的影响 | 第32-34页 |
| ·馒头制备工艺条件正交试验及响应面分析 | 第34-39页 |
| ·试验设计及结果 | 第34-36页 |
| ·模型建立与显著性试验 | 第36-37页 |
| ·对响应面的分析 | 第37-38页 |
| ·冷冻面团馒头最佳工艺条件确定 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 冷冻面团馒头品质改良研究 | 第40-74页 |
| ·概述 | 第40页 |
| ·材料与设备 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第40-41页 |
| ·主要实验仪器 | 第41页 |
| ·主要实验方法 | 第41-44页 |
| ·冷冻面团馒头制作流程 | 第41页 |
| ·冷冻面团馒头品质试验 | 第41页 |
| ·冷冻面团馒头感官品质试验 | 第41页 |
| ·冷冻面团馒头质构品质试验 | 第41页 |
| ·模糊综合评价法 | 第41-44页 |
| ·模糊综合评判法原理 | 第41页 |
| ·品质评价指标 | 第41-42页 |
| ·建立隶属函数 | 第42页 |
| ·模糊综合评价 | 第42-43页 |
| ·模糊分析 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-73页 |
| ·乳化剂对冷冻面团馒头品质的影响 | 第44-49页 |
| ·蔗糖酯冷冻面团馒头品质的影响 | 第44-45页 |
| ·SSL-CSL 对冷冻面团馒头品质影响 | 第45-47页 |
| ·DATEM 对冷冻面团馒头品质的影响 | 第47-49页 |
| ·小结 | 第49页 |
| ·食品胶 | 第49-56页 |
| ·CMC-Na 对冷冻面团馒头品质影响 | 第50-51页 |
| ·黄原胶对冷冻面团馒头品质影响 | 第51-53页 |
| ·卡拉胶对冷冻面团馒头品质影响 | 第53-55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| ·酶制剂 | 第56-59页 |
| ·TG 酶对冷冻面团馒头品质影响 | 第56-57页 |
| ·葡萄糖氧化酶对冷冻面团馒头品质影响 | 第57-59页 |
| ·小结 | 第59页 |
| ·其它种类添加剂 | 第59-67页 |
| ·海藻糖对冷冻面团馒头品质影响 | 第60-61页 |
| ·大豆多糖对冷冻面团馒头品质影响 | 第61-63页 |
| ·Vc 对冷冻面团馒头品质影响 | 第63-65页 |
| ·谷朊粉对冷冻面团馒头品质影响 | 第65-67页 |
| ·小结 | 第67页 |
| ·正交试验 | 第67-73页 |
| ·正交试验因素水平 | 第67-68页 |
| ·正交试验结果 | 第68-69页 |
| ·隶属度矩阵 | 第69-71页 |
| ·权重模糊子集 Q | 第71页 |
| ·模糊综合评价 | 第71页 |
| ·主效应及极差分析 | 第71-72页 |
| ·交互效应分析 | 第72-73页 |
| ·正交验证试验 | 第73页 |
| ·本章小结 | 第73-74页 |
| 第四章 冷冻面团馒头在储存过程中的变化 | 第74-84页 |
| ·概述 | 第74页 |
| ·材料与设备 | 第74页 |
| ·试验材料 | 第74页 |
| ·主要实验仪器 | 第74页 |
| ·主要实验方法 | 第74-77页 |
| ·冷冻面团馒头制作流程 | 第74-75页 |
| ·冷冻面团馒头质构品质分析 | 第75页 |
| ·冷冻面团醒发高度及排气量测定实验 | 第75页 |
| ·冷冻面团醒发高度测定 | 第75页 |
| ·冷冻面团排气量测定 | 第75页 |
| ·冷冻面团馒头皮和瓤颜色的测定 | 第75-76页 |
| ·冷冻面团中的面筋蛋白二级结构测定 | 第76页 |
| ·样品的制备 | 第76页 |
| ·傅利叶红外变换光谱对面筋蛋白二级结构的测定 | 第76页 |
| ·冷冻面团微观结构的测定 | 第76-77页 |
| ·试验结果与讨论 | 第77-82页 |
| ·冷冻面团馒头质构变化 | 第77页 |
| ·冷冻面团馒头色泽变化 | 第77-78页 |
| ·冷冻面团馒头醒发高度及排气量变化 | 第78-79页 |
| ·面团冷冻过程中蛋白质二级结构的变化 | 第79-80页 |
| ·冷冻面团微观结构观察 | 第80-82页 |
| ·本章小结 | 第82-84页 |
| 第五章 结论 | 第84-86页 |
| 第六章 展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 附录 | 第93-99页 |
| 个人简历 | 第99页 |
