| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| ·立题意义 | 第9-10页 |
| ·国内外研究进展 | 第10-15页 |
| ·苹果酸乳酸发酵中的乳酸菌的研究进展 | 第10-14页 |
| ·苹果酒、葡萄酒中常见的乳酸菌 | 第10-13页 |
| ·发酵条件对乳酸菌生长的影响 | 第13页 |
| ·分子生物学在苹果酸乳酸上的应用 | 第13-14页 |
| ·苹果酸乳酸发酵工艺的研究进展 | 第14页 |
| ·苹果酸乳酸发酵对风味影响的研究进展 | 第14-15页 |
| ·本课题研究思路和内容 | 第15-17页 |
| 第二章 苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选 | 第17-27页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·材料与方法 | 第17-21页 |
| ·实验材料 | 第17-18页 |
| ·菌种 | 第17页 |
| ·培养基及溶液 | 第17-18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-21页 |
| ·菌种的培养 | 第18-19页 |
| ·cider前酵酒的制备 | 第19页 |
| ·cider的苹果酸乳酸发酵前酵酒的制备 | 第19页 |
| ·柔和指数的测定 | 第19页 |
| ·单宁的测定方法 | 第19-20页 |
| ·乳酸菌苹果酸乳酸转化活力的测定 | 第20页 |
| ·苹果酸浓度的测定 | 第20-21页 |
| ·细胞干重的测定 | 第21页 |
| ·乙酸的测定 | 第21页 |
| ·感官评定 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-26页 |
| ·Cider苹果酸乳酸发酵菌株的选择方法 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌苹果酸乳酸转化活力的比较 | 第22-23页 |
| ·不同乳酸菌对cider感官评价的影响 | 第23页 |
| ·不同乳酸菌菌株对苹果酒柔和指数的影响 | 第23-24页 |
| ·不同乳酸菌苹果酸乳酸发酵时乙酸生成能力的比较 | 第24-25页 |
| ·主成分分析方法综合评价七株乳酸菌 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 酒明串珠菌苹果酸乳酸发酵特性的研究 | 第27-37页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-29页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-36页 |
| ·乳酸菌O.oeni的形态观察以及生理生化特性的研究 | 第29-30页 |
| ·环境因素对苹果酸乳酸发酵菌的影响 | 第30-34页 |
| ·O.oeniL4的生长曲线 | 第30页 |
| ·SO_2添加量对乳酸菌生长的影响 | 第30-31页 |
| ·不同pH对乳酸菌生长的影响 | 第31页 |
| ·不同的酒精度对乳酸菌生长的影响 | 第31-32页 |
| ·不同温度、接种量对乳酸菌生长的影响 | 第32-33页 |
| ·复合因子对乳酸菌生长的影响 | 第33-34页 |
| ·三种乳酸菌发酵特性的比较 | 第34-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 苹果酒苹果酸乳酸发酵顺序工艺的研究 | 第37-50页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-42页 |
| ·实验材料 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-49页 |
| ·乳酸菌O.oeni L4在cider苹乳发酵中参数的确定 | 第42-49页 |
| ·不同接种时间对苹果酸乳酸发酵的影响 | 第42-43页 |
| ·不同发酵温度对苹果酸乳酸发酵的影响 | 第43-45页 |
| ·不同起始苹果酸浓度对苹果酸乳酸发酵的影响 | 第45-47页 |
| ·不同接种量对苹果酸乳酸发酵的影响 | 第47-48页 |
| ·发酵时间对苹果酸乳酸发酵的影响 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第五章 苹果酸乳酸发酵对cider风味物质影响的研究 | 第50-60页 |
| ·前言 | 第50页 |
| ·材料与方法 | 第50-52页 |
| ·实验材料 | 第50-51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-59页 |
| ·有机酸对cider风味的影响 | 第52-53页 |
| ·醇、酯类物质对cider风味的影响 | 第53-54页 |
| ·氨基酸对cider风味的影响 | 第54-57页 |
| ·苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸浓度的变化对风味物质的影响 | 第54-55页 |
| ·精氨酸、组氨酸浓度的变化对cider品质的影响 | 第55-56页 |
| ·其它氨基酸对cider风味的影响 | 第56-57页 |
| ·苹果酸乳酸发酵对乙酸的影响以及乙酸产生途径的初步证明 | 第57-58页 |
| ·乙酸在MLF发酵过程中的变化 | 第57页 |
| ·乙酸产生途径的初步证明 | 第57-58页 |
| ·苹果酸乳酸发酵对cider双乙酰的影响 | 第58-59页 |
| ·Cider的感官评定 | 第59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 主要结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文清单 | 第65-66页 |
| 附录 | 第66-67页 |
