| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| ·冷冻面团起源与种类 | 第11-12页 |
| ·我国冷冻面团行业存在的问题和发展趋势 | 第12-13页 |
| ·影响冷冻面团品质的因素 | 第13-19页 |
| ·原料对冷冻面团品质的影响 | 第13-14页 |
| ·冷冻面团加工及冷冻过程对面团品质的影响 | 第14-17页 |
| ·面团加工过程对面团品质的影响 | 第14-16页 |
| ·面团冷冻过程对面团品质的影响 | 第16-17页 |
| ·冷藏、解冻条件及冻融循环对面团品质的影响 | 第17-19页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 冷冻及冷藏过程中面团的品质变化 | 第20-49页 |
| ·实验材料与设备 | 第20-21页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·主要实验设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-26页 |
| ·面粉基本理化指标的测定 | 第21页 |
| ·冷冻面团及面包的制作方法 | 第21页 |
| ·冷冻面团的制作 | 第21页 |
| ·面包的制作 | 第21页 |
| ·冷冻面团及面包品质评价指标 | 第21-26页 |
| ·冷冻曲线制作 | 第21-22页 |
| ·面团拉伸力测定 | 第22-23页 |
| ·面团发酵活力测定 | 第23页 |
| ·面团可滴定总酸度和 pH 值测定 | 第23页 |
| ·面包比容测定 | 第23页 |
| ·面包 TPA 测定 | 第23-24页 |
| ·感官评价 | 第24-25页 |
| ·傅利叶红外变换光谱（FTIR）对面筋蛋白二级结构的测定 | 第25-26页 |
| ·扫描电镜 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-49页 |
| ·面粉的基本指标测定 | 第26页 |
| ·冷冻曲线 | 第26-27页 |
| ·不同速冻温度对冷冻面团品质的影响 | 第27-31页 |
| ·速冻温度对面团发酵活力的影响 | 第27页 |
| ·速冻温度对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响 | 第27-28页 |
| ·速冻温度对面团拉伸特性的影响 | 第28-29页 |
| ·速冻温度对面团烘焙性能的影响 | 第29-31页 |
| ·冷冻至不同中心温度对冷冻面团品质的影响 | 第31-36页 |
| ·冷冻至不同中心温度对面团发酵活力的影响 | 第31-32页 |
| ·冷冻至不同中心温度对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响 | 第32页 |
| ·冷冻至不同中心温度对面团拉伸特性的影响 | 第32-33页 |
| ·冷冻至不同中心温度对面团烘焙性能的影响 | 第33-36页 |
| ·冷冻面团冷藏时间对品质的影响 | 第36-48页 |
| ·冷藏时间对面团发酵活力的影响 | 第36-37页 |
| ·冷藏时间对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响 | 第37-38页 |
| ·冷藏时间对面团拉伸特性的影响 | 第38-39页 |
| ·冷藏时间对面团烘焙性能的影响 | 第39-43页 |
| ·冷藏期间面团扫描电镜结构的变化 | 第43-45页 |
| ·冷藏期间面团中面筋蛋白二级结构的变化 | 第45-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第三章 解冻温度和冻融循环对冷冻面团品质的影响 | 第49-69页 |
| ·实验材料与设备 | 第49页 |
| ·实验材料 | 第49页 |
| ·主要实验设备 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-50页 |
| ·冷冻面团及面包的制作方法 | 第49页 |
| ·冷冻面团及面包品质评价指标 | 第49-50页 |
| ·解冻曲线的制作 | 第49页 |
| ·解冻方法 | 第49页 |
| ·冻融循环方法 | 第49-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-69页 |
| ·解冻曲线 | 第50页 |
| ·解冻温度对面团品质的影响 | 第50-58页 |
| ·解冻温度对面团发酵活力的影响 | 第50-51页 |
| ·解冻温度对面团可滴定总酸度（TTA）和 pH 的影响 | 第51-52页 |
| ·解冻温度对面团拉伸特性的影响 | 第52-53页 |
| ·解冻温度对面团烘焙性能的影响 | 第53-55页 |
| ·解冻温度对面包比容的影响 | 第53页 |
| ·解冻温度对面包 TPA 的影响 | 第53-55页 |
| ·解冻温度对面包的感官评价结果的影响 | 第55页 |
| ·不同解冻温度下面团电镜微结构的变化 | 第55-56页 |
| ·不同解冻温度对面团中面筋蛋白二级结构的影响 | 第56-58页 |
| ·冻融循环对冷冻面团品质的影响 | 第58-67页 |
| ·小结 | 第67-69页 |
| 主要结论 | 第69-70页 |
| 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 个人简历 | 第76页 |
