| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 引言 | 第10-19页 |
| ·研究目的及意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究进展 | 第11-17页 |
| ·海产贝类调味品的研究进展 | 第11-13页 |
| ·乳酸菌及酵母菌在调味品中的应用 | 第13-15页 |
| ·挥发性风味物质的研究 | 第15-17页 |
| ·营养成分的研究 | 第17页 |
| ·研究的主要内容和技术路线 | 第17-19页 |
| ·研究的主要内容 | 第17-18页 |
| ·研究的技术路线 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-30页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·原料与主要试剂 | 第19页 |
| ·试验菌种及培养基 | 第19-20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验设计方法 | 第21-26页 |
| ·扇贝酱发酵工艺的试验设计方案 | 第22-23页 |
| ·添加耐盐四联球菌的扇贝裙边酱发酵工艺试验设计方案 | 第23-24页 |
| ·添加鲁氏酵母菌的扇贝裙边酱发酵工艺试验设计方案 | 第24-25页 |
| ·耐盐四联球菌及鲁氏酵母菌对扇贝裙边酱挥发性风味成分影响的试验设计方案 | 第25-26页 |
| ·扇贝裙边酱产品指标的测定 | 第26页 |
| ·试验结果测定方法 | 第26-29页 |
| ·理化指标的测定 | 第26-27页 |
| ·耐盐四联球菌及鲁氏酵母菌菌数的测定 | 第27页 |
| ·挥发性风味成分及游离氨基酸的测定 | 第27-28页 |
| ·卫生指标的测定 | 第28-29页 |
| ·感官指标测定方法 | 第29页 |
| ·统计分析方法 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-48页 |
| ·扇贝酱发酵工艺的试验结果 | 第30-31页 |
| ·不同原料对扇贝酱发酵过程中AAN 含量和感官质量的影响 | 第30页 |
| ·不同原料预处理对扇贝裙边酱发酵过程中AAN 含量和感官质量的影响 | 第30-31页 |
| ·耐盐四联球菌与鲁氏酵母菌的生长曲线 | 第31-34页 |
| ·耐盐四联球菌的标准曲线及生长曲线 | 第31-32页 |
| ·鲁氏酵母菌的标准曲线及生长曲线 | 第32-34页 |
| ·添加耐盐四联球菌的扇贝裙边酱发酵工艺 | 第34-38页 |
| ·不同接种时间对耐盐四联球菌发酵的影响 | 第34页 |
| ·不同接种量对耐盐四联球菌发酵的影响 | 第34-35页 |
| ·不同发酵温度对耐盐四联球菌发酵的影响 | 第35-36页 |
| ·添加耐盐四联球菌发酵工艺优化的正交试验 | 第36-38页 |
| ·添加鲁氏酵母菌的扇贝裙边酱发酵工艺 | 第38-41页 |
| ·不同接种时间对鲁氏酵母菌发酵的影响 | 第38页 |
| ·不同接种量对鲁氏酵母菌发酵的影响 | 第38-39页 |
| ·不同发酵温度对鲁氏酵母菌发酵的影响 | 第39-40页 |
| ·添加鲁氏酵母菌发酵工艺优化的正交试验 | 第40-41页 |
| ·耐盐四联球菌及鲁氏酵母菌对扇贝裙边酱挥发性风味成分的影响 | 第41-44页 |
| ·扇贝裙边酱产品指标的测定 | 第44-48页 |
| ·扇贝裙边酱基本营养成分及理化指标分析结果 | 第44-45页 |
| ·扇贝裙边酱游离氨基酸分析 | 第45-47页 |
| ·扇贝裙边酱产品感官及微生物指标分析 | 第47-48页 |
| 4 讨论 | 第48-51页 |
| ·关于扇贝酱发酵工艺的探讨 | 第48页 |
| ·关于扇贝裙边酱增香发酵工艺的探讨 | 第48-49页 |
| ·扇贝裙边酱挥发性风味成分的探讨 | 第49-50页 |
| ·扇贝裙边酱产品质量的评定 | 第50-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 在读期间发表学术论文 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
