| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第8-15页 |
| ·膳食纤维 | 第8-9页 |
| ·膳食纤维的定义 | 第8页 |
| ·膳食纤维的种类 | 第8-9页 |
| ·膳食纤维的物化特性、生理功效与摄入量 | 第9页 |
| ·膳食纤维在面包中的应用 | 第9-11页 |
| ·膳食纤维对面包面团体系的影响 | 第10页 |
| ·膳食纤维对新鲜面包发酵烘焙特性的影响 | 第10-11页 |
| ·膳食纤维对贮藏期间面包老化的影响 | 第11页 |
| ·高膳食纤维面包的工艺优化研究 | 第11-13页 |
| ·新型膳食纤维原料的选择 | 第11-13页 |
| ·改良剂对高膳食纤维面团及面包的工艺优化研究 | 第13页 |
| ·立题背景及意义 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料与设备 | 第15页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·主要设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-21页 |
| ·原料基本成分与理化特性分析 | 第15页 |
| ·原料粉持水性的测定 | 第15-16页 |
| ·原料粉的热力学性质的研究 | 第16页 |
| ·高膳食纤维面团热机械学特性的测定 | 第16-17页 |
| ·高膳食纤维面团、面包的制备 | 第17页 |
| ·高膳食纤维面团发酵流变学特性的测定 | 第17页 |
| ·高膳食纤维面团动态流变学特性的测定 | 第17-18页 |
| ·高膳食纤维面团微观结构分析（SEM） | 第18页 |
| ·高膳食纤维对新鲜面包发酵烘焙特性的影响研究 | 第18页 |
| ·高膳食纤维对贮藏期间面包老化特性的影响研究 | 第18-19页 |
| ·高膳食纤维面包的工艺优化研究 | 第19页 |
| ·数据分析 | 第19-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-43页 |
| ·原料基本组分与理化特性 | 第21-22页 |
| ·原料基本组分 | 第21页 |
| ·原料物化特性分析 | 第21-22页 |
| ·原料糊化特性 | 第22页 |
| ·高膳食纤维对面团体系的影响研究 | 第22-28页 |
| ·高膳食纤维对面团热机械学特性的影响 | 第22-24页 |
| ·高膳食纤维对面团微观结构的影响 | 第24-25页 |
| ·高膳食纤维对面团发酵流变学特性的影响 | 第25-26页 |
| ·高膳食纤维对面团动态流变学特性的影响 | 第26-28页 |
| ·高膳食纤维对新鲜面包发酵烘焙特性的影响研究 | 第28-33页 |
| ·高膳食纤维对新鲜面包比容、色泽与烘焙损失的影响 | 第28-30页 |
| ·高膳食纤维对新鲜面包全质构的影响 | 第30页 |
| ·高膳食纤维对新鲜面包感官评定的影响 | 第30页 |
| ·高膳食纤维面包的营养特性分析 | 第30-33页 |
| ·高膳食纤维对贮藏期间面包老化特性的影响研究 | 第33-38页 |
| ·高膳食纤维对贮藏期间面包心硬度变化的影响 | 第33-34页 |
| ·高膳食纤维对贮藏期间面包心水分迁移的影响 | 第34-37页 |
| ·高膳食纤维对贮藏期间面包心水分减少速率的影响 | 第34-35页 |
| ·NMR 技术研究高膳食纤维面包贮藏期间的水分迁移变化 | 第35-37页 |
| ·高膳食纤维对贮藏期间面包中支链淀粉回生焓变的影响 | 第37页 |
| ·高膳食纤维延缓贮藏期间面包老化速率的综合分析 | 第37-38页 |
| ·高膳食纤维面包的工艺优化研究 | 第38-43页 |
| 主要结论 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-54页 |
| 附录A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文（专利） | 第54页 |