| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-15页 |
| ·冷冻面团技术 | 第8-9页 |
| ·转谷氨酰胺酶 | 第9-11页 |
| ·转谷氨酰胺酶的底物特异性 | 第9-10页 |
| ·转谷氨酰胺酶在面团中的作用机理 | 第10页 |
| ·转谷氨酰胺酶对面团以及面包烘焙特性的影响 | 第10-11页 |
| ·脂肪酶 | 第11-13页 |
| ·脂肪酶对面粉中脂质的影响 | 第11-12页 |
| ·脂肪酶对面团及其烘焙特性的影响 | 第12-13页 |
| ·重组华根霉脂肪酶 | 第13页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第13-14页 |
| ·本文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-20页 |
| ·实验材料与设备 | 第15-16页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·主要设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·RCL 和TG 在冷冻面团中最佳配比的研究 | 第16页 |
| ·冷冻面团的制作工艺 | 第16-17页 |
| ·游离巯基含量的测定 | 第17页 |
| ·乳化活性和乳化稳定性的测定 | 第17页 |
| ·甘油含量的测定 | 第17页 |
| ·面团中酵母的存活计数 | 第17-18页 |
| ·动态流变学特性的测定 | 第18页 |
| ·发酵流变学特性测定 | 第18页 |
| ·扫描电子显微镜 | 第18页 |
| ·可冻结水含量的测定 | 第18-19页 |
| ·醒发时间的测定 | 第19页 |
| ·面包比容测定 | 第19页 |
| ·面包芯气孔结构成像解析 | 第19页 |
| ·面包感官评定 | 第19页 |
| ·数据分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-37页 |
| ·RCL 和TG 在冷冻面团中最佳配比的研究 | 第20-24页 |
| ·含RCL 和TG 的面团冻藏0 天后面包比容的响应面分析和优化 | 第20-21页 |
| ·含RCL 和TG 的面团冻藏7 天后面包比容的响应面分析和优化 | 第21-23页 |
| ·含RCL 和 TG 的面团冻藏35 天后面包比容的响应面分析和优化 | 第23-24页 |
| ·对比RCL 与FBG 在与TG 组合时对冷冻面团面包烘焙品质的影响 | 第24-29页 |
| ·RCL 和TG 对面团醒发时间的影响 | 第24-25页 |
| ·RCL 和TG 对面包比容的影响 | 第25-26页 |
| ·含有RCL 和TG 的冷冻面团面包芯气孔成像解析 | 第26-29页 |
| ·面包的感官评定 | 第29页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团流变学特性和超微结构的影响 | 第29-34页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团动态流变学特性的影响 | 第29-31页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团游离巯基含量的影响 | 第31-32页 |
| ·RCL 和TG 对面团乳化性和乳化稳定性的影响 | 第32-33页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团超微结构的影响 | 第33-34页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团抗冻发酵特性的影响 | 第34-37页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团中甘油含量的影响 | 第34-35页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团中可冻结水含量的影响 | 第35页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团中酵母存活率的影响 | 第35-36页 |
| ·RCL 和TG 对冷冻面团流变发酵特性的影响 | 第36-37页 |
| 主要结论 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-46页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文（专利） | 第46页 |
